En el Madrid setentero había dos o tres restaurantes peruanos, pero era El Inca (Gravina, 23) el que destacaba claramente sobre los demás. No era nada barato, pero sin duda ofrecía lo mejor de la gastronomía de Perú en Madrid. Una pequeña barra a la entrada te recibía con un pisco sour de primera división. A partir de ahí, el chupe de camarones, los anticuchos, las papas a la huancaína y el ají de gallina te sacaban por unas horas de tu Madrid castizo y provinciano.
La cocina peruana aún no estaba en los niveles de vanguardia de hoy ni se había inventado la palabra novoandina. La española estaba haciendo sus primeros pinitos innovadores en el País Vasco, pero aún faltaba mucho tiempo para que la alta cocina se pusiera al nivel mediático de la alta costura. Y si disfrutábamos comiendo en restaurantes extranjeros, era más como sucedáneo de viajes que no podíamos hacer, que como aventuras gastronómicas.
En El Inca celebramos el cumpleaños de alguien a quien acababa de conocer. El domingo pasado, muchos años y dos hijos veintañeros después, decidimos celebrar el cumpleaños de esa misma persona con una comida peruana.
Hoy tenemos en Madrid una estupenda oferta de restaurantes peruanos, producto de la explosión de la cocina peruana gracias, en gran parte, al impecable trabajo de pionero del cocinero Gastón Acurio. Ahí están Astrid y Gastón, La Gorda, Tanta, El Inca, Nikkei, Virú y otros. El reto era hacer cocina peruana en casa.
En el menú no debían faltar platos míticos como el chupe de camarones o el ají de gallina. Pero también queríamos que estuviese representada la nueva cocina andina y algo de cocina nikkei, es decir el mestizaje con la japonesa. Con la chifa, adaptación peruana de la comida cantonesa, no nos atrevimos. La novoandina está representada por la causa encebichada, creación de Gastón Acurio. Y resolvimos la presencia de la nikkei recurriendo a un medio invento que resultó un acierto. Unos tiraditos aderezados con wasabi diluido con jugo de lima.
Nos permitimos la licencia de comer con un tinto crianza de Toro y no hicimos postres peruanos. Pero se superó la prueba con notable muy alto.
A mi entender, ganó el chupe de camarones. Probablemente la sopa de pescado con más personalidad que he tomado hasta ahora.
Ahí van las recetas:
Tiraditos de lubina con wasabi
Los filetes de lubina se cortan en láminas finas y se extienden en un plato grande, a modo de carpaccio. Yo utilicé un cuchillo jamonero.
En un bol se mezcla el zumo de dos limas con cilantro picado y sal. En esta mezcla, disolvemos un poquito de wasabi, sin pasarnos. Probad hasta encontrar un sabor equilibrado. Cuidad que el wasabi no protagonice demasiado el jugo y anule los matices de la lima y el cilantro.
Mojar los filetitos de lubina con esta mezcla y servid inmediatamente.
Tened preparado un bis. Os lo van a pedir.
Causa encebichada
Gastón Acurio impresionó en Madrid Fusión 2006 con la genialidad de unir la causa limeña con el cebiche de vieira a través de una salsa de ají con queso.
La causa limeña la hacemos mezclando puré de patatas con el zumo de lima o limón, aceite de oliva virgen, sal y un par de cucharadas de pasta de ají amarillo.
La salsa de ají la hacemos mezclando queso fresco de cabra, leche y una cucharada de pasta ají amarillo con un cuarto de cucharada de pasta de ají rocoto.
Ponemos las vieiras crudas en un bol con zumo de lima y algo de sal y metemos al frigorífico durante 15 minutos.
Emplatamos colocando unas cucharadas de causa junto a la vieira encebichada y mojando el conjunto con la salsa de ají.
Chupe de camarones a la limeña
Este plato fue el más aplaudido. Yo lo había tomado varias veces en restaurantes peruanos de Madrid, pero éste quedó especialmente bueno.
Con este plato hay mucho debate entre puristas. Si lleva o no tomate, qué tipo de camarón, leche o queso, con habas o sin habas y así hasta que queráis. Os cuento cómo lo hice yo.
Una olla con aceite de oliva y una cebolla muy picada. Cuando comienza a marchitar, ponemos ajo picado e inmediatamente después tomate partido en trozos, pelado y despepitado. Remover continuamente a fuego medio.
Añadir un cucharada de pasta de ají panca y dos de pasta de ají amarillo. Cuando se ha deshecho el tomate y la cebolla está transparente, añade patatas picadas y maíz fresco o rodajas de mazorca.
Mojar con el caldo obtenido al triturar y colar las carcasas y las cabezas de un kilo de gambones hervidas durante 20 minutos en un litro de agua. Las colas las tendremos reservadas.
Dejamos hervir hasta que la patata esté deshecha. Entonces añadimos una mezcla de leche, queso fresco y menta o hierbabuena fresca picada junto con las colas de los gambones, partidas en dos si son muy grandes.
Mantener cinco minutos al fuego sin que vuelva a hervir y listo para comer.
Ají de gallina
Este plato es una adaptación peruana del manjar blanco, una receta medieval famosa por ser uno de los platos preferidos de Isabel la Católica. En el siglo XV se hacía con leche, almendras, almidón de arroz y azúcar. Se servía con una pechuga de pollo desmenuzada.
Cuatro pechugas de pollo de corral hervidas durante 40 minutos en agua con sal, dos ajos aplastados, un trozo de cebolla y dos hojas de laurel. Dejar enfriar y desmenuzar, no deshilachar. Filtrar el caldo de hervir las pechugas y reservar.
Una olla con dos cebollas y un par de dientes de ajo muy picados. Una vez marchita la cebolla, añade pimienta negra picada junto a una cucharadita de pasta ají amarillo y otra de pasta ají rocoto.
Añadir, a esta mezcla, las pechugas desmenuzadas y el caldo de pollo. Reducir removiendo durante unos diez minutos.
Mezclar aparte dos rodajas de pan de molde sin corteza, con leche, almendras picadas o en polvo y queso rallado. Triturar esta mezcla y añadirla a las pechugas.
Mover en fuego medio durante cinco minutos, rectificar de sal y servir con un arroz blanco o patatas hervidas.
