domingo, 4 de diciembre de 2011

De bellota a jamón



Hasta que las legiones romanas trajeron a la península ibérica el cultivo masivo de los cereales y plantaron castaños, sus habitantes utilizaban las bellotas como un alimento básico. Tostadas entre cenizas, las convertían en harina con la que hacían unas tortas parecidas a las actuales arepas de maíz americanas. Las bellotas fueron poco a poco sustituidas por las castañas, mucho más agradables de sabor, hasta la llegada de la patata americana que acabó con el consumo masivo de ambas.

Sin la competencia del hombre, el cerdo ibérico empezó a disfrutar del encinar. Salió de las cochiqueras y pastó a sus anchas por las dehesas que, a partir de noviembre, se llenan de bellotas maduras que han caído de las encinas. Y los cerdos comían, ad libitum, bellotas, hierbas y lo que pillaban por el camino.

Aún era muy pronto para saber que de la carne producida por esos cerdos negros y poco agraciados iba a salir uno de los tres o cuatro alimentos mas emocionantes que ha producido la raza humana.

Pero para que el fruto de la encina se convierta en la maravilla de una loncha de jamón ibérico de bellota, tienen que pasar  algunas cosas.

Lo primero es disponer de una raza de cerdo como el ibérico, única en el mundo. Sólo se cría en las dehesas del suroeste de España y es muy distinta del cerdo blanco o común. Puede ser cerdo ibérico puro o cruzado con Duroc-Jersey pero con pureza genética superior al 75%.  Es decir, sólo uno de los cuatro abuelos puede ser Duroc-Jersey. 




Se trata de un cerdo muy rústico que puede recorrer grandes distancias para buscar bellotas y tiene la capacidad de acumular lípidos entre sus masas musculares convirtiendo su carne en un maravilloso mármol untuoso y aromático. Veremos que esta grasa es muy diferente a la del cerdo blanco.

El cerdo ibérico aparece en la dehesa en noviembre, con unos 90 Kgr de peso, coincidiendo con la maduración de la bellota. Cada día se come entre 6 y 10 Kgr de bellotas y algunos más de hierbas y entre tres individuos acaban con la producción de dos hectáreas. Comen hasta saciarse pero caminan mucho, lo que hace que se retarde su engorde y la grasa se infiltre mucho más que si estuviesen estabulados. A este ritmo engorda aproximadamente un Kgr al día con lo que alcanza los 180 Kgr en enero que es cuando le llega la hora de implicarse de verdad en la producción del jamón.

Y aquí aparece nuestra bellota como coprotagonista esencial de este milagro. La bellota es el fruto de los árboles del género Quercus. Los más conocidos son el roble que nos guarda el vino, la encina que aporta nuestro fruto protagonista , el alcornoque que  aporta el corcho para ese vino y el quejigo o roble andaluz, sin utilidad conocida, pero que también hace dehesa.

Se trata de un fruto rico en glúcidos y con unas grasas mono y poliinsaturadas  que hacen que la grasa infiltrada del cerdo este formada, en su mayor parte, por ácidos grasos monoinsaturados y, de ellos,  un gran porcentaje de ácido oleico. A diferencia de la grasa superficial de los cerdos blancos formada, en su mayor parte, por ácidos grasos saturados, desaconsejados en la dieta humana. Sólo el aceite de oliva tiene más ácido oleico que el jamón ibérico de bellota. El profesor Grande-Covián llegó a decir que el cerdo ibérico es un olivo con patas.

La grasa del jamón ibérico de bellota es la única grasa animal cardiosaludable.

Y, además, esa riqueza en ácido  oleico, líquido a temperatura ambiente, es lo que lo hace tan untuoso y le aporta ese sabor tan sublime. Porque el sabor y el aroma del jamón ibérico de bellota está en la grasa y no en el músculo.

Bien, ya tenemos nuestro cerdo con 180 Kgr. Algo más habrá que hacer para llegar a esa loncha translúcida que nos altera los jugos gástricos sólo con verla.

Respecto al proceso de producción, pasemos de puntillas por la fase gore y nos encontraremos con dos paletillas y dos jamones en crudo que hay que exprimir, poner en salmuera, secar y madurar. El proceso es una mezcla de conocimiento y  técnicas de siglos, avaladas por mucho I+D, pero este no es el momento de entrar en detalles.

A los 30 meses del sacrificio, ya tenemos el producto final: un jamón ibérico de bellota. Y si el cerdo ibérico no se hubiese implicado tanto en la producción, ahora cumpliría cuatro años.

Como no todo van a ser alegrías, este delicatessen de origen animal y cardiosaludable es, por su propia naturaleza, muy escaso. Y por lo tanto caro.

Si el jamón ibérico de bellota es un bien tan escaso, lo es por la escasez del fruto de la encina. España tiene una enorme producción de jamones pero sólo un porcentaje pequeño son auténticos ibéricos de bellota.

La mitad de todas las encinas del mundo están en España. Unos 2,8 millones de hectáreas útiles para la producción. Si tres cerdos se comen la producción de dos de ellas, haced las cuentas y  veréis que no puede haber jamón ibérico de bellota para todos. Parece que los chinos aún no lo han descubierto y el mundo islámico lo rechaza. Europa lo considera un delicatessen al nivel del foie y la clase media alta americana ya lo empieza a ver en las estanterías de sus tiendas gourmet. 


Un alimento con un coste en tienda del orden de los  150 € el Kgr y una demanda creciente, ha de tener unos potentes controles de calidad para evitar fraudes.

Hasta ahora un jamón ibérico se consideraba de bellota cuando su contenido en ácido oleico superaba el 54%. Pero se puede llegar a alcanzar ese nivel con alimentación basada en soja y girasol, obviamente más baratas que la montanera de bellota. Para evitar este fraude va a ser determinante un trabajo de investigación de la Universidad de Salamanca, que está a punto de finalizar, basado en pruebas analíticas con Carbono 13, para poder detectar si el ácido oleico del jamón procede de concentrados de oleaginosas o de la bellota tomada en montanera.

Aunque estaremos de acuerdo en que no hay mejor análisis que la degustación.

Ya estamos acabando y aún tenemos una pieza entera y recubierta de un moho de bodega que la ennegrece y le da un aspecto inquietante para los turistas desprevenidos. Algo más habrá que hacer para tener disponible esa loncha maravillosa.

El corte. Todo un arte no exento de peligros reales.

Cualquier español se considera un maestro cortador de jamón ibérico de la misma forma que cualquier norteamericano lo es de barbacoas, aunque las estadísticas de las urgencias de los hospitales, en fechas navideñas, no parecen avalarlo.

Os dejo con un vídeo del primer maestro cortador de jamón filipino en España. No os lo perdáis y buen provecho.