América: menage a trois sobre la mesa

Taller de cocina caribeña

Mucho se ha escrito sobre las influencias mutuas entre Europa y América en los asuntos de comer. Y, casi siempre, analizado desde una visión botánica, zootécnica, histórica o antropológica. Sin embargo la alquimia ocurrió en las cocinas modestas movida por la necesidad y con la única herramienta científica del sentido del gusto.

La historia de la gastronomía es muy similar a la de cualquier otro aspecto de la cultura de los pueblos. Un proceso gradual de acumulación de conocimiento  a través de los encuentros entre de las distintas civilizaciones. Por eso, el Mediterráneo contribuyó mucho a la primera globalización facilitando el contacto entre Europa, Asia y África en su papel de piscina comunitaria.

Pero América,para bien o para mal, estuvo sola mucho tiempo. Fue un  continente aislado de influencias exteriores durante 15 siglos y con apenas relación entre el norte y el sur –la patata sólo se conocía en los Andes–. Pero, de pronto, recibe el choque brutal de una civilización que acumulaba el conocimiento de otras muchas, durante los 25 siglos anteriores. 

Y esa primera cita de los dos mundos se produce en una pequeña isla del Caribe tras un viaje de 30 días desde las Islas Canarias.  El encuentro fue cualquier cosa menos romántico ya que las motivaciones del incierto viaje están muy relacionadas con  el arte de comer. La expedición española buscaba una nueva ruta, más corta, hacia la tierra de la canela, el clavo, la pimienta y la nuez moscada para poder competir con los genoveses y venecianos. Y cuando creyeron haber llegado a su destino, no se podían imaginar que, en las nuevas tierras, no iban a encontrar precisamente esas especias. Sin embargo lo que se encuentran cambiará por completo la forma de comer del mundo.

Los nuevos productos americanos revolucionan en poco tiempo las cocinas europeas así como su vocabulario gastronómico. Y ese gran cambio se produce con poco más de una decena de productos genuinamente americanos: maíz,  patata, tomate, pimiento, cacao, tabaco, aguacate, piña, chile y pavo. Claro que hay muchos más, pero son estos los que, de verdad, dan un giro importante a la cocina medieval europea y acaban siendo globales.

Por el lado americano, la influencia recibida fue aún de mayor calado ya que los colonizadores, como siempre ha ocurrido, impusieron por la fuerza una gran presión cultural cuyo resultado final fue un mestizaje muy asimétrico. Y, como ya se ha dicho, la civilización colonizadora ya era mestiza. La más mestiza de todas las europeas. Llevaba  25 siglos siendo el crisol de lo europeo, asiático y africano. Uno de los mayores mercados de genes vegetales y animales. Racionales e irracionales.

Tras el encuentro, la despensa y la cocina americana se enriquecen, no sólo con la triada mediterránea, olivo, vid y trigo. Les acompañan otros cereales cómo cebada, avena y centeno.  Además del arroz, la caña de azúcar y el café. Las legumbres básicas para los guisos y mazamorras, como los garbanzos, habas y lentejas. La sección de complementos hortícolas: cebollas, ajos, lechugas, berenjenas, nabos y zanahorias. Sin olvidar las frutas euroasiáticas: higos, melocotones, cerezas, naranjas, limones, limas, sandías y melones. Y todo aderezado con tres especias mediterráneas que hoy son globales: cilantro, perejil y cominos.

Pero la mayor novedad llegaba con el nuevo concepto de explotación ganadera de especies desconocidas en América: vacas, cerdos, ovejas, cabras, gallinas, caballos, mulos y burros. El fácil y continuo acceso a productos como huevos, leche, queso, mantequilla y manteca produjo una verdadera revolución en las cocinas americanas.

Aunque en América se conocía perfectamente el recipiente tanto cerámico como metálico, resulta nueva la utilidad de la olla como centro del hogar, como máquina maravillosa para mezclar sabores vegetales y animales en agua y con un termostato incorporado, es decir con la garantía de que los alimentos no van a ser expuestos a más de 100ºC. Las ollas, pucheros y cocidos españoles se transforman rápidamente en ajiacos, sancochos y guisos distintos en cada pueblo americano.

Todo ello, junto a la irrupción de una grasa líquida que permite los fritos  y algunas nuevas técnicas de conservación de alimentos como el escabeche y los embutidos, produjeron una cocina criolla conceptualmente muy cercana a la española , pero enriquecida con la gran variedad de productos americanos.

Y a todo esto hay que añadir la gran influencia de los esclavos africanos que llegaban en los barcos negreros españoles. Los plátanos y sus tostones fritos, el ñame o malanga, el arroz blanco mezclado con casi todo, la gallina de Guinea y el gusto por los postres extremadamente dulces fueron algunas de las aportaciones de África a las cocinas del caribe.

Cartagena de Indias se convierte en la primera olla donde se cuece el primer cocido mestizo, el primer menage a trois americano, español y africano. Más tarde, la maravillosa cocina peruana suma a éstas, las influencias chinas y japonesas. Y México, es un caso especial ya que asumió los mismos productos y técnicas que llegaban con los pálidos barbudos pero integrándolos en la sofisticación culinaria azteca para crear una de las  cocinas más brillantes del mundo.

Palabras como alfajor, alboronía, almojábana, bienmesabe, bizcocho, bollo, buñuelo, caspiroleta, chicharrón, empanada, jalea, mazamorra, mondongo, lechón, lechona, potaje, caldero, guiso, revoltillo, torta, sancocho y muchas otras nos llevan a pensar en comidas latinoamericanas cuando, en realidad, se trata de platos  habituales en las mesas españolas del siglo XV. Pero hoy los consideramos criollos.

Y sabemos que la fusión europeo-americana se produjo en muy poco tiempo. El choque de trenes cultural produjo una fusión francamente rápida, a diferencia del lento mestizaje culinario ocurrido entre las civilizaciones europeas, árabes y asiáticas. La fusión americana es tan reciente que aún se pueden analizar y diferenciar claramente las influencias de las distintas cocinas.

Cuesta pensar que antes del choque no podían existir platos como la colombiana bandeja paisa de la foto o el venezolano pabellón ya que el arroz, el plátano, el chorizo, la carne molida, el huevo de gallina y el chicharrón sólo existían en una de las orillas del Atlántico y el aguacate, los fríjoles y las arepas en la orilla opuesta. Ahora bien, resulta casi aterrador pensar que, sin la fusión gastronómica, hoy el gazpacho andaluz, el chorizo, la tortilla de patatas o el chocolate con churros no formarían parte del menú de los españoles.

Cuitlacoche

El Cuitlacoche es un hongo parásito del maíz y su nombre científico es Ustílago Maydis, carbón del maíz.

Una vez que sus esporas infectan una mazorca, crece como una tumoración, deformando los granos de maíz y produciendo una especie de agallas. Su aspecto en estado natural es amoratado, con partes blanquecinas y oscuras. El que lo comió la primera vez debía de tener  mucha hambre.

Cuitlacoche o Huitlacoche se utiliza en México para nombrar un pájaro y un hongo. Es una palabra compuesta que procede  de la lengua náhuatl  y une los significados “dormir” y “excrementos”. El ave cuitlacoche  suele dormir en los estercoleros. La coincidencia en el nombre con el hongo podría deberse a cierto parecido entre el ave y  la mazorca infectada del hongo, cuando se observan en el campo a cierta distancia.

Es curioso que, en la gastronomía mexicana, se utilicen poco las setas y hongos naturales a pesar de la gran utilización de hierbas y vegetales silvestres en su cocina. Sin embargo se han fijado en un hongo que parasita y destruye muchas cosechas del cereal básico de su alimentación. Pero es tan rico que algunos se alegran cuando aparece en las mazorcas, hasta el punto que se está intentando su cultivo organizado. Es más valioso el hongo que la mazorca.

Este “caviar vegetal”, una vez cocinado es negro y tiñe todo lo que acompaña. Si nos fijamos, no hay  tantos alimentos de color negro, pero todos lo que se me ocurren me parecen exquisitos: el caviar, la trufa negra, la tinta del calamar que es básica para el arroz negro y los chipirones en su tinta, las moras de zarza, muchas morcillas, las  aceitunas negras..., y el cuitlacoche.

¿A qué sabe? Es el típico alimento de gusto adquirido o cultural, por lo que puede gustar mucho o no gustar nada. A mí me trae recuerdos a tierra húmeda y frutos secos como   avellana o nuez, pero el sabor y el olor es tan original que cualquier descripción quedaría corta y demasiado subjetiva.

Como cualquier hongo, tiene propiedades nutritivas muy interesantes. Aunque lo importante de este tipo de alimentos exóticos es su aportación a la cultura gastronómica, ya que su consumo es mínimo. Pero es interesante decir que es muy rico en lisina, uno de los aminoácidos esenciales, cuando esa es la gran carencia del maíz.

Cerca de las zonas donde se produce, se puede encontrar en mercados locales.  Pero lo normal es que lo encontremos enlatado y preparado para agregar a una farsa que nos sirva para rellenar, tacos, tortillas, pechugas o canelones. Yo lo probé rellenando unos canelones con una farsa hecha con cebolla confitada y una seta de cardo  muy bien picada para dar volumen y mezclada con una lata que me trajo un amigo de México.

Hay dos marcas que lo venden envasado y se puede encontrar en tiendas de productos mexicanos o tiendas gourmet: Goya  y  La Costeña.