América: menage a trois sobre la mesa

Taller de cocina caribeña

Mucho se ha escrito sobre las influencias mutuas entre Europa y América en los asuntos de comer. Y, casi siempre, analizado desde una visión botánica, zootécnica, histórica o antropológica. Sin embargo la alquimia ocurrió en las cocinas modestas movida por la necesidad y con la única herramienta científica del sentido del gusto.

La historia de la gastronomía es muy similar a la de cualquier otro aspecto de la cultura de los pueblos. Un proceso gradual de acumulación de conocimiento  a través de los encuentros entre de las distintas civilizaciones. Por eso, el Mediterráneo contribuyó mucho a la primera globalización facilitando el contacto entre Europa, Asia y África en su papel de piscina comunitaria.

Pero América,para bien o para mal, estuvo sola mucho tiempo. Fue un  continente aislado de influencias exteriores durante 15 siglos y con apenas relación entre el norte y el sur –la patata sólo se conocía en los Andes–. Pero, de pronto, recibe el choque brutal de una civilización que acumulaba el conocimiento de otras muchas, durante los 25 siglos anteriores. 

Y esa primera cita de los dos mundos se produce en una pequeña isla del Caribe tras un viaje de 30 días desde las Islas Canarias.  El encuentro fue cualquier cosa menos romántico ya que las motivaciones del incierto viaje están muy relacionadas con  el arte de comer. La expedición española buscaba una nueva ruta, más corta, hacia la tierra de la canela, el clavo, la pimienta y la nuez moscada para poder competir con los genoveses y venecianos. Y cuando creyeron haber llegado a su destino, no se podían imaginar que, en las nuevas tierras, no iban a encontrar precisamente esas especias. Sin embargo lo que se encuentran cambiará por completo la forma de comer del mundo.

Los nuevos productos americanos revolucionan en poco tiempo las cocinas europeas así como su vocabulario gastronómico. Y ese gran cambio se produce con poco más de una decena de productos genuinamente americanos: maíz,  patata, tomate, pimiento, cacao, tabaco, aguacate, piña, chile y pavo. Claro que hay muchos más, pero son estos los que, de verdad, dan un giro importante a la cocina medieval europea y acaban siendo globales.

Por el lado americano, la influencia recibida fue aún de mayor calado ya que los colonizadores, como siempre ha ocurrido, impusieron por la fuerza una gran presión cultural cuyo resultado final fue un mestizaje muy asimétrico. Y, como ya se ha dicho, la civilización colonizadora ya era mestiza. La más mestiza de todas las europeas. Llevaba  25 siglos siendo el crisol de lo europeo, asiático y africano. Uno de los mayores mercados de genes vegetales y animales. Racionales e irracionales.

Tras el encuentro, la despensa y la cocina americana se enriquecen, no sólo con la triada mediterránea, olivo, vid y trigo. Les acompañan otros cereales cómo cebada, avena y centeno.  Además del arroz, la caña de azúcar y el café. Las legumbres básicas para los guisos y mazamorras, como los garbanzos, habas y lentejas. La sección de complementos hortícolas: cebollas, ajos, lechugas, berenjenas, nabos y zanahorias. Sin olvidar las frutas euroasiáticas: higos, melocotones, cerezas, naranjas, limones, limas, sandías y melones. Y todo aderezado con tres especias mediterráneas que hoy son globales: cilantro, perejil y cominos.

Pero la mayor novedad llegaba con el nuevo concepto de explotación ganadera de especies desconocidas en América: vacas, cerdos, ovejas, cabras, gallinas, caballos, mulos y burros. El fácil y continuo acceso a productos como huevos, leche, queso, mantequilla y manteca produjo una verdadera revolución en las cocinas americanas.

Aunque en América se conocía perfectamente el recipiente tanto cerámico como metálico, resulta nueva la utilidad de la olla como centro del hogar, como máquina maravillosa para mezclar sabores vegetales y animales en agua y con un termostato incorporado, es decir con la garantía de que los alimentos no van a ser expuestos a más de 100ºC. Las ollas, pucheros y cocidos españoles se transforman rápidamente en ajiacos, sancochos y guisos distintos en cada pueblo americano.

Todo ello, junto a la irrupción de una grasa líquida que permite los fritos  y algunas nuevas técnicas de conservación de alimentos como el escabeche y los embutidos, produjeron una cocina criolla conceptualmente muy cercana a la española , pero enriquecida con la gran variedad de productos americanos.

Y a todo esto hay que añadir la gran influencia de los esclavos africanos que llegaban en los barcos negreros españoles. Los plátanos y sus tostones fritos, el ñame o malanga, el arroz blanco mezclado con casi todo, la gallina de Guinea y el gusto por los postres extremadamente dulces fueron algunas de las aportaciones de África a las cocinas del caribe.

Cartagena de Indias se convierte en la primera olla donde se cuece el primer cocido mestizo, el primer menage a trois americano, español y africano. Más tarde, la maravillosa cocina peruana suma a éstas, las influencias chinas y japonesas. Y México, es un caso especial ya que asumió los mismos productos y técnicas que llegaban con los pálidos barbudos pero integrándolos en la sofisticación culinaria azteca para crear una de las  cocinas más brillantes del mundo.

Palabras como alfajor, alboronía, almojábana, bienmesabe, bizcocho, bollo, buñuelo, caspiroleta, chicharrón, empanada, jalea, mazamorra, mondongo, lechón, lechona, potaje, caldero, guiso, revoltillo, torta, sancocho y muchas otras nos llevan a pensar en comidas latinoamericanas cuando, en realidad, se trata de platos  habituales en las mesas españolas del siglo XV. Pero hoy los consideramos criollos.

Y sabemos que la fusión europeo-americana se produjo en muy poco tiempo. El choque de trenes cultural produjo una fusión francamente rápida, a diferencia del lento mestizaje culinario ocurrido entre las civilizaciones europeas, árabes y asiáticas. La fusión americana es tan reciente que aún se pueden analizar y diferenciar claramente las influencias de las distintas cocinas.

Cuesta pensar que antes del choque no podían existir platos como la colombiana bandeja paisa de la foto o el venezolano pabellón ya que el arroz, el plátano, el chorizo, la carne molida, el huevo de gallina y el chicharrón sólo existían en una de las orillas del Atlántico y el aguacate, los fríjoles y las arepas en la orilla opuesta. Ahora bien, resulta casi aterrador pensar que, sin la fusión gastronómica, hoy el gazpacho andaluz, el chorizo, la tortilla de patatas o el chocolate con churros no formarían parte del menú de los españoles.

Cocina peruana en Madrid

En el Madrid setentero había dos o tres restaurantes peruanos, pero era El Inca (Gravina, 23) el que destacaba claramente sobre los demás. No era nada barato, pero sin duda ofrecía lo mejor de la gastronomía de Perú en Madrid. Una pequeña barra a la entrada te recibía con un pisco sour de primera división. A partir de ahí, el chupe de camarones, los anticuchos, las papas a la huancaína y el ají de gallina te sacaban por unas horas de tu Madrid castizo y provinciano.

La cocina peruana aún no estaba en los niveles de vanguardia de hoy ni se había inventado la palabra novoandina. La española estaba haciendo sus primeros pinitos innovadores en el País Vasco, pero aún faltaba mucho tiempo para que  la alta cocina se pusiera al nivel mediático de la alta costura. Y si disfrutábamos comiendo en  restaurantes extranjeros, era más como sucedáneo de viajes que no podíamos hacer, que como aventuras gastronómicas.

En El Inca celebramos el cumpleaños de alguien a quien acababa de conocer. El domingo pasado, muchos años y dos hijos veintañeros después, decidimos celebrar el cumpleaños de esa misma persona con una comida peruana.

Hoy tenemos en Madrid una estupenda oferta de restaurantes peruanos, producto de la explosión de la cocina peruana gracias, en gran parte, al impecable  trabajo de pionero del cocinero Gastón Acurio. Ahí están Astrid y Gastón,  La Gorda, Tanta, El Inca, Nikkei, Virú y otros.  El reto era hacer cocina peruana en casa.

En el menú no debían faltar platos míticos como el chupe de camarones o el ají  de gallina. Pero también queríamos que estuviese representada la nueva cocina andina y algo de cocina nikkei, es decir el mestizaje con la japonesa. Con la chifa, adaptación peruana de la comida cantonesa, no nos atrevimos. La novoandina está representada por la causa  encebichada, creación de Gastón Acurio. Y resolvimos la presencia de la nikkei recurriendo a un medio invento que resultó un acierto. Unos tiraditos aderezados con  wasabi  diluido con jugo de lima.

Nos permitimos la licencia de comer con un tinto crianza de Toro y no hicimos postres peruanos. Pero se superó la prueba con notable muy alto.

A mi entender, ganó el chupe de camarones. Probablemente la sopa de pescado con más personalidad que he tomado hasta ahora.

Ahí van las recetas: 

Tiraditos de lubina con wasabi

Los filetes de lubina se cortan en láminas finas  y se extienden en un plato grande, a  modo de  carpaccio. Yo utilicé un cuchillo jamonero.

En un bol se mezcla el zumo de dos limas con cilantro picado y sal. En esta mezcla, disolvemos un poquito de wasabi, sin pasarnos. Probad hasta encontrar un sabor equilibrado. Cuidad que el wasabi no protagonice demasiado el jugo y anule los matices de la lima y el cilantro.

Mojar los filetitos de lubina con esta mezcla y servid inmediatamente.

Tened preparado un bis. Os lo van a pedir.

Causa encebichada

Gastón Acurio impresionó en Madrid Fusión 2006 con la genialidad de unir la causa limeña con el cebiche de vieira a través de una salsa de ají  con queso.

La causa limeña la hacemos  mezclando  puré de patatas con el zumo de lima o limón, aceite de oliva virgen, sal y un par de cucharadas de pasta de ají amarillo.

La salsa de ají la hacemos mezclando queso fresco de cabra, leche y una cucharada de pasta ají amarillo con un cuarto de cucharada de pasta de ají rocoto.

Ponemos las vieiras crudas en un bol con zumo de lima y algo de sal y metemos al frigorífico durante 15 minutos.

Emplatamos colocando unas cucharadas de causa junto a la vieira encebichada y mojando el conjunto con la salsa de ají.

Chupe de camarones a la limeña

Este plato fue el más aplaudido. Yo lo había tomado varias veces en restaurantes peruanos de Madrid, pero éste quedó especialmente bueno.

Con este plato hay mucho debate entre puristas. Si lleva o no tomate, qué tipo de camarón, leche o queso, con habas o sin habas y así hasta que queráis. Os cuento cómo lo hice yo.

Una olla con aceite de oliva y una cebolla muy picada. Cuando comienza a marchitar, ponemos ajo picado e inmediatamente después tomate partido en trozos, pelado y despepitado. Remover continuamente a fuego medio.

Añadir un cucharada de pasta de ají panca y dos de pasta de ají amarillo. Cuando se ha deshecho el tomate y la cebolla está transparente, añade patatas picadas y maíz fresco o rodajas de mazorca.

Mojar con el caldo obtenido al triturar y colar las carcasas y las cabezas de un kilo de gambones hervidas durante 20 minutos en un litro de agua. Las colas las tendremos reservadas.

Dejamos hervir hasta que la patata esté deshecha. Entonces añadimos una mezcla de leche, queso fresco y menta o hierbabuena fresca picada junto con las colas de los gambones, partidas en dos si son muy grandes.

Mantener cinco minutos al fuego sin que vuelva a hervir y listo para comer.

Ají de gallina

Este plato es una adaptación peruana del manjar blanco, una receta medieval famosa por ser uno de los platos  preferidos de Isabel la Católica. En el siglo XV se hacía con leche, almendras, almidón de arroz y azúcar. Se servía con una pechuga de pollo desmenuzada.

Cuatro pechugas de pollo de corral hervidas durante 40 minutos en agua con sal, dos ajos aplastados, un trozo de cebolla y dos hojas de laurel. Dejar enfriar y desmenuzar, no deshilachar. Filtrar el caldo de hervir las pechugas y reservar.

Una olla con dos cebollas y un par de dientes de ajo muy picados. Una vez marchita la cebolla, añade pimienta negra picada junto a una cucharadita de pasta ají amarillo y otra de pasta ají rocoto.

Añadir, a esta mezcla, las pechugas desmenuzadas y el caldo de pollo. Reducir removiendo durante unos diez minutos.

Mezclar aparte dos rodajas de pan de molde sin corteza, con leche, almendras picadas o en polvo y queso rallado. Triturar esta mezcla y añadirla a las pechugas.

Mover en fuego medio durante cinco minutos, rectificar de sal y servir con un arroz blanco o patatas hervidas. 

 

Sólo me queda comentar algo del (los) pisco sour que nos tomamos: nos tumbaron. 

 

Cebiche con leche de coco

El cebiche o ceviche es una palabra que nos traslada inmediatamente a Perú, aunque actualmente es un plato que lo encontramos en todo el litoral sudamericano del Océano Pacífico. Desde México hasta Chile, pasando por Centroamérica, Colombia y Ecuador.

Según los lingüistas, la palabra cebiche parece estar muy cercana a escabeche. Se le adjudican varios orígenes, como las palabras mozárabes sikbag (escabeche) y sibech (comida ácida) o la quechua siwichi (pescado). Una hipótesis es que, durante la conquista, se confundieran las dos, pasando al castellano como seviche que, a lo largo del  siglo XX se transforma en la actual. De hecho, en las primeras recetas peruanas escritas se habla de escabechar para referirse al periodo de cocción del pescado.

Existen referencias del plato durante la cultura Moche, hace unos dos mil años, en la costa peruana del Pacífico. En esa época, maceraban el pescado crudo con zumo fermentado de tumbo, un fruto local también llamado curuba . Después, los incas lo cocinaban con chicha y  también hay referencias de que se preparaba con sal y ají.

Con la llegada de los españoles, se incorporan al plato las cebollas y los cítricos, naranjas agrias, limas y limones. En España, los moriscos también preparaban el pescado crudo macerándolo en zumo de naranjas agrias y jugo de limón. La ensalada granadina de bacalao crudo con naranjas, llamada remojón, podría proceder de ese plato primitivo.

La receta actual de cebiche se consolida en Lima a mediados del siglo XX, utilizando zumo de lima y bajando sensiblemente el tiempo de cocción.

En la red tenemos infinitas posibilidades de ver como se hace un buen cebiche, a través de las múltiples recetas y los didácticos vídeos de Gastón Acurio. Yo, casi siempre, lo preparo con perca, cociéndolo en lima con cebolla y cilantro, aunque también podemos hacerlo con corvina, pez espada, dorada y otros. Básicamente, todos los cebiches se basan en cocer en ácido cítrico pescados, mariscos o cefalópodos. El aderezo básico es cebolla picada en juliana y algunas hierbas como cilantro, perejil o cebollino, además de sal y pimienta. La presencia de ají podría ser opcional.

El cebiche de la foto se separa un poco de la ortodoxia peruana ya que es una receta del Caribe colombiano con el aporte único de la leche de coco.

Esta receta de cebiche en leche de coco es de Leonor Espinosa, cocinera colombiana propietaria del restaurante Leo cocina y cava de Bogotá. Aparece en el libro Cinco chefs colombianas, regalo de alguien muy cercano que acaba de regresar de un envidiable viaje por esas tierras., y que es  premio Gourmand al mejor libro en la categoría mujeres chef.  Leonor Espinosa está recuperando la cocina del Caribe colombiano, sobre todo la cartagenera, una cocina producto del mestizaje africano, caribeño y español. Y lo hace, actualizando los platos y aportándoles toques muy personales.

He simplificado la receta para que los cocinillas podamos hacerla en casa sin complicarnos mucho. El ingrediente más exótico es una lata de leche de coco que no es difícil de conseguir.

Utilizamos medio kilo de un pescado de carne blanca y dura y, por favor, muy fresco. Lo cortamos en dados de 1,5 cm. Reservamos.

Cortamos en juliana una cebolla morada o una cebolleta tierna y la ponemos en un bol. Añadimos la mitad del contenido de una lata de leche de coco, el zumo de dos limas, cilantro picado, sal y pimienta. Metemos esta mezcla a la nevera durante 15 minutos.

En otro bol ponemos el pescado cortado con el jugo de otras dos limas, sal y pimienta. Guardar en frigorífico unos 10-15 minutos.

Mezclar el contenido de los dos recipientes y servir inmediatamente en plato hondo.

La receta de Leonor Espinosa lleva, como acompañamiento, yuca frita. Se cuece al dente,  se parte en palitos no muy finos y se fríe en aceite de girasol.

Entrada  muy original y fácil de preparar. Perfecta para una cena de verano.