Crema de espárragos

Alrededor del año 1000, en Córdoba, el caudillo andalusí Almanzor le comentó a su astrólogo de cabecera lo que había soñado: un hombre le ofrecía espárragos y él se apresuraba a comerlos. El astrólogo le respondió sin vacilar: “Es la señal para comenzar la campaña contra el reino de León”. Almanzor le preguntó como lo había sabido. “Los espárragos de Oriente se llaman al-halyum -dijo el astrólogo- y el ángel del sueño te ha dicho: Ha Lyun, aquí tienes León”.

Esto que nos cuenta Antonio Muñoz Molina en su Córdoba de los Omeyas es una bonita forma de recordar que fueron ellos quienes nos enseñaran a recoger los espárragos silvestres que crecían espontáneamente por todo el sur de España. Esta tradición procedía de Mesopotamia.

Planta originaria del sur del Mediterráneo, conocida por la cultura egipcia, los griegos y los romanos la utilizaban como alimento con propiedades medicinales. En el siglo III ya aparece una receta de Apicio en su  De Re Coquinaria.

Además de las propiedades vitamínicas y antioxidantes de todas las verduras, son diuréticos y beneficiosos para la función hepática. Pueden ayudar a mejorar una resaca.

Hoy se cultiva en todo el mundo. Los tipos comerciales más conocidos son los blancos, los verdes y los trigueros o silvestres. Los primeros se producen tras un cultivo muy sofisticado que impide que el turión quede expuesto a la luz para obtener ese color blanco. Los verdes son los brotes tiernos de la esparraguera cultivada. Los silvestres, los mejores, crecen con las primeras lluvias primaverales.

Los espárragos de abril para mí y los de mayo para mi caballo.

Los espárragos silvestres forman parte de mis primeras emociones gastronómicas, casi todas ligadas a mis largos veraneos extremeños, junto a las cosechas furtivas de higos, zarzamoras, ciruelas, tomates, acederas, sandías y melones. El manojo conseguido casi siempre acababa en una tortilla que te dejaba un amargor persistente y adictivo. Como sabemos, la atracción por lo dulce nos viene con los genes, pero el gusto por lo amargo es adquirido.

A los brotes o  turiones verdes y tiernos de la esparraguera, asparagus officinalis, les llamamos espárragos. Son parientes cercanos de los lirios, tulipanes, ajos y cebollas y todas ellas pertenecen a la familia de las liliáceas.

En España destacan los navarros y los de Aranjuez aunque su cultivo en Europa está seriamente amenazado por las importaciones de China, Perú y Marruecos con costes de producción sensiblemente más bajos.

La industria conservera consigue resultados muy aceptables con los blancos, consumidos tradicionalmente con salsa holandesa o una mayonesa casera. Los trigueros funcionan más como verdura de temporada. Plancha, tortilla, sopa o crema son las recetas más usadas.

Los espárragos utilizados en la crema de la foto son trigueros finos cultivados, parecidos a los silvestres en su aspecto. Ahí va la receta:

1.  Para el cuerpo de la crema utilizamos puerros y una pequeña patata. Picamos los puerros, los rehogamos en aceite de oliva virgen durante diez minutos. Añadimos una patata mediana en rodajas y rehogamos unos minutos más.

2.   Troceamos los espárragos y reservamos las yemas para adornar los platos al final una vez salteadas en aceite de oliva.

3.   Añadimos los espárragos troceados a los puerros con patatas ya pochados y cubrimos con agua. Hervimos durante otros diez minutos. No es ningún pecado añadir una pastilla de un caldo de verduras ya que nos potenciará el sabor.

4.   Trituramos por una potente licuadora y pasamos por el chino.

A pesar de la  suavidad que le aporta la patata y el puerro, la crema mantiene la personalidad del espárrago silvestre.

Otra forma de tomarlo es en forma de tortilla de espárragos silvestres. En este caso, necesitan una ligera fritura en aceite de oliva antes de mezclarlos con los huevos.  

Eso sí, si alguien en España te manda a freír espárragos, recuerda que el mensaje no es precisamente culinario.

Carrilleras a la vainilla

Cuando hablamos de carrilleras nos referimos a la carne que rodea las mandíbulas de los mamíferos. Pero, en realidad, hablamos de dos músculos masticadores distintos. El que rodea el exterior que es el masetero,  una pieza que puede pesar tres cuartos de kilo en el ganado vacuno y el músculo de la parte interna llamado pterigoideo que pesa una tercera parte del anterior. El primero es un músculo de carne recia y magra y el segundo es una pieza de carne mucho más sutil, veteada y de textura gelatinosa tras la cocción.

Podemos encontrar recetas para  los dos tipos. En el caso del masetero, de cada carrillera obtendremos tres o cuatro raciones. Del segundo, cada pieza nos servirá para una ración.

Normalmente utilizamos las de vacuno y porcino. Las de cerdo ibérico alcanzan la excelencia por la especial característica de la raza, de almacenar grasa intramuscular.

Esta carne de segunda es muy agradecida en guisos de largas cocciones ya que, de esa forma, adquiere texturas gelatinosas que la han hecho merecedora de ser materia prima de la alta cocina. La cocina de vanguardia la ha rescatado del olvido a la que estaba sometida por la cocina burguesa. De hecho es una carne que se vende en casquerías. La receta más frecuente es la de carrilleras al vino tinto

Pero hoy vamos a hablar de una receta que puede cubrir de forma muy digna un segundo plato en una comida especial. La elegancia de los aromas de su salsa y la textura de la carne hacen un conjunto sorprendente.

No podía ser otro que Juan Mari Arzak  a quien se le ocurriera cocinar esta pieza de segunda con un aroma de repostería, la vainilla.

La técnica para hacer las carrilleras es siempre la misma. Lo que cambia es la personalidad que le demos a la salsa que la acompaña.

Vamos con la receta

Una carrillera o mejor dos por cada ración para que sobre algo para el día siguiente. Limpiamos bien de telillas, salpimentamos, enharinamos y freímos en aceite de oliva ligeramente. Cuando estén doradas, las retiramos y apartamos.

En una olla rápida, añadimos una cebolla, y un par de puerros picados. A fuego medio y sin dejar de remover los marchitamos. A los 15 minutos aproximadamente añadimos un par de zanahorias picadas y seguimos removiendo. Añadimos un vaso de oporto, jerez dulce o incluso ron. Dejamos evaporar y añadimos las carrilleras. Cubrimos con caldo de carne y cerramos la olla. Media hora después la abrimos, añadimos un par de vainas de vainilla, abiertas longitudinalmente y seguimos la cocción a fuego mediano durante otras dos horas hasta que notemos que la carne está muy blanda. Los tiempos son aproximados porque el objetivo es obtener unas piezas que se puedan partir casi con la cuchara.

Trituramos la salsa y colamos, obteniendo una crema  muy suave. Volvemos a mezclar con las carrilleras y dejamos cocer cinco minutos más.

Esta receta es de las que se deben hacer el día anterior ya que durante la noche se producen oxidaciones que mejoran sabores y texturas.

El acompañamiento que sugiere Arzak es una mezcla de patatas hervidas y piña pasadas por la plancha, pero en este punto es donde debería aparecer la creatividad del cocinilla: una ensalada verde con papaya, una compota de manzana, un puré de patatas con pasas maceradas en ron o unas cebollitas caramelizadas.

Elegante y adecuado a la actual política de recortes. Perdón, de ajustes.

De bellota a jamón

Hasta que las legiones romanas trajeron a la península ibérica el cultivo masivo de los cereales y plantaron castaños, sus habitantes utilizaban las bellotas como un alimento básico. Tostadas entre cenizas, las convertían en harina con la que hacían unas tortas parecidas a las actuales arepas de maíz americanas. Las bellotas fueron poco a poco sustituidas por las castañas, mucho más agradables de sabor, hasta la llegada de la patata americana que acabó con el consumo masivo de ambas.

Sin la competencia del hombre, el cerdo ibérico empezó a disfrutar del encinar. Salió de las cochiqueras y pastó a sus anchas por las dehesas que, a partir de noviembre, se llenan de bellotas maduras que han caído de las encinas. Y los cerdos comían, ad libitum, bellotas, hierbas y lo que pillaban por el camino.

Aún era muy pronto para saber que de la carne producida por esos cerdos negros y poco agraciados iba a salir uno de los tres o cuatro alimentos mas emocionantes que ha producido la raza humana.

Pero para que el fruto de la encina se convierta en la maravilla de una loncha de jamón ibérico de bellota, tienen que pasar  algunas cosas.

Lo primero es disponer de una raza de cerdo como el ibérico, única en el mundo. Sólo se cría en las dehesas del suroeste de España y es muy distinta del cerdo blanco o común. Puede ser cerdo ibérico puro o cruzado con Duroc-Jersey pero con pureza genética superior al 75%.  Es decir, sólo uno de los cuatro abuelos puede ser Duroc-Jersey. 

Se trata de un cerdo muy rústico que puede recorrer grandes distancias para buscar bellotas y tiene la capacidad de acumular lípidos entre sus masas musculares convirtiendo su carne en un maravilloso mármol untuoso y aromático. Veremos que esta grasa es muy diferente a la del cerdo blanco.

El cerdo ibérico aparece en la dehesa en noviembre, con unos 90 Kgr de peso, coincidiendo con la maduración de la bellota. Cada día se come entre 6 y 10 Kgr de bellotas y algunos más de hierbas y entre tres individuos acaban con la producción de dos hectáreas. Comen hasta saciarse pero caminan mucho, lo que hace que se retarde su engorde y la grasa se infiltre mucho más que si estuviesen estabulados. A este ritmo engorda aproximadamente un Kgr al día con lo que alcanza los 180 Kgr en enero que es cuando le llega la hora de implicarse de verdad en la producción del jamón.

Y aquí aparece nuestra bellota como coprotagonista esencial de este milagro. La bellota es el fruto de los árboles del género Quercus. Los más conocidos son el roble que nos guarda el vino, la encina que aporta nuestro fruto protagonista , el alcornoque que  aporta el corcho para ese vino y el quejigo o roble andaluz, sin utilidad conocida, pero que también hace dehesa.

Se trata de un fruto rico en glúcidos y con unas grasas mono y poliinsaturadas  que hacen que la grasa infiltrada del cerdo este formada, en su mayor parte, por ácidos grasos monoinsaturados y, de ellos,  un gran porcentaje de ácido oleico. A diferencia de la grasa superficial de los cerdos blancos formada, en su mayor parte, por ácidos grasos saturados, desaconsejados en la dieta humana. Sólo el aceite de oliva tiene más ácido oleico que el jamón ibérico de bellota. El profesor Grande-Covián llegó a decir que el cerdo ibérico es un olivo con patas.

La grasa del jamón ibérico de bellota es la única grasa animal cardiosaludable.

Y, además, esa riqueza en ácido  oleico, líquido a temperatura ambiente, es lo que lo hace tan untuoso y le aporta ese sabor tan sublime. Porque el sabor y el aroma del jamón ibérico de bellota está en la grasa y no en el músculo.

Bien, ya tenemos nuestro cerdo con 180 Kgr. Algo más habrá que hacer para llegar a esa loncha translúcida que nos altera los jugos gástricos sólo con verla.

Respecto al proceso de producción, pasemos de puntillas por la fase gore y nos encontraremos con dos paletillas y dos jamones en crudo que hay que exprimir, poner en salmuera, secar y madurar. El proceso es una mezcla de conocimiento y  técnicas de siglos, avaladas por mucho I+D, pero este no es el momento de entrar en detalles.

A los 30 meses del sacrificio, ya tenemos el producto final: un jamón ibérico de bellota. Y si el cerdo ibérico no se hubiese implicado tanto en la producción, ahora cumpliría cuatro años.

Como no todo van a ser alegrías, este delicatessen de origen animal y cardiosaludable es, por su propia naturaleza, muy escaso. Y por lo tanto caro.

Si el jamón ibérico de bellota es un bien tan escaso, lo es por la escasez del fruto de la encina. España tiene una enorme producción de jamones pero sólo un porcentaje pequeño son auténticos ibéricos de bellota.

La mitad de todas las encinas del mundo están en España. Unos 2,8 millones de hectáreas útiles para la producción. Si tres cerdos se comen la producción de dos de ellas, haced las cuentas y  veréis que no puede haber jamón ibérico de bellota para todos. Parece que los chinos aún no lo han descubierto y el mundo islámico lo rechaza. Europa lo considera un delicatessen al nivel del foie y la clase media alta americana ya lo empieza a ver en las estanterías de sus tiendas gourmet. 

Un alimento con un coste en tienda del orden de los  150 € el Kgr y una demanda creciente, ha de tener unos potentes controles de calidad para evitar fraudes.

Hasta ahora un jamón ibérico se consideraba de bellota cuando su contenido en ácido oleico superaba el 54%. Pero se puede llegar a alcanzar ese nivel con alimentación basada en soja y girasol, obviamente más baratas que la montanera de bellota. Para evitar este fraude va a ser determinante un trabajo de investigación de la Universidad de Salamanca, que está a punto de finalizar, basado en pruebas analíticas con Carbono 13, para poder detectar si el ácido oleico del jamón procede de concentrados de oleaginosas o de la bellota tomada en montanera.

Aunque estaremos de acuerdo en que no hay mejor análisis que la degustación.

Ya estamos acabando y aún tenemos una pieza entera y recubierta de un moho de bodega que la ennegrece y le da un aspecto inquietante para los turistas desprevenidos. Algo más habrá que hacer para tener disponible esa loncha maravillosa.

El corte. Todo un arte no exento de peligros reales.

Cualquier español se considera un maestro cortador de jamón ibérico de la misma forma que cualquier norteamericano lo es de barbacoas, aunque las estadísticas de las urgencias de los hospitales, en fechas navideñas, no parecen avalarlo.

Os dejo con un vídeo del primer maestro cortador de jamón filipino en España. No os lo perdáis y buen provecho.

Tortilla de patatas

En la historia de la cocina aparecen, muy de tarde en tarde, platos capaces de traspasar fronteras y siglos. Suelen ser, en general, geniales en su concepción, de ingredientes muy accesibles y fáciles de hacer. La tortilla de patatas o tortilla española es un buen ejemplo. Sería interesante hacer un listado de platos globales.

La primera vez que a alguien se le ocurrió cuajar en una sartén un batido de huevos de gallina con patatas y cebollas fritas en aceite de oliva debió producirse en algún lugar  de la península que utilizase a diario estos materiales. La historia de la alimentación no nos lo aclara del todo, pero los últimos hallazgos de Javier López Linage, investigador del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, nos habla de Villanueva de la Serena en Badajoz hacia el final del siglo XVIII. Parece que los datos son contundentes y van en contra de la leyenda popular que adjudica el descubrimiento a una señora Navarra que tuvo que alimentar a las tropas del general  Zumalacárregui durante  las guerras carlistas.

Pero también es verdad que este experimento pudo haberse producido antes en cualquier otro sitio y no se puede descartar algún lugar de América durante la conquista ya que allí se dio el primer encuentro de los huevos de gallina y las patatas. Sabemos que la gallina fue el primer bípedo europeo, no humano, que pisó por primera vez el continente. Colón las llevó en su segundo viaje y no es descabellado pensar que engordar unos huevos revueltos con los tubérculos andinos, ablandados en aceite de oliva,  se le ocurriera a alguien con hambre y poca despensa. Aunque, en ese caso, habría dejado alguna huella histórica y el plato sería de uso extendido.

Independientemente de su corta historia escrita, la tortilla de patatas es conocida en el mundo por otro nombre, tortilla española. El gazpacho y la paella comparten con ella esta españolidad indiscutible. Y también es verdad que es de los pocos platos de la gastronomía española que no está ligado a una región concreta.

Estaremos todos de acuerdo con que el sabor y las sensaciones que produce un bocado de patatas fritas en aceite de oliva, impregnadas en yema de huevo, es realmente sublime. Pero ¿quien es el protagonista principal en una tortilla de patatas? ¿los huevos? ¿la patata? Está claro que la cebolla y el aceite de oliva complementan, redondean y dan jugosidad, pero la genialidad del plato está en la fusión del huevo y la patata. Es un claro ejemplo de sinergia: uno más uno es más que dos.

La mejor tortilla de patata del mundo es la que hacía mi madre.

Ese sabor de la tortilla de casa lo tenemos grabado en los genes. La tortilla fría con hormigas de los picnics, la tortilla en las cenas en casa o el pincho de tortilla fría de madrugada tras una noche de copas, han marcado muchas generaciones. Cada cocinero y cada cocinilla tiene la suya y hay concursos continuamente. Los gallegos y los vascos tienen fama de hacer algunas de las mejores y podría ser por la calidad de sus patatas y sus huevos de corral.

Existe una receta básica, pero las variaciones son infinitas. La única decisión transcendental  es si la hacemos con o sin cebolla, aunque la receta original la lleve. Si bien la cebolla aporta jugosidad y sabor auténtico, hay personas que no la soportan.

Clásica.

Es muy difícil decidirse por una receta. Yo siempre las he hecho siguiendo la de Simone Ortega en su  libro 1080 recetas, pero os transcribo la de Casimiro Calleja, cocinero del restaurante El Urogallo de La Casona de Cosgaya, cerca de Potes (Cantabria), ganador de uno de los concursos de tortillas de patata a nivel nacional.

“Ingredientes: 9 huevos, 2 cebollas y 5 patatas. Un vasito de aceite de oliva.

Pasos: Pelar las patatas y las cebollas y cortarlas. Poner el aceite a calentar durante unos tres minutos hasta que coja bastante temperatura. Mezclar la patata con la cebolla y sazonar. Echar ambas al aceite y, aproximadamente,  en doce minutos, se pocharán. Escurrirlas y echarlas al huevo. No echar nunca sal al huevo. Apenas después de mezclarlas, poner un poco de aceite en la sartén y echar la mezcla. Dar sólo una vuelta a la tortilla.”

Detalles técnicos:
Las patatas se cortan en rodajas de 0,5 cm. El aceite se calienta bastante antes de echar las patatas y la cebolla, pero luego se baja el fuego para que se pochen y no queden muy fritas por fuera. Dejar reposar 10 minutos la mezcla de patatas y huevo batido  Con esas cantidades se pueden hacer dos tortillas medianas para mayor facilidad en el volteo. Con una sola vuelta queda muy jugosa pero esto es cuestión de gustos.

Microondas

El microondas se utiliza solo para pochar las patatas y la cebolla. Todo lo demás es igual que en la clásica.

El pochado en microondas se hace de la siguiente forma: Se cortan las patatas y la cebolla como siempre. Se ponen en un recipiente de horno tipo pyrex. Se les añade aceite de oliva y sal y se revuelven para que todas las rodajas de patata y cebolla queden impregnadas en el aceite y la sal. Se tapa el recipiente con film transparente y se introduce al microondas durante unos 15 minutos. Se sacan, y se mezclan con los huevos batidos.

El resto, igual que en la clásica.

De patatas “chips”

Una genialidad de un cocinero genial. Ferran Adriá, gran admirador del plato, siempre dijo que la que hacía su madre era técnicamente imperfecta, pero de resultado sublime. Creó la tortilla deconstruida o líquida y ésta tan original como divertida.

Batimos cinco huevos en un bol. Tomamos una bolsa de patatas “chips” y las rompemos aplastando la misma bolsa sin abrirla. Una vez desmenuzadas,  las echamos en el bol con los  huevos batidos. Movemos y mezclamos bien. Dejamos reposar unos minutos para que las patatas se hidraten. Si vemos que queda una masa muy espesa, podemos añadir otro huevo batido. Probar de sal. Cuajar la tortilla de la forma clásica.

Es una tortilla para esas ocasiones en las que hay que improvisar o tenemos que hacer una cena rápida. Os aseguro que queda muy digna.

En el video,  podéis ver como las hace Arguiñano. 

A partir de la receta básica, podemos añadir ingredientes hasta el infinito. Las que más me gustan: calabacín, espinacas y  boletus.

Además,  pueden acompañarse de salsas como la brava o las míticas del Restaurante la Ancha de Madrid, con callos a la madrileña o con almejas.  También se pueden hacer rellenas de una farsa parecida a la que se utiliza en los huevos rellenos.

Y dejo para el final el maridaje. Plato de amplio espectro, es difícil adjudicarle un vino concreto ya que casa bien con blancos generosos secos y tintos crianzas y reservas e incluso con un cava en un aperitivo. Pero no me negaréis que su pareja de baile más frecuente no es otra que una caña de cerveza bien tirada y bien fría. 

Gazpacho

Hasta hace poco más de 50 años,  sólo disponíamos del mecanismo del botijo para poder comer o beber algo fresco en el campo y el gazpacho  primigenio se aprovechó de este invento para conseguir su objetivo. Ser un plato refrescante y, a la vez, energético.

Este plato, además, representa a la perfección el paradigma de la alimentación mediterránea a través de sus tres componentes básicos: trigo, vid y olivo.

Desde siempre se supo que el acido acético del vinagre potenciaba el efecto de frescor del agua. El primer refresco de las zonas mediterráneas fue un vino avinagrado rebajado con agua. Es decir, un mal tinto de verano. Las legiones romanas ya utilizaban una bebida similar, la posca.

Para pasar de un refresco de agua avinagrada a un gazpacho primitivo sólo  faltan  ajo, un poco de sal y unos trozos de pan duro mojados en aceite. Los segadores andaluces se ponían en marcha mucho antes que el sol  y  hacían  una parada para reponer fuerzas cuando este ya empezaba a molestar. Necesitaban algo que les hidratara, repusiera fuerzas suficientes para seguir un par de horas más y les refrescara por dentro. Y, por supuesto, que se pudiese preparar allí mismo y de manera sencilla.

El kit  de un gazpacho de segador cabía en el morral: pan duro, aceite y vinagre en recipientes hechos de astas de buey con tapones de corcho, sal y agua fresca de botijo o botija. Normalmente le añadían ajo para darle sabor. A esto se le  unían otros productos accesibles como  cualquier hortaliza, frutas, frutos secos etc.

El gazpacho lo solía hacer un especialista  para toda la cuadrilla. En un cuenco de madera de encina se majaban ajos con la miga de pan, emulsionando con el aceite de oliva y la sal.  Se completaba añadiendo agua fresca a la masa obtenida. Al líquido  resultante se le solían añadir trozos de pan y complementos como frutos secos, higos, uvas o las hortalizas de temporada.

Un fósil vivo del primitivo gazpacho es el cojondongo extremeño. Una bebida típica en Tierra de Barros que aún  se sigue haciendo con más o menos sofisticación.

El gazpacho de tomate fue un maravilloso invento del siglo XVI. Hacia finales del siglo  empezó a verse, por tierras sevillanas y gaditanas , una hortaliza extraña con fama de venenosa en algunas zonas de Europa, que venía de las colonias americanas. Era una planta fácil de cultivar y de gran producción a la que llamaban tomate. Y me parece muy sugerente suponer que un cocinero de la época, atrevido y  esnobista, lo utilizó por primera vez para hacer el primer gazpacho de tomate. Seguro que tuvo muchas críticas de los puristas, que nunca faltan.

La evolución y diversificación regional del plato hacen que esta maravillosa sopa fría tenga tantas recetas. Tiene una extraña perfección nutricional. Aporta los  hidratos de carbono y proteínas del pan junto a la grasa vegetal más adaptada a la alimentación humana que existe. Es una auténtica bomba de vitaminas y minerales y, además, refresca y produce bienestar.

En la red tenemos múltiples recetas de gazpachos, pero el más conocido internacionalmente es el andaluz . Una variante muy interesante es el extremeño  en el que se emulsiona el aceite con yema de huevo duro e incluso cruda como he visto hacer alguna vez.  Pero cada región y casi cada pueblo del sur de España tiene su propia receta de gazpacho.

Las grandes preguntas: ¿con o sin cebolla? ¿con o sin pan? ¿con o sin pepino?¿le ponemos un toque de comino?¿lo colamos?¿ huevo?...Todas las respuestas posibles son válidas.

La explosión de técnica y creatividad gastronómica que estamos viviendo en España, ha producido múltiples variaciones en este plato tradicional. Son los gazpachos de frutas como los de fresa, sandía, melocotón, frambuesa o cereza. Los  salmorejos,  variación más contundente del gazpacho, de remolacha, calabacín o aguacate. Los ajoblancos de coco, de piñones o de pistachos. Los ingredientes son muy accesibles y la técnica bastante fácil.

Aprovechemos el verano para inventar el nuestro. El mejor gazpacho del mundo será aquél   que más nos guste.