Hasta hace poco más de 50 años, sólo disponíamos del mecanismo del botijo para poder comer o beber algo fresco en el campo y el gazpacho primigenio se aprovechó de este invento para conseguir su objetivo. Ser un plato refrescante y, a la vez, energético.
Este plato, además, representa a la perfección el paradigma de la alimentación mediterránea a través de sus tres componentes básicos: trigo, vid y olivo.
Desde siempre se supo que el acido acético del vinagre potenciaba el efecto de frescor del agua. El primer refresco de las zonas mediterráneas fue un vino avinagrado rebajado con agua. Es decir, un mal tinto de verano. Las legiones romanas ya utilizaban una bebida similar, la posca.
Para pasar de un refresco de agua avinagrada a un gazpacho primitivo sólo faltan ajo, un poco de sal y unos trozos de pan duro mojados en aceite. Los segadores andaluces se ponían en marcha mucho antes que el sol y hacían una parada para reponer fuerzas cuando este ya empezaba a molestar. Necesitaban algo que les hidratara, repusiera fuerzas suficientes para seguir un par de horas más y les refrescara por dentro. Y, por supuesto, que se pudiese preparar allí mismo y de manera sencilla.
El kit de un gazpacho de segador cabía en el morral: pan duro, aceite y vinagre en recipientes hechos de astas de buey con tapones de corcho, sal y agua fresca de botijo o botija. Normalmente le añadían ajo para darle sabor. A esto se le unían otros productos accesibles como cualquier hortaliza, frutas, frutos secos etc.
El gazpacho lo solía hacer un especialista para toda la cuadrilla. En un cuenco de madera de encina se majaban ajos con la miga de pan, emulsionando con el aceite de oliva y la sal. Se completaba añadiendo agua fresca a la masa obtenida. Al líquido resultante se le solían añadir trozos de pan y complementos como frutos secos, higos, uvas o las hortalizas de temporada.
Un fósil vivo del primitivo gazpacho es el cojondongo extremeño. Una bebida típica en Tierra de Barros que aún se sigue haciendo con más o menos sofisticación.
El gazpacho de tomate fue un maravilloso invento del siglo XVI. Hacia finales del siglo empezó a verse, por tierras sevillanas y gaditanas , una hortaliza extraña con fama de venenosa en algunas zonas de Europa, que venía de las colonias americanas. Era una planta fácil de cultivar y de gran producción a la que llamaban tomate. Y me parece muy sugerente suponer que un cocinero de la época, atrevido y esnobista, lo utilizó por primera vez para hacer el primer gazpacho de tomate. Seguro que tuvo muchas críticas de los puristas, que nunca faltan.
La evolución y diversificación regional del plato hacen que esta maravillosa sopa fría tenga tantas recetas. Tiene una extraña perfección nutricional. Aporta los hidratos de carbono y proteínas del pan junto a la grasa vegetal más adaptada a la alimentación humana que existe. Es una auténtica bomba de vitaminas y minerales y, además, refresca y produce bienestar.
En la red tenemos múltiples recetas de gazpachos, pero el más conocido internacionalmente es el andaluz . Una variante muy interesante es el extremeño en el que se emulsiona el aceite con yema de huevo duro e incluso cruda como he visto hacer alguna vez. Pero cada región y casi cada pueblo del sur de España tiene su propia receta de gazpacho.
Las grandes preguntas: ¿con o sin cebolla? ¿con o sin pan? ¿con o sin pepino?¿le ponemos un toque de comino?¿lo colamos?¿ huevo?...Todas las respuestas posibles son válidas.
La explosión de técnica y creatividad gastronómica que estamos viviendo en España, ha producido múltiples variaciones en este plato tradicional. Son los gazpachos de frutas como los de fresa, sandía, melocotón, frambuesa o cereza. Los salmorejos, variación más contundente del gazpacho, de remolacha, calabacín o aguacate. Los ajoblancos de coco, de piñones o de pistachos. Los ingredientes son muy accesibles y la técnica bastante fácil.
Aprovechemos el verano para inventar el nuestro. El mejor gazpacho del mundo será aquél que más nos guste.
Este plato, además, representa a la perfección el paradigma de la alimentación mediterránea a través de sus tres componentes básicos: trigo, vid y olivo.
Desde siempre se supo que el acido acético del vinagre potenciaba el efecto de frescor del agua. El primer refresco de las zonas mediterráneas fue un vino avinagrado rebajado con agua. Es decir, un mal tinto de verano. Las legiones romanas ya utilizaban una bebida similar, la posca.
Para pasar de un refresco de agua avinagrada a un gazpacho primitivo sólo faltan ajo, un poco de sal y unos trozos de pan duro mojados en aceite. Los segadores andaluces se ponían en marcha mucho antes que el sol y hacían una parada para reponer fuerzas cuando este ya empezaba a molestar. Necesitaban algo que les hidratara, repusiera fuerzas suficientes para seguir un par de horas más y les refrescara por dentro. Y, por supuesto, que se pudiese preparar allí mismo y de manera sencilla.
El kit de un gazpacho de segador cabía en el morral: pan duro, aceite y vinagre en recipientes hechos de astas de buey con tapones de corcho, sal y agua fresca de botijo o botija. Normalmente le añadían ajo para darle sabor. A esto se le unían otros productos accesibles como cualquier hortaliza, frutas, frutos secos etc.
El gazpacho lo solía hacer un especialista para toda la cuadrilla. En un cuenco de madera de encina se majaban ajos con la miga de pan, emulsionando con el aceite de oliva y la sal. Se completaba añadiendo agua fresca a la masa obtenida. Al líquido resultante se le solían añadir trozos de pan y complementos como frutos secos, higos, uvas o las hortalizas de temporada.
Un fósil vivo del primitivo gazpacho es el cojondongo extremeño. Una bebida típica en Tierra de Barros que aún se sigue haciendo con más o menos sofisticación.
El gazpacho de tomate fue un maravilloso invento del siglo XVI. Hacia finales del siglo empezó a verse, por tierras sevillanas y gaditanas , una hortaliza extraña con fama de venenosa en algunas zonas de Europa, que venía de las colonias americanas. Era una planta fácil de cultivar y de gran producción a la que llamaban tomate. Y me parece muy sugerente suponer que un cocinero de la época, atrevido y esnobista, lo utilizó por primera vez para hacer el primer gazpacho de tomate. Seguro que tuvo muchas críticas de los puristas, que nunca faltan.
La evolución y diversificación regional del plato hacen que esta maravillosa sopa fría tenga tantas recetas. Tiene una extraña perfección nutricional. Aporta los hidratos de carbono y proteínas del pan junto a la grasa vegetal más adaptada a la alimentación humana que existe. Es una auténtica bomba de vitaminas y minerales y, además, refresca y produce bienestar.
En la red tenemos múltiples recetas de gazpachos, pero el más conocido internacionalmente es el andaluz . Una variante muy interesante es el extremeño en el que se emulsiona el aceite con yema de huevo duro e incluso cruda como he visto hacer alguna vez. Pero cada región y casi cada pueblo del sur de España tiene su propia receta de gazpacho.
Las grandes preguntas: ¿con o sin cebolla? ¿con o sin pan? ¿con o sin pepino?¿le ponemos un toque de comino?¿lo colamos?¿ huevo?...Todas las respuestas posibles son válidas.
La explosión de técnica y creatividad gastronómica que estamos viviendo en España, ha producido múltiples variaciones en este plato tradicional. Son los gazpachos de frutas como los de fresa, sandía, melocotón, frambuesa o cereza. Los salmorejos, variación más contundente del gazpacho, de remolacha, calabacín o aguacate. Los ajoblancos de coco, de piñones o de pistachos. Los ingredientes son muy accesibles y la técnica bastante fácil.
Aprovechemos el verano para inventar el nuestro. El mejor gazpacho del mundo será aquél que más nos guste.
