América: menage a trois sobre la mesa

Taller de cocina caribeña

Mucho se ha escrito sobre las influencias mutuas entre Europa y América en los asuntos de comer. Y, casi siempre, analizado desde una visión botánica, zootécnica, histórica o antropológica. Sin embargo la alquimia ocurrió en las cocinas modestas movida por la necesidad y con la única herramienta científica del sentido del gusto.

La historia de la gastronomía es muy similar a la de cualquier otro aspecto de la cultura de los pueblos. Un proceso gradual de acumulación de conocimiento  a través de los encuentros entre de las distintas civilizaciones. Por eso, el Mediterráneo contribuyó mucho a la primera globalización facilitando el contacto entre Europa, Asia y África en su papel de piscina comunitaria.

Pero América,para bien o para mal, estuvo sola mucho tiempo. Fue un  continente aislado de influencias exteriores durante 15 siglos y con apenas relación entre el norte y el sur –la patata sólo se conocía en los Andes–. Pero, de pronto, recibe el choque brutal de una civilización que acumulaba el conocimiento de otras muchas, durante los 25 siglos anteriores. 

Y esa primera cita de los dos mundos se produce en una pequeña isla del Caribe tras un viaje de 30 días desde las Islas Canarias.  El encuentro fue cualquier cosa menos romántico ya que las motivaciones del incierto viaje están muy relacionadas con  el arte de comer. La expedición española buscaba una nueva ruta, más corta, hacia la tierra de la canela, el clavo, la pimienta y la nuez moscada para poder competir con los genoveses y venecianos. Y cuando creyeron haber llegado a su destino, no se podían imaginar que, en las nuevas tierras, no iban a encontrar precisamente esas especias. Sin embargo lo que se encuentran cambiará por completo la forma de comer del mundo.

Los nuevos productos americanos revolucionan en poco tiempo las cocinas europeas así como su vocabulario gastronómico. Y ese gran cambio se produce con poco más de una decena de productos genuinamente americanos: maíz,  patata, tomate, pimiento, cacao, tabaco, aguacate, piña, chile y pavo. Claro que hay muchos más, pero son estos los que, de verdad, dan un giro importante a la cocina medieval europea y acaban siendo globales.

Por el lado americano, la influencia recibida fue aún de mayor calado ya que los colonizadores, como siempre ha ocurrido, impusieron por la fuerza una gran presión cultural cuyo resultado final fue un mestizaje muy asimétrico. Y, como ya se ha dicho, la civilización colonizadora ya era mestiza. La más mestiza de todas las europeas. Llevaba  25 siglos siendo el crisol de lo europeo, asiático y africano. Uno de los mayores mercados de genes vegetales y animales. Racionales e irracionales.

Tras el encuentro, la despensa y la cocina americana se enriquecen, no sólo con la triada mediterránea, olivo, vid y trigo. Les acompañan otros cereales cómo cebada, avena y centeno.  Además del arroz, la caña de azúcar y el café. Las legumbres básicas para los guisos y mazamorras, como los garbanzos, habas y lentejas. La sección de complementos hortícolas: cebollas, ajos, lechugas, berenjenas, nabos y zanahorias. Sin olvidar las frutas euroasiáticas: higos, melocotones, cerezas, naranjas, limones, limas, sandías y melones. Y todo aderezado con tres especias mediterráneas que hoy son globales: cilantro, perejil y cominos.

Pero la mayor novedad llegaba con el nuevo concepto de explotación ganadera de especies desconocidas en América: vacas, cerdos, ovejas, cabras, gallinas, caballos, mulos y burros. El fácil y continuo acceso a productos como huevos, leche, queso, mantequilla y manteca produjo una verdadera revolución en las cocinas americanas.

Aunque en América se conocía perfectamente el recipiente tanto cerámico como metálico, resulta nueva la utilidad de la olla como centro del hogar, como máquina maravillosa para mezclar sabores vegetales y animales en agua y con un termostato incorporado, es decir con la garantía de que los alimentos no van a ser expuestos a más de 100ºC. Las ollas, pucheros y cocidos españoles se transforman rápidamente en ajiacos, sancochos y guisos distintos en cada pueblo americano.

Todo ello, junto a la irrupción de una grasa líquida que permite los fritos  y algunas nuevas técnicas de conservación de alimentos como el escabeche y los embutidos, produjeron una cocina criolla conceptualmente muy cercana a la española , pero enriquecida con la gran variedad de productos americanos.

Y a todo esto hay que añadir la gran influencia de los esclavos africanos que llegaban en los barcos negreros españoles. Los plátanos y sus tostones fritos, el ñame o malanga, el arroz blanco mezclado con casi todo, la gallina de Guinea y el gusto por los postres extremadamente dulces fueron algunas de las aportaciones de África a las cocinas del caribe.

Cartagena de Indias se convierte en la primera olla donde se cuece el primer cocido mestizo, el primer menage a trois americano, español y africano. Más tarde, la maravillosa cocina peruana suma a éstas, las influencias chinas y japonesas. Y México, es un caso especial ya que asumió los mismos productos y técnicas que llegaban con los pálidos barbudos pero integrándolos en la sofisticación culinaria azteca para crear una de las  cocinas más brillantes del mundo.

Palabras como alfajor, alboronía, almojábana, bienmesabe, bizcocho, bollo, buñuelo, caspiroleta, chicharrón, empanada, jalea, mazamorra, mondongo, lechón, lechona, potaje, caldero, guiso, revoltillo, torta, sancocho y muchas otras nos llevan a pensar en comidas latinoamericanas cuando, en realidad, se trata de platos  habituales en las mesas españolas del siglo XV. Pero hoy los consideramos criollos.

Y sabemos que la fusión europeo-americana se produjo en muy poco tiempo. El choque de trenes cultural produjo una fusión francamente rápida, a diferencia del lento mestizaje culinario ocurrido entre las civilizaciones europeas, árabes y asiáticas. La fusión americana es tan reciente que aún se pueden analizar y diferenciar claramente las influencias de las distintas cocinas.

Cuesta pensar que antes del choque no podían existir platos como la colombiana bandeja paisa de la foto o el venezolano pabellón ya que el arroz, el plátano, el chorizo, la carne molida, el huevo de gallina y el chicharrón sólo existían en una de las orillas del Atlántico y el aguacate, los fríjoles y las arepas en la orilla opuesta. Ahora bien, resulta casi aterrador pensar que, sin la fusión gastronómica, hoy el gazpacho andaluz, el chorizo, la tortilla de patatas o el chocolate con churros no formarían parte del menú de los españoles.

Crema de espárragos

Alrededor del año 1000, en Córdoba, el caudillo andalusí Almanzor le comentó a su astrólogo de cabecera lo que había soñado: un hombre le ofrecía espárragos y él se apresuraba a comerlos. El astrólogo le respondió sin vacilar: “Es la señal para comenzar la campaña contra el reino de León”. Almanzor le preguntó como lo había sabido. “Los espárragos de Oriente se llaman al-halyum -dijo el astrólogo- y el ángel del sueño te ha dicho: Ha Lyun, aquí tienes León”.

Esto que nos cuenta Antonio Muñoz Molina en su Córdoba de los Omeyas es una bonita forma de recordar que fueron ellos quienes nos enseñaran a recoger los espárragos silvestres que crecían espontáneamente por todo el sur de España. Esta tradición procedía de Mesopotamia.

Planta originaria del sur del Mediterráneo, conocida por la cultura egipcia, los griegos y los romanos la utilizaban como alimento con propiedades medicinales. En el siglo III ya aparece una receta de Apicio en su  De Re Coquinaria.

Además de las propiedades vitamínicas y antioxidantes de todas las verduras, son diuréticos y beneficiosos para la función hepática. Pueden ayudar a mejorar una resaca.

Hoy se cultiva en todo el mundo. Los tipos comerciales más conocidos son los blancos, los verdes y los trigueros o silvestres. Los primeros se producen tras un cultivo muy sofisticado que impide que el turión quede expuesto a la luz para obtener ese color blanco. Los verdes son los brotes tiernos de la esparraguera cultivada. Los silvestres, los mejores, crecen con las primeras lluvias primaverales.

Los espárragos de abril para mí y los de mayo para mi caballo.

Los espárragos silvestres forman parte de mis primeras emociones gastronómicas, casi todas ligadas a mis largos veraneos extremeños, junto a las cosechas furtivas de higos, zarzamoras, ciruelas, tomates, acederas, sandías y melones. El manojo conseguido casi siempre acababa en una tortilla que te dejaba un amargor persistente y adictivo. Como sabemos, la atracción por lo dulce nos viene con los genes, pero el gusto por lo amargo es adquirido.

A los brotes o  turiones verdes y tiernos de la esparraguera, asparagus officinalis, les llamamos espárragos. Son parientes cercanos de los lirios, tulipanes, ajos y cebollas y todas ellas pertenecen a la familia de las liliáceas.

En España destacan los navarros y los de Aranjuez aunque su cultivo en Europa está seriamente amenazado por las importaciones de China, Perú y Marruecos con costes de producción sensiblemente más bajos.

La industria conservera consigue resultados muy aceptables con los blancos, consumidos tradicionalmente con salsa holandesa o una mayonesa casera. Los trigueros funcionan más como verdura de temporada. Plancha, tortilla, sopa o crema son las recetas más usadas.

Los espárragos utilizados en la crema de la foto son trigueros finos cultivados, parecidos a los silvestres en su aspecto. Ahí va la receta:

1.  Para el cuerpo de la crema utilizamos puerros y una pequeña patata. Picamos los puerros, los rehogamos en aceite de oliva virgen durante diez minutos. Añadimos una patata mediana en rodajas y rehogamos unos minutos más.

2.   Troceamos los espárragos y reservamos las yemas para adornar los platos al final una vez salteadas en aceite de oliva.

3.   Añadimos los espárragos troceados a los puerros con patatas ya pochados y cubrimos con agua. Hervimos durante otros diez minutos. No es ningún pecado añadir una pastilla de un caldo de verduras ya que nos potenciará el sabor.

4.   Trituramos por una potente licuadora y pasamos por el chino.

A pesar de la  suavidad que le aporta la patata y el puerro, la crema mantiene la personalidad del espárrago silvestre.

Otra forma de tomarlo es en forma de tortilla de espárragos silvestres. En este caso, necesitan una ligera fritura en aceite de oliva antes de mezclarlos con los huevos.  

Eso sí, si alguien en España te manda a freír espárragos, recuerda que el mensaje no es precisamente culinario.

De bellota a jamón

Hasta que las legiones romanas trajeron a la península ibérica el cultivo masivo de los cereales y plantaron castaños, sus habitantes utilizaban las bellotas como un alimento básico. Tostadas entre cenizas, las convertían en harina con la que hacían unas tortas parecidas a las actuales arepas de maíz americanas. Las bellotas fueron poco a poco sustituidas por las castañas, mucho más agradables de sabor, hasta la llegada de la patata americana que acabó con el consumo masivo de ambas.

Sin la competencia del hombre, el cerdo ibérico empezó a disfrutar del encinar. Salió de las cochiqueras y pastó a sus anchas por las dehesas que, a partir de noviembre, se llenan de bellotas maduras que han caído de las encinas. Y los cerdos comían, ad libitum, bellotas, hierbas y lo que pillaban por el camino.

Aún era muy pronto para saber que de la carne producida por esos cerdos negros y poco agraciados iba a salir uno de los tres o cuatro alimentos mas emocionantes que ha producido la raza humana.

Pero para que el fruto de la encina se convierta en la maravilla de una loncha de jamón ibérico de bellota, tienen que pasar  algunas cosas.

Lo primero es disponer de una raza de cerdo como el ibérico, única en el mundo. Sólo se cría en las dehesas del suroeste de España y es muy distinta del cerdo blanco o común. Puede ser cerdo ibérico puro o cruzado con Duroc-Jersey pero con pureza genética superior al 75%.  Es decir, sólo uno de los cuatro abuelos puede ser Duroc-Jersey. 

Se trata de un cerdo muy rústico que puede recorrer grandes distancias para buscar bellotas y tiene la capacidad de acumular lípidos entre sus masas musculares convirtiendo su carne en un maravilloso mármol untuoso y aromático. Veremos que esta grasa es muy diferente a la del cerdo blanco.

El cerdo ibérico aparece en la dehesa en noviembre, con unos 90 Kgr de peso, coincidiendo con la maduración de la bellota. Cada día se come entre 6 y 10 Kgr de bellotas y algunos más de hierbas y entre tres individuos acaban con la producción de dos hectáreas. Comen hasta saciarse pero caminan mucho, lo que hace que se retarde su engorde y la grasa se infiltre mucho más que si estuviesen estabulados. A este ritmo engorda aproximadamente un Kgr al día con lo que alcanza los 180 Kgr en enero que es cuando le llega la hora de implicarse de verdad en la producción del jamón.

Y aquí aparece nuestra bellota como coprotagonista esencial de este milagro. La bellota es el fruto de los árboles del género Quercus. Los más conocidos son el roble que nos guarda el vino, la encina que aporta nuestro fruto protagonista , el alcornoque que  aporta el corcho para ese vino y el quejigo o roble andaluz, sin utilidad conocida, pero que también hace dehesa.

Se trata de un fruto rico en glúcidos y con unas grasas mono y poliinsaturadas  que hacen que la grasa infiltrada del cerdo este formada, en su mayor parte, por ácidos grasos monoinsaturados y, de ellos,  un gran porcentaje de ácido oleico. A diferencia de la grasa superficial de los cerdos blancos formada, en su mayor parte, por ácidos grasos saturados, desaconsejados en la dieta humana. Sólo el aceite de oliva tiene más ácido oleico que el jamón ibérico de bellota. El profesor Grande-Covián llegó a decir que el cerdo ibérico es un olivo con patas.

La grasa del jamón ibérico de bellota es la única grasa animal cardiosaludable.

Y, además, esa riqueza en ácido  oleico, líquido a temperatura ambiente, es lo que lo hace tan untuoso y le aporta ese sabor tan sublime. Porque el sabor y el aroma del jamón ibérico de bellota está en la grasa y no en el músculo.

Bien, ya tenemos nuestro cerdo con 180 Kgr. Algo más habrá que hacer para llegar a esa loncha translúcida que nos altera los jugos gástricos sólo con verla.

Respecto al proceso de producción, pasemos de puntillas por la fase gore y nos encontraremos con dos paletillas y dos jamones en crudo que hay que exprimir, poner en salmuera, secar y madurar. El proceso es una mezcla de conocimiento y  técnicas de siglos, avaladas por mucho I+D, pero este no es el momento de entrar en detalles.

A los 30 meses del sacrificio, ya tenemos el producto final: un jamón ibérico de bellota. Y si el cerdo ibérico no se hubiese implicado tanto en la producción, ahora cumpliría cuatro años.

Como no todo van a ser alegrías, este delicatessen de origen animal y cardiosaludable es, por su propia naturaleza, muy escaso. Y por lo tanto caro.

Si el jamón ibérico de bellota es un bien tan escaso, lo es por la escasez del fruto de la encina. España tiene una enorme producción de jamones pero sólo un porcentaje pequeño son auténticos ibéricos de bellota.

La mitad de todas las encinas del mundo están en España. Unos 2,8 millones de hectáreas útiles para la producción. Si tres cerdos se comen la producción de dos de ellas, haced las cuentas y  veréis que no puede haber jamón ibérico de bellota para todos. Parece que los chinos aún no lo han descubierto y el mundo islámico lo rechaza. Europa lo considera un delicatessen al nivel del foie y la clase media alta americana ya lo empieza a ver en las estanterías de sus tiendas gourmet. 

Un alimento con un coste en tienda del orden de los  150 € el Kgr y una demanda creciente, ha de tener unos potentes controles de calidad para evitar fraudes.

Hasta ahora un jamón ibérico se consideraba de bellota cuando su contenido en ácido oleico superaba el 54%. Pero se puede llegar a alcanzar ese nivel con alimentación basada en soja y girasol, obviamente más baratas que la montanera de bellota. Para evitar este fraude va a ser determinante un trabajo de investigación de la Universidad de Salamanca, que está a punto de finalizar, basado en pruebas analíticas con Carbono 13, para poder detectar si el ácido oleico del jamón procede de concentrados de oleaginosas o de la bellota tomada en montanera.

Aunque estaremos de acuerdo en que no hay mejor análisis que la degustación.

Ya estamos acabando y aún tenemos una pieza entera y recubierta de un moho de bodega que la ennegrece y le da un aspecto inquietante para los turistas desprevenidos. Algo más habrá que hacer para tener disponible esa loncha maravillosa.

El corte. Todo un arte no exento de peligros reales.

Cualquier español se considera un maestro cortador de jamón ibérico de la misma forma que cualquier norteamericano lo es de barbacoas, aunque las estadísticas de las urgencias de los hospitales, en fechas navideñas, no parecen avalarlo.

Os dejo con un vídeo del primer maestro cortador de jamón filipino en España. No os lo perdáis y buen provecho.

Arroz

Bio 

Su nombre científico es Oryza Sativa y es probablemente uno de los primeros alimentos que consumimos de forma regular desde que dejamos de ser homínidos. Segundo alimento más consumido después del trigo.

Africano y asiático de nacimiento.Se sabe que ya se consumía hace unos 120 siglos. Creció profesionalmente en Asia, se doctoró en Europa y conquistó América hace unos tres siglos.

Es simplemente un cereal. Rico en hidratos de carbono, como todos, pero el más pobre en proteínas. No tiene casi grasas. Le falta un aminoácido esencial, la lisina y es rico en otro, la metionina, por eso hace una pareja perfecta con las legumbres. Además es una buena fuente de magnesio. Sería necesario tomarlo integral para aprovechar todo su potencial alimenticio.


Formación académica
Está muy formado como transmisor de sabores. Su almidón absorbe todos los aromas de cualquier caldo y los transmite con honestidad.


Sus variedades:  Basmati de India, Jazmín de Tailandia, Italiana Ferranini de Italia, Bond y Tebounet de EEUU como variedades de grano largo, Arborio de Italia como variedad de grano medio y Júcar, Bahía y Bomba de España como variedades de grano corto.

Historial profesional
Los asiáticos son los que le dieron carta de naturaleza. Llevan comiendo arroz como alimento básico unos 50 siglos. A Europa llegaba importado como producto de lujo para los ricos, hasta que los árabes empezaron a plantarlo por el mediterráneo italiano y español hace 12 siglos. Colón lo llevó a América en su segundo viaje aunque no se cultivó en serio hasta el siglo XVIII.

Existen tres modelos de consumo en el mundo.El asiático donde cada persona se come unos 75-150 kilos al año.El modelo subtropical americano y africano donde se comen unos 40-50 kilos al años y el llamado occidental donde cada habitante se come unos 5-6 kilos al año.


En España, gastamos unos 5,8 kilos al año en hacer paellas, arroces caldosos y, ultimamente, risottos. Somos los segundos productores en Europa y nos comemos la tercera parte del que producimos.


En Europa y Norteamérica es un alimento complementario en la dieta. En los otros dos modelos es alimento básico. Un brasileño o un colombiano comen arroz por diez italianos o españoles. Y un Chino por 20 norteamericanos.


Arroz con guandú y fríjoles con tortilla  en Centroamérica, maíz con fríjoles  en México, arroz con judías pintas en España, fríjoles con arroz en Colombia, arroz con soja en China o arroz con lentejas o porotos en Panamá son ejemplos de la sabiduría humana mezclando alimentos que se complementan.


Intereses
Perfecto como guarnición universal.  Le gusta participar en arroces caldosos mediterráneos, paellas y risottos, arroces con coco caribeños, pasteles norteamericanos, sushi japonés y arroces Thai,  arroces tres delicias chinos y postres sorprendentes junto al azúcar, la leche y los huevos. Puede ser travieso y convertirse en una bebida alcohólica como el masato colombiano o el sake japonés.