martes, 26 de abril de 2011

Risotto de confit de pato




En realidad, un risotto  no es un plato sino una forma de cocinar el arroz en Italia, concretamente en Piamonte y Lombardía.  Allí utilizan la variedad Arborio de grano grueso con mucho contenido en almidón.  Pero  podemos utilizar cualquiera de nuestras variedades de grano grueso, como el arroz Bomba o el Bahía. Y nunca  debemos hacerlo con variedades de grano largo como el Basmati o el Jazmín.

Los ingredientes básicos de un risotto son: cebolla, aceite, mantequilla, arroz de grano grueso, copa de vino blanco, caldo de pollo y queso parmesano rallado.

Risotto 

Picar una cebolla y pocharla en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva a fuego muy suave y removiendo continuamente. Cuando esté transparente, añadir una copa de vino blanco y dejar evaporar. Poner dos tazas de arroz de grano grueso y remover hasta que el arroz cambie de color, añadiendo inmediatamente una taza de caldo sin parar de remover. Seguimos incorporando  caldo, siempre muy caliente para no parar la cocción del arroz, y removiendo. Cuando hayan pasado unos 20-25 minutos, probad y si está al dente, añadid queso parmesano y seguid moviendo otros 5 minutos. Debe quedar cremoso.

Para el risotto de la foto, necesitamos un par de muslos de confit de pato. Una vez fuera de sus envases, retiramos la grasa que les acompaña, reservando un par de cucharadas . Los metemos 15 segundos al microondas para que sea más fácil desmenuzarlos. Desechamos la piel.

La receta es la de un risotto básico salvo que a la mantequilla y al aceite para hacer la cebolla, le sumamos algo de la grasa que reservamos.  Cuando esté casi terminando de hacerse la cebolla, picamos medio calabacín  en tacos de 1cm que nos va a aportar una especial suavidad. A media cocción del arroz, añadimos la carne desmenuzada del confit.

A partir de aquí, la imaginación al poder. Podemos hacer risottos de lo que se nos ocurra y, sí, algunos nos quedarán horribles. Pero os aseguro que el de la foto quedó delicioso y con la personalidad del confit.

Perfect!

lunes, 18 de abril de 2011

Vinos para una crisis


Dicen los economistas que, tras las crisis económicas queda un cierto poso de sensatez y austeridad en los comportamientos relacionados con el consumo. Después se va  perdiendo hasta que desaparece en el siguiente ciclo expansivo.

Hoy quiero comentar dos guías que van en la línea de aportar sentido común y sensatez a un mundo como el del vino, tan propenso a caer en los excesos y en el esnobismo. Una norteamericana y otra española.

En EEUU está arrasando  Robin Goldstein con su Guía de vinos baratos, The Wine Trials. Hasta aquí, nada nuevo bajo el sol; una guía que cataloga aquellos vinos que están por encima de una calidad y por debajo de un precio. Es la guía que buscan los norteamericanos en un momento como el actual. Buenos vinos por debajo de 15 dólares.

Robin Goldstein, que es un punto provocador, empezó a ser conocido en EEUU por algo muy osado. Consiguió que la revista Wine Spectator, del conocido gurú Robert Parker, publicara, en la categoría de cartas de vinos relevantes en el mundo, una lista de vinos de un restaurante italiano llamado La "Osteria L´Intrépido" que no existe y en el que, entre los 200 vinos recomendados por el ficticio restaurante, figuraban 15 calificados como muy mediocres por Wine Spectator en números anteriores. La revista tuvo que reconocer el error y su prestigio ha quedado seriamente afectado.

The Wine Trials  es un catálogo de los 100 mejores vinos por debajo de 15 dólares que se pueden tomar hoy en EEUU. Goldstein ha recorrido el país haciendo catas ciegas con 6000 expertos y aficionados de todo el país.  Les ofrecía vinos con precios comprendidos entre 1,5 y 150 dólares envueltos en bolsas de papel. En estas catas demostró que había vinos muy económicos que eran muy bien valorados. Con estos resultados confeccionó la guía, mostrando, al mismo tiempo, que la puntuación de algunos vinos de 10 dólares había superado otros muchos de precio muy superior.

Esta guía viene a corroborar los resultados de un estudio realizado por el California Institute of Technology que demostró que los consumidores tienden a sentir más placer cuanto más caro es un vino. El estudio consistió en monitorizar el cerebro de 21 voluntarios, no expertos, y darles a probar  distintos vinos de los que sólo se les informaba previamente del precio.  Se medían las sensaciones de la corteza orbito-frontal media que es la zona del cerebro donde se procesan los placeres producidos por los sabores. Como prueba adicional, se les daba a probar un mismo vino dos veces, diciéndoles que eran distintos y con distinto precio. Os podéis imaginar lo que pasaba.

Dado que no se les preguntaba por sus sensaciones sino que se medía objetivamente su grado de placer, el estudio demuestra que el conocimiento previo del precio de un producto nos predispone claramente al placer que vamos a sentir.

En todo caso, The Wine Trials y Robin Goldstein han revolucionado el mundo del consumo de vino en EEUU y han puesto de los nervios a los muchos que pensaban que la medida de la calidad de un vino es el precio. Por contra, el consumidor medio está encantado.





En la misma línea que la guía norteaméricana, en España aparece la de Los Supervinos.

El sociólogo y escritor catalán Lluís Tolosa, autor de varios libros sobre vinos, ha tenido la felíz idea de pensar en aquellos que compran (compramos) vino al mismo tiempo que hacemos la compra.

En España, el carné de conducir por puntos ha trasladado gran parte del consumo de los restaurantes a las casas. Y Lluís Tolosa observa que gran parte de esos vinos que se consumen en casa, se compran en los Hiper, sin ningún tipo de asesoramiento, ya que las guías de vinos normalmente no hablan de ellos.

La guía se ha puesto límites. Todos los vinos que aparecen ahí se venden en los supermercados y no hay ningún vino que supere los 6,99 euros. Para los cavas pone un límite de 11,99 euros.

Pues bien, el jurado de los  premios Gourmand World Cookbook, equivalentes a los Oscar de las guías gastronómicas, le ha concedido el premio a la Mejor Guía de Vinos de España. Este premio le ha supuesto participar en el certamen internacional en París, donde ha obtenido el Tercer Premio.

El vino tinto más barato que aparece, es un Castillo de Liria  Bobal&Shiraz del 2009 de Vicente Gandía Plá. Vino muy correcto a un precio de 1,49 €.

Sabiendo que estamos en un país privilegiado por la variedad de sus vinos y por la imbatible relación calidad-precio, busquemos las joyitas. Iniciativas como la de Lluís Tolosa nos ayudan en esta búsqueda y, sobre todo, a navegar por la superoferta (ofertones) de los Hiper.

sábado, 16 de abril de 2011

Sopa de Cebolla

 

Antonio Martín es el alma gastronómica de un grupo de amigos al que tengo el honor de pertenecer. Hiperactivo en todo lo relacionado con la comida, su cocina se basa en cuidar al máximo la calidad del producto y en una buena técnica. Pero tambien se permite salir de la ortodoxia de vez en cuando. Le gusta innovar con platos tradicionales.

La sopa de cebolla es hoy un plato tradicional de la cocina burguesa en Francia.  Sin embargo la soupe a l´oignon aparece en los libros por primera vez durante la Revolución francesa y se habla de ella como una sopa humilde. La más humilde de las sopas de verduras.

En la casita de Vinuesa, el plato protagonista del fin de semana era la sopa de cebolla. Esto ya estaba en el programa y para ello, D. Antonio Martín y su escudero D. Javier Cano habían comprado las cebollas más caras de España en El Corte Inglés. Venían envueltas como si fueran bombones.

Vamos a la sopa:

Aunque la francesa se hace con mantequilla, Antonio optó por una mezcla de un aceite de oliva virgen suave y, sí, mantequilla. Las cebollas cortadas en juliana y a fuego muy suave, son movidas con mimo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que marchitan. Esto tarda una media hora.

Se mojan generosamente con caldo de pollo, dependiendo de las raciones. Para un kilo de cebollas, un litro y medio de caldo. Se deja cocer a fuego suave durante una hora.

Tostamos unas cuantas rebanadas de pan y cubrimos con ellas la sopa ya terminada. Por encima de las tostadas distribuimos dos o tres huevos batidos como para tortilla. Aunque esto no aparece en la receta tradicional, es el punto personal de Antonio. Para terminar, cubrimos con queso rallado y gratinamos al horno a 220 ºC,  durante unos 5 minutos, hasta ver fundido el queso. Servimos inmediatamente.

 
Resulta impresionante la mezcla entre suavidad y contundencia. Un espectacular primer plato.

Como no podía ser de otra forma, Antonio salió a hombros por la puerta grande.

martes, 12 de abril de 2011

Cocinillas en Vinuesa



Es un hecho conocido que las casas rurales están fomentando el turismo gastronómico con la búsqueda de los productos regionales  o del restaurante secreto de la zona.  Sin embargo se está colando un movimiento, apenas perceptible, pero que crece muy rápido  y  cuyo personaje central es  el  cocinilla. Es curioso que éste término sólo se aplique en masculino.

La casa de Vinuesa,  cumple a la perfección con las expectativas de los cocinillas del grupo. Austera por fuera, muy bien integrada en el paisaje pétreo del pueblo y muy contemporánea por dentro. Inmenso salón con chimenea y moderna cocina en un extremo del salón que propicia la exposición pública del cocinero que es, en el fondo, lo que buscamos. Las habitaciones  arriba y un patio agradable tomado al asalto por Charito como zona de fumadores.

Pero vamos a lo que nos interesa desde el punto de vista gastronómico:

La cena del viernes montada a modo de puzzle con las aportaciones personales de cada uno, resulta de una armoniosa anarquía: jamón ibérico y  quiché de verduras, salmorejo de remolacha con queso de cabra, pulpo a la plancha con aceite de mojo picón y un plato collage  de lujo que unía  un lomo de merluza, una vieira y un inmenso langostino de Huelva sobre una salsa verde muy suave. 





Los postres de Jose, realizados con la ayuda de su tercer brazo al que llama Thermomix, cerraron con broche de oro. La vienesa tarta Sacher y los asturianos moscovitas con el café, dieron paso a una sobremesa de ginebra amenizada por las historias imposibles de Javier y la cordura ortodoxa de Mariano.


Tras un desayuno pantagruélico sólo quedaron dos horas libres hasta que empezamos a preparar la comida del sábado y una sobremesa infinita se fundió, sin darnos cuenta, con la preparación de la cena.

Todo estuvo a un gran nivel, pero me gustaría destacar unas anchoas de Santoña que hacían saltar lágrimas, una torta de La Serena que nunca defrauda, una ensalada de perdiz que refrescó nuestros estómagos agotados, unas croquetas casi líquidas de Charito,  y sobre todo, una sopa de cebolla preparada por Antonio, que merece ser contada en otro post.








Estuvímos muy eclécticos con los vinos. Hubo un poco de todo, pero destacó un Duoro portugués, Post Scriptum del 2008 que no tiene nada que envidiar a los de éste lado del mismo río.

Los no nombrados del grupo, Rosa,  Marisol,  Ángeles,  Marlene y el que escribe curramos lo nuestro y disfrutamos como el que más.

El domingo, ya de vuelta, dímos cuenta de un correcto lechazo castellano en Riaza.