Crema de espárragos

Alrededor del año 1000, en Córdoba, el caudillo andalusí Almanzor le comentó a su astrólogo de cabecera lo que había soñado: un hombre le ofrecía espárragos y él se apresuraba a comerlos. El astrólogo le respondió sin vacilar: “Es la señal para comenzar la campaña contra el reino de León”. Almanzor le preguntó como lo había sabido. “Los espárragos de Oriente se llaman al-halyum -dijo el astrólogo- y el ángel del sueño te ha dicho: Ha Lyun, aquí tienes León”.

Esto que nos cuenta Antonio Muñoz Molina en su Córdoba de los Omeyas es una bonita forma de recordar que fueron ellos quienes nos enseñaran a recoger los espárragos silvestres que crecían espontáneamente por todo el sur de España. Esta tradición procedía de Mesopotamia.

Planta originaria del sur del Mediterráneo, conocida por la cultura egipcia, los griegos y los romanos la utilizaban como alimento con propiedades medicinales. En el siglo III ya aparece una receta de Apicio en su  De Re Coquinaria.

Además de las propiedades vitamínicas y antioxidantes de todas las verduras, son diuréticos y beneficiosos para la función hepática. Pueden ayudar a mejorar una resaca.

Hoy se cultiva en todo el mundo. Los tipos comerciales más conocidos son los blancos, los verdes y los trigueros o silvestres. Los primeros se producen tras un cultivo muy sofisticado que impide que el turión quede expuesto a la luz para obtener ese color blanco. Los verdes son los brotes tiernos de la esparraguera cultivada. Los silvestres, los mejores, crecen con las primeras lluvias primaverales.

Los espárragos de abril para mí y los de mayo para mi caballo.

Los espárragos silvestres forman parte de mis primeras emociones gastronómicas, casi todas ligadas a mis largos veraneos extremeños, junto a las cosechas furtivas de higos, zarzamoras, ciruelas, tomates, acederas, sandías y melones. El manojo conseguido casi siempre acababa en una tortilla que te dejaba un amargor persistente y adictivo. Como sabemos, la atracción por lo dulce nos viene con los genes, pero el gusto por lo amargo es adquirido.

A los brotes o  turiones verdes y tiernos de la esparraguera, asparagus officinalis, les llamamos espárragos. Son parientes cercanos de los lirios, tulipanes, ajos y cebollas y todas ellas pertenecen a la familia de las liliáceas.

En España destacan los navarros y los de Aranjuez aunque su cultivo en Europa está seriamente amenazado por las importaciones de China, Perú y Marruecos con costes de producción sensiblemente más bajos.

La industria conservera consigue resultados muy aceptables con los blancos, consumidos tradicionalmente con salsa holandesa o una mayonesa casera. Los trigueros funcionan más como verdura de temporada. Plancha, tortilla, sopa o crema son las recetas más usadas.

Los espárragos utilizados en la crema de la foto son trigueros finos cultivados, parecidos a los silvestres en su aspecto. Ahí va la receta:

1.  Para el cuerpo de la crema utilizamos puerros y una pequeña patata. Picamos los puerros, los rehogamos en aceite de oliva virgen durante diez minutos. Añadimos una patata mediana en rodajas y rehogamos unos minutos más.

2.   Troceamos los espárragos y reservamos las yemas para adornar los platos al final una vez salteadas en aceite de oliva.

3.   Añadimos los espárragos troceados a los puerros con patatas ya pochados y cubrimos con agua. Hervimos durante otros diez minutos. No es ningún pecado añadir una pastilla de un caldo de verduras ya que nos potenciará el sabor.

4.   Trituramos por una potente licuadora y pasamos por el chino.

A pesar de la  suavidad que le aporta la patata y el puerro, la crema mantiene la personalidad del espárrago silvestre.

Otra forma de tomarlo es en forma de tortilla de espárragos silvestres. En este caso, necesitan una ligera fritura en aceite de oliva antes de mezclarlos con los huevos.  

Eso sí, si alguien en España te manda a freír espárragos, recuerda que el mensaje no es precisamente culinario.

Cocina peruana en Madrid

En el Madrid setentero había dos o tres restaurantes peruanos, pero era El Inca (Gravina, 23) el que destacaba claramente sobre los demás. No era nada barato, pero sin duda ofrecía lo mejor de la gastronomía de Perú en Madrid. Una pequeña barra a la entrada te recibía con un pisco sour de primera división. A partir de ahí, el chupe de camarones, los anticuchos, las papas a la huancaína y el ají de gallina te sacaban por unas horas de tu Madrid castizo y provinciano.

La cocina peruana aún no estaba en los niveles de vanguardia de hoy ni se había inventado la palabra novoandina. La española estaba haciendo sus primeros pinitos innovadores en el País Vasco, pero aún faltaba mucho tiempo para que  la alta cocina se pusiera al nivel mediático de la alta costura. Y si disfrutábamos comiendo en  restaurantes extranjeros, era más como sucedáneo de viajes que no podíamos hacer, que como aventuras gastronómicas.

En El Inca celebramos el cumpleaños de alguien a quien acababa de conocer. El domingo pasado, muchos años y dos hijos veintañeros después, decidimos celebrar el cumpleaños de esa misma persona con una comida peruana.

Hoy tenemos en Madrid una estupenda oferta de restaurantes peruanos, producto de la explosión de la cocina peruana gracias, en gran parte, al impecable  trabajo de pionero del cocinero Gastón Acurio. Ahí están Astrid y Gastón,  La Gorda, Tanta, El Inca, Nikkei, Virú y otros.  El reto era hacer cocina peruana en casa.

En el menú no debían faltar platos míticos como el chupe de camarones o el ají  de gallina. Pero también queríamos que estuviese representada la nueva cocina andina y algo de cocina nikkei, es decir el mestizaje con la japonesa. Con la chifa, adaptación peruana de la comida cantonesa, no nos atrevimos. La novoandina está representada por la causa  encebichada, creación de Gastón Acurio. Y resolvimos la presencia de la nikkei recurriendo a un medio invento que resultó un acierto. Unos tiraditos aderezados con  wasabi  diluido con jugo de lima.

Nos permitimos la licencia de comer con un tinto crianza de Toro y no hicimos postres peruanos. Pero se superó la prueba con notable muy alto.

A mi entender, ganó el chupe de camarones. Probablemente la sopa de pescado con más personalidad que he tomado hasta ahora.

Ahí van las recetas: 

Tiraditos de lubina con wasabi

Los filetes de lubina se cortan en láminas finas  y se extienden en un plato grande, a  modo de  carpaccio. Yo utilicé un cuchillo jamonero.

En un bol se mezcla el zumo de dos limas con cilantro picado y sal. En esta mezcla, disolvemos un poquito de wasabi, sin pasarnos. Probad hasta encontrar un sabor equilibrado. Cuidad que el wasabi no protagonice demasiado el jugo y anule los matices de la lima y el cilantro.

Mojar los filetitos de lubina con esta mezcla y servid inmediatamente.

Tened preparado un bis. Os lo van a pedir.

Causa encebichada

Gastón Acurio impresionó en Madrid Fusión 2006 con la genialidad de unir la causa limeña con el cebiche de vieira a través de una salsa de ají  con queso.

La causa limeña la hacemos  mezclando  puré de patatas con el zumo de lima o limón, aceite de oliva virgen, sal y un par de cucharadas de pasta de ají amarillo.

La salsa de ají la hacemos mezclando queso fresco de cabra, leche y una cucharada de pasta ají amarillo con un cuarto de cucharada de pasta de ají rocoto.

Ponemos las vieiras crudas en un bol con zumo de lima y algo de sal y metemos al frigorífico durante 15 minutos.

Emplatamos colocando unas cucharadas de causa junto a la vieira encebichada y mojando el conjunto con la salsa de ají.

Chupe de camarones a la limeña

Este plato fue el más aplaudido. Yo lo había tomado varias veces en restaurantes peruanos de Madrid, pero éste quedó especialmente bueno.

Con este plato hay mucho debate entre puristas. Si lleva o no tomate, qué tipo de camarón, leche o queso, con habas o sin habas y así hasta que queráis. Os cuento cómo lo hice yo.

Una olla con aceite de oliva y una cebolla muy picada. Cuando comienza a marchitar, ponemos ajo picado e inmediatamente después tomate partido en trozos, pelado y despepitado. Remover continuamente a fuego medio.

Añadir un cucharada de pasta de ají panca y dos de pasta de ají amarillo. Cuando se ha deshecho el tomate y la cebolla está transparente, añade patatas picadas y maíz fresco o rodajas de mazorca.

Mojar con el caldo obtenido al triturar y colar las carcasas y las cabezas de un kilo de gambones hervidas durante 20 minutos en un litro de agua. Las colas las tendremos reservadas.

Dejamos hervir hasta que la patata esté deshecha. Entonces añadimos una mezcla de leche, queso fresco y menta o hierbabuena fresca picada junto con las colas de los gambones, partidas en dos si son muy grandes.

Mantener cinco minutos al fuego sin que vuelva a hervir y listo para comer.

Ají de gallina

Este plato es una adaptación peruana del manjar blanco, una receta medieval famosa por ser uno de los platos  preferidos de Isabel la Católica. En el siglo XV se hacía con leche, almendras, almidón de arroz y azúcar. Se servía con una pechuga de pollo desmenuzada.

Cuatro pechugas de pollo de corral hervidas durante 40 minutos en agua con sal, dos ajos aplastados, un trozo de cebolla y dos hojas de laurel. Dejar enfriar y desmenuzar, no deshilachar. Filtrar el caldo de hervir las pechugas y reservar.

Una olla con dos cebollas y un par de dientes de ajo muy picados. Una vez marchita la cebolla, añade pimienta negra picada junto a una cucharadita de pasta ají amarillo y otra de pasta ají rocoto.

Añadir, a esta mezcla, las pechugas desmenuzadas y el caldo de pollo. Reducir removiendo durante unos diez minutos.

Mezclar aparte dos rodajas de pan de molde sin corteza, con leche, almendras picadas o en polvo y queso rallado. Triturar esta mezcla y añadirla a las pechugas.

Mover en fuego medio durante cinco minutos, rectificar de sal y servir con un arroz blanco o patatas hervidas. 

 

Sólo me queda comentar algo del (los) pisco sour que nos tomamos: nos tumbaron. 

 

Tabulé con higos

Tabulé  es la forma más sencilla de escribir este plato. Pero lo veréis mas veces como tabouleh, tabbouleh, taboulet y otras parecidas, aunque seguro que encontráis más recetas distintas que variaciones del nombre.

Es uno de esos platos diseñados por la sabiduría popular a lo largo de los siglos y que alcanzan una rara perfección nutritiva unida a un gran atractivo gastronómico. Se parece al gazpacho en cuanto a frescura y contundencia. De hecho, podríamos considerarlo un gazpacho seco. Una forma de refrescarnos y alimentarnos al mismo tiempo.

El primigenio se hacía y se hace con bulgur, trigo partido, hidratado o hervido ligeramente, al que se añaden en frío los ingredientes.  Hoy en día se suele hacer con sémola de trigo,  normalmente más fácil de encontrar.

No es casualidad que haya nacido en tierras ardientes al sur del Mediterráneo. Existen recetas libanesas, griegas, y marroquíes entre otras muchas. Todas utilizan la misma base de bulgur o sémola junto a ingredientes propios de ensaladas; las hierbas como el perejil, el cilantro, la hierbabuena o la menta le aportan la frescura aromática y es común a todas el aderezo de limón y aceite de oliva. Hoy día es una receta bastante occidentalizada hasta el punto de que en Londres, ciudad mestiza en esto del yantar, nos contaban que el tabulé  ya forma parte de la cultura gastronómica de la ciudad.

Primo hermano de las ensaladas de pasta, el plato aporta como base un hidrato de carbono ligero, frío y aromatizado. Además de  tomate pelado y troceado y otros acompañantes que varían según de donde proceda la receta. El pepino y la cebolla aparecen en muchas de ellas aunque creo que le quitan frescura al plato y, por ello, no los utilizo. En mi tabulé ideal, dejaría sólo el tomate y las hierbas, añadiendo alguna fruta como higos, melocotón o mango.

El tabulé de la foto lo hicimos el domingo pasado aprovechando que teníamos unos higos negros cuya pulpa presentaba un color rojo fuera de lo normal. Son los últimos de la temporada y, casi sin darnos cuenta, nos introducen en el periodo de tiempo del dicho popular  de higos a brevas.

Para la elaboración del plato, seguimos las instrucciones de la sémola que hayamos comprado y la hidratamos  con agua con sal y algo de aceite de oliva virgen suave. Una vez hidratada, removemos con un tenedor para separar los granos. Es muy importante que los granos queden sueltos.

Añadimos el zumo de una lima o limón y unas hojas de hierbabuena muy fresca. Pelamos, despepitamos y partimos unos tomates  en dados de 1,5 cm y los mezclamos con la sémola. Lo dejamos un mínimo de dos horas en el frigorífico.

Una vez frío, aderezamos con aceite de oliva y ajustamos de sal. Al emplatarlo, se incorporan los higos, picados en cuartos, cubriendo el tabulé. Nos puede servir de primer plato o entrante. Muy ligero y de sabor sorprendente.

Y como siempre comentamos: a la genialidad básica de cada plato, cada uno puede aportar el toque de creatividad o de necesidad dependiendo de lo que tengamos en casa, o de cómo se hayan manifestado las musas ese día. 

Cebiche con leche de coco

El cebiche o ceviche es una palabra que nos traslada inmediatamente a Perú, aunque actualmente es un plato que lo encontramos en todo el litoral sudamericano del Océano Pacífico. Desde México hasta Chile, pasando por Centroamérica, Colombia y Ecuador.

Según los lingüistas, la palabra cebiche parece estar muy cercana a escabeche. Se le adjudican varios orígenes, como las palabras mozárabes sikbag (escabeche) y sibech (comida ácida) o la quechua siwichi (pescado). Una hipótesis es que, durante la conquista, se confundieran las dos, pasando al castellano como seviche que, a lo largo del  siglo XX se transforma en la actual. De hecho, en las primeras recetas peruanas escritas se habla de escabechar para referirse al periodo de cocción del pescado.

Existen referencias del plato durante la cultura Moche, hace unos dos mil años, en la costa peruana del Pacífico. En esa época, maceraban el pescado crudo con zumo fermentado de tumbo, un fruto local también llamado curuba . Después, los incas lo cocinaban con chicha y  también hay referencias de que se preparaba con sal y ají.

Con la llegada de los españoles, se incorporan al plato las cebollas y los cítricos, naranjas agrias, limas y limones. En España, los moriscos también preparaban el pescado crudo macerándolo en zumo de naranjas agrias y jugo de limón. La ensalada granadina de bacalao crudo con naranjas, llamada remojón, podría proceder de ese plato primitivo.

La receta actual de cebiche se consolida en Lima a mediados del siglo XX, utilizando zumo de lima y bajando sensiblemente el tiempo de cocción.

En la red tenemos infinitas posibilidades de ver como se hace un buen cebiche, a través de las múltiples recetas y los didácticos vídeos de Gastón Acurio. Yo, casi siempre, lo preparo con perca, cociéndolo en lima con cebolla y cilantro, aunque también podemos hacerlo con corvina, pez espada, dorada y otros. Básicamente, todos los cebiches se basan en cocer en ácido cítrico pescados, mariscos o cefalópodos. El aderezo básico es cebolla picada en juliana y algunas hierbas como cilantro, perejil o cebollino, además de sal y pimienta. La presencia de ají podría ser opcional.

El cebiche de la foto se separa un poco de la ortodoxia peruana ya que es una receta del Caribe colombiano con el aporte único de la leche de coco.

Esta receta de cebiche en leche de coco es de Leonor Espinosa, cocinera colombiana propietaria del restaurante Leo cocina y cava de Bogotá. Aparece en el libro Cinco chefs colombianas, regalo de alguien muy cercano que acaba de regresar de un envidiable viaje por esas tierras., y que es  premio Gourmand al mejor libro en la categoría mujeres chef.  Leonor Espinosa está recuperando la cocina del Caribe colombiano, sobre todo la cartagenera, una cocina producto del mestizaje africano, caribeño y español. Y lo hace, actualizando los platos y aportándoles toques muy personales.

He simplificado la receta para que los cocinillas podamos hacerla en casa sin complicarnos mucho. El ingrediente más exótico es una lata de leche de coco que no es difícil de conseguir.

Utilizamos medio kilo de un pescado de carne blanca y dura y, por favor, muy fresco. Lo cortamos en dados de 1,5 cm. Reservamos.

Cortamos en juliana una cebolla morada o una cebolleta tierna y la ponemos en un bol. Añadimos la mitad del contenido de una lata de leche de coco, el zumo de dos limas, cilantro picado, sal y pimienta. Metemos esta mezcla a la nevera durante 15 minutos.

En otro bol ponemos el pescado cortado con el jugo de otras dos limas, sal y pimienta. Guardar en frigorífico unos 10-15 minutos.

Mezclar el contenido de los dos recipientes y servir inmediatamente en plato hondo.

La receta de Leonor Espinosa lleva, como acompañamiento, yuca frita. Se cuece al dente,  se parte en palitos no muy finos y se fríe en aceite de girasol.

Entrada  muy original y fácil de preparar. Perfecta para una cena de verano.

Alboronía

Alboronía como alcachofa, alubia, albóndiga, y alcohol son palabras de origen árabe. Casi todas las que empiezan por ”al“ lo son.  Proviene del vocablo árabe al-baraniyya que significa “cierto manjar”.

La alboronía,  boronía o guisado de berenjenas  es la madre de todos los pistos, como aseguraba Néstor Lujan. Plato andalusí procedente de la cultura mozárabe, usual en bodas y celebraciones, ha pasado a las cocinas regionales como pisto manchego,  tumbet mallorquín,  xanfaina catalana o zarangollo murciano. Incluso existe  en casi todas las cocinas americanas con el nombre de boronía y con plátano maduro como nuevo ingrediente.

La berenjena es prima hermana del tomate y de la patata. Las tres son de la familia de las solanáceas y esta es la única que no vino de América. Es originaria de la India y hasta la Edad Media no llegó  a Europa.

La de la foto:

En una olla mediana ponemos aceite de oliva, un ajo picado y una cebolla grande partida en trozos de 1 cm. Cuando la cebolla esté transparente ponemos tres tomates pelados y troceados en dados de 2 cm. Agregamos una cucharada de azúcar para anular la acidez del tomate. Cuando el tomate está hecho añadimos un calabacín, tres  berenjenas y un kilo de calabaza amarilla, troceados en dados de unos 2 cm. Salamos.

Dejamos a fuego suave, moviendo de vez en cuando con cuidado de no romper los trozos. Cuando la berenjena esté en su punto retiramos del fuego. En la receta original le pondríamos una cucharadita de pimentón dulce, pero yo le puse  comino molido al gusto extremeño.

Es un plato que admite muchas variaciones que pueden matizar su fuerte personalidad. Utilizad el fondo de nevera sin miedo, pero que nunca falten la berenjena, el calabacín y la cebolla.

Mejora tras  una noche en la nevera y  tomándolo a temperatura ambiente.

En una cena en casa es una entrada sorprendente por su sencillez.  Y si os atrevéis a hacer unos huevos escalfados y ponéis uno encima de cada plato, os aseguro que los invitados se levantarán a aplaudir.

Ajoblanco de coco con vieiras

¿Coco y ajo juntos?  En principio, no suena bien. Y, sin embargo, una de las mayores sorpresas que recuerdo haber sentido con un sabor, la experimenté con un ajoblanco de coco. Lo tomé con una cigalita apenas cocida.

En la licuadora ponemos un ajo mediano al que le quitamos el germen, 100 grs de almendra cruda pelada, unos 50grs de miga de pan, un par de cucharadas de un vinagre blanco de vino, unos 50 cc de a.o.v.e., sal y una lata de leche de coco (yo la conseguí en El Corte Inglés, marca Goya).

Trituramos hasta que quede un líquido suave al paladar, sin grumos. Es probable que, al probarlo, tengáis que ajustarlo. Es importante que lo sirváis muy frío. Le añadimos al chupito unas gotas de a.o.v.e. suave.

Marcamos las vieras en la plancha y ponemos una o dos en cada plato, dependiendo de tamaño. La vieira templada y el ajoblanco muy frío.

Alternativas para acompañar: cigalita, un carabinero mediano, atún apenas marcado en plancha o salmón marinado. La imaginación al poder.

Puerros a la vinagreta de miel

Tenemos cierta tendencia a utilizar los puerros en cremas como la vichyssoise o la purrusalda. O bien en pasteles, donde aporta su personalísimo sabor.  Pero podemos darles algo más de protagonismo presentándolos hervidos, como impostores de espárragos a los que no tienen nada que envidiar.

Ahora que están de temporada, es fácil encontrarlos de buen tamaño. Si son grandes, podemos calcular uno por persona para un entrante o primer plato.

Puerros

Los limpiamos bien de tierra. Cortamos la parte verde y las raicillas. Nos quedarán piezas de unos 20 cm. Las ponemos a hervir en agua con sal unos 20 minutos. Están hechos cuando se dejen pinchar con facilidad.  Dejamos enfriar. Partimos por la mitad cada uno de los puerros. Dejamos reposar en su agua.

Vinagreta 

Cada día una distinta. La de la foto, a la que yo llamo "vinagreta con pinta de ají colombiano", la preparamos picando a un tamaño de medio centímetro un aguacate maduro mediano, un tomate pelado, un huevo duro, media cebolla pequeña o cebolleta y una ramita de cilantro o perejil. Aparte mezclamos en un bote con tapa, aceite de oliva v.e., un buen vinagre de jerez o módena, sal y una cucharada grande de miel. Agitamos hasta que se disuelva la miel y voilá. Probar y ajustar. Opcional: unas gotas de vuestro picante favorito.

Es un plato que sorprende siempre.

Pulpo a la plancha

Una receta muy fácil y muy resultona.

Si te sientes artesano, compra el pulpo crudo, ponlo en una olla con agua hirviendo con sal y un par de hojas de laurel, lo "asustas"* tres veces y después de unos 35 minutos hirviendo lo retiras del fuego.

Si vas con prisa compra unas patas de pulpo ya cocido. Calcula una pata grande por persona o dos medianas. En una plancha tipo Princess pones unas gotas de a.o.v.e. (aceite de oliva virgen extra) y asas las patas lo suficiente para que adquiera el aspecto "brasa" pero sin que se queme.

En la foto lo acompañamos de un aove con un buen pimentón dulce de La Vera. Unimos el aceite y el pimentón y lo mezclamos en un pequeño bol. Al emplatar mojamos las patas con este aceite.

Alternativas: aceite con perejil o cilantro, o un buen pesto si eres atrevido.

(*) "asustarlo": meterlo en el agua hirviendo y sacarlo inmediatamente.