De bellota a jamón

Hasta que las legiones romanas trajeron a la península ibérica el cultivo masivo de los cereales y plantaron castaños, sus habitantes utilizaban las bellotas como un alimento básico. Tostadas entre cenizas, las convertían en harina con la que hacían unas tortas parecidas a las actuales arepas de maíz americanas. Las bellotas fueron poco a poco sustituidas por las castañas, mucho más agradables de sabor, hasta la llegada de la patata americana que acabó con el consumo masivo de ambas.

Sin la competencia del hombre, el cerdo ibérico empezó a disfrutar del encinar. Salió de las cochiqueras y pastó a sus anchas por las dehesas que, a partir de noviembre, se llenan de bellotas maduras que han caído de las encinas. Y los cerdos comían, ad libitum, bellotas, hierbas y lo que pillaban por el camino.

Aún era muy pronto para saber que de la carne producida por esos cerdos negros y poco agraciados iba a salir uno de los tres o cuatro alimentos mas emocionantes que ha producido la raza humana.

Pero para que el fruto de la encina se convierta en la maravilla de una loncha de jamón ibérico de bellota, tienen que pasar  algunas cosas.

Lo primero es disponer de una raza de cerdo como el ibérico, única en el mundo. Sólo se cría en las dehesas del suroeste de España y es muy distinta del cerdo blanco o común. Puede ser cerdo ibérico puro o cruzado con Duroc-Jersey pero con pureza genética superior al 75%.  Es decir, sólo uno de los cuatro abuelos puede ser Duroc-Jersey. 

Se trata de un cerdo muy rústico que puede recorrer grandes distancias para buscar bellotas y tiene la capacidad de acumular lípidos entre sus masas musculares convirtiendo su carne en un maravilloso mármol untuoso y aromático. Veremos que esta grasa es muy diferente a la del cerdo blanco.

El cerdo ibérico aparece en la dehesa en noviembre, con unos 90 Kgr de peso, coincidiendo con la maduración de la bellota. Cada día se come entre 6 y 10 Kgr de bellotas y algunos más de hierbas y entre tres individuos acaban con la producción de dos hectáreas. Comen hasta saciarse pero caminan mucho, lo que hace que se retarde su engorde y la grasa se infiltre mucho más que si estuviesen estabulados. A este ritmo engorda aproximadamente un Kgr al día con lo que alcanza los 180 Kgr en enero que es cuando le llega la hora de implicarse de verdad en la producción del jamón.

Y aquí aparece nuestra bellota como coprotagonista esencial de este milagro. La bellota es el fruto de los árboles del género Quercus. Los más conocidos son el roble que nos guarda el vino, la encina que aporta nuestro fruto protagonista , el alcornoque que  aporta el corcho para ese vino y el quejigo o roble andaluz, sin utilidad conocida, pero que también hace dehesa.

Se trata de un fruto rico en glúcidos y con unas grasas mono y poliinsaturadas  que hacen que la grasa infiltrada del cerdo este formada, en su mayor parte, por ácidos grasos monoinsaturados y, de ellos,  un gran porcentaje de ácido oleico. A diferencia de la grasa superficial de los cerdos blancos formada, en su mayor parte, por ácidos grasos saturados, desaconsejados en la dieta humana. Sólo el aceite de oliva tiene más ácido oleico que el jamón ibérico de bellota. El profesor Grande-Covián llegó a decir que el cerdo ibérico es un olivo con patas.

La grasa del jamón ibérico de bellota es la única grasa animal cardiosaludable.

Y, además, esa riqueza en ácido  oleico, líquido a temperatura ambiente, es lo que lo hace tan untuoso y le aporta ese sabor tan sublime. Porque el sabor y el aroma del jamón ibérico de bellota está en la grasa y no en el músculo.

Bien, ya tenemos nuestro cerdo con 180 Kgr. Algo más habrá que hacer para llegar a esa loncha translúcida que nos altera los jugos gástricos sólo con verla.

Respecto al proceso de producción, pasemos de puntillas por la fase gore y nos encontraremos con dos paletillas y dos jamones en crudo que hay que exprimir, poner en salmuera, secar y madurar. El proceso es una mezcla de conocimiento y  técnicas de siglos, avaladas por mucho I+D, pero este no es el momento de entrar en detalles.

A los 30 meses del sacrificio, ya tenemos el producto final: un jamón ibérico de bellota. Y si el cerdo ibérico no se hubiese implicado tanto en la producción, ahora cumpliría cuatro años.

Como no todo van a ser alegrías, este delicatessen de origen animal y cardiosaludable es, por su propia naturaleza, muy escaso. Y por lo tanto caro.

Si el jamón ibérico de bellota es un bien tan escaso, lo es por la escasez del fruto de la encina. España tiene una enorme producción de jamones pero sólo un porcentaje pequeño son auténticos ibéricos de bellota.

La mitad de todas las encinas del mundo están en España. Unos 2,8 millones de hectáreas útiles para la producción. Si tres cerdos se comen la producción de dos de ellas, haced las cuentas y  veréis que no puede haber jamón ibérico de bellota para todos. Parece que los chinos aún no lo han descubierto y el mundo islámico lo rechaza. Europa lo considera un delicatessen al nivel del foie y la clase media alta americana ya lo empieza a ver en las estanterías de sus tiendas gourmet. 

Un alimento con un coste en tienda del orden de los  150 € el Kgr y una demanda creciente, ha de tener unos potentes controles de calidad para evitar fraudes.

Hasta ahora un jamón ibérico se consideraba de bellota cuando su contenido en ácido oleico superaba el 54%. Pero se puede llegar a alcanzar ese nivel con alimentación basada en soja y girasol, obviamente más baratas que la montanera de bellota. Para evitar este fraude va a ser determinante un trabajo de investigación de la Universidad de Salamanca, que está a punto de finalizar, basado en pruebas analíticas con Carbono 13, para poder detectar si el ácido oleico del jamón procede de concentrados de oleaginosas o de la bellota tomada en montanera.

Aunque estaremos de acuerdo en que no hay mejor análisis que la degustación.

Ya estamos acabando y aún tenemos una pieza entera y recubierta de un moho de bodega que la ennegrece y le da un aspecto inquietante para los turistas desprevenidos. Algo más habrá que hacer para tener disponible esa loncha maravillosa.

El corte. Todo un arte no exento de peligros reales.

Cualquier español se considera un maestro cortador de jamón ibérico de la misma forma que cualquier norteamericano lo es de barbacoas, aunque las estadísticas de las urgencias de los hospitales, en fechas navideñas, no parecen avalarlo.

Os dejo con un vídeo del primer maestro cortador de jamón filipino en España. No os lo perdáis y buen provecho.

Cocina peruana en Madrid

En el Madrid setentero había dos o tres restaurantes peruanos, pero era El Inca (Gravina, 23) el que destacaba claramente sobre los demás. No era nada barato, pero sin duda ofrecía lo mejor de la gastronomía de Perú en Madrid. Una pequeña barra a la entrada te recibía con un pisco sour de primera división. A partir de ahí, el chupe de camarones, los anticuchos, las papas a la huancaína y el ají de gallina te sacaban por unas horas de tu Madrid castizo y provinciano.

La cocina peruana aún no estaba en los niveles de vanguardia de hoy ni se había inventado la palabra novoandina. La española estaba haciendo sus primeros pinitos innovadores en el País Vasco, pero aún faltaba mucho tiempo para que  la alta cocina se pusiera al nivel mediático de la alta costura. Y si disfrutábamos comiendo en  restaurantes extranjeros, era más como sucedáneo de viajes que no podíamos hacer, que como aventuras gastronómicas.

En El Inca celebramos el cumpleaños de alguien a quien acababa de conocer. El domingo pasado, muchos años y dos hijos veintañeros después, decidimos celebrar el cumpleaños de esa misma persona con una comida peruana.

Hoy tenemos en Madrid una estupenda oferta de restaurantes peruanos, producto de la explosión de la cocina peruana gracias, en gran parte, al impecable  trabajo de pionero del cocinero Gastón Acurio. Ahí están Astrid y Gastón,  La Gorda, Tanta, El Inca, Nikkei, Virú y otros.  El reto era hacer cocina peruana en casa.

En el menú no debían faltar platos míticos como el chupe de camarones o el ají  de gallina. Pero también queríamos que estuviese representada la nueva cocina andina y algo de cocina nikkei, es decir el mestizaje con la japonesa. Con la chifa, adaptación peruana de la comida cantonesa, no nos atrevimos. La novoandina está representada por la causa  encebichada, creación de Gastón Acurio. Y resolvimos la presencia de la nikkei recurriendo a un medio invento que resultó un acierto. Unos tiraditos aderezados con  wasabi  diluido con jugo de lima.

Nos permitimos la licencia de comer con un tinto crianza de Toro y no hicimos postres peruanos. Pero se superó la prueba con notable muy alto.

A mi entender, ganó el chupe de camarones. Probablemente la sopa de pescado con más personalidad que he tomado hasta ahora.

Ahí van las recetas: 

Tiraditos de lubina con wasabi

Los filetes de lubina se cortan en láminas finas  y se extienden en un plato grande, a  modo de  carpaccio. Yo utilicé un cuchillo jamonero.

En un bol se mezcla el zumo de dos limas con cilantro picado y sal. En esta mezcla, disolvemos un poquito de wasabi, sin pasarnos. Probad hasta encontrar un sabor equilibrado. Cuidad que el wasabi no protagonice demasiado el jugo y anule los matices de la lima y el cilantro.

Mojar los filetitos de lubina con esta mezcla y servid inmediatamente.

Tened preparado un bis. Os lo van a pedir.

Causa encebichada

Gastón Acurio impresionó en Madrid Fusión 2006 con la genialidad de unir la causa limeña con el cebiche de vieira a través de una salsa de ají  con queso.

La causa limeña la hacemos  mezclando  puré de patatas con el zumo de lima o limón, aceite de oliva virgen, sal y un par de cucharadas de pasta de ají amarillo.

La salsa de ají la hacemos mezclando queso fresco de cabra, leche y una cucharada de pasta ají amarillo con un cuarto de cucharada de pasta de ají rocoto.

Ponemos las vieiras crudas en un bol con zumo de lima y algo de sal y metemos al frigorífico durante 15 minutos.

Emplatamos colocando unas cucharadas de causa junto a la vieira encebichada y mojando el conjunto con la salsa de ají.

Chupe de camarones a la limeña

Este plato fue el más aplaudido. Yo lo había tomado varias veces en restaurantes peruanos de Madrid, pero éste quedó especialmente bueno.

Con este plato hay mucho debate entre puristas. Si lleva o no tomate, qué tipo de camarón, leche o queso, con habas o sin habas y así hasta que queráis. Os cuento cómo lo hice yo.

Una olla con aceite de oliva y una cebolla muy picada. Cuando comienza a marchitar, ponemos ajo picado e inmediatamente después tomate partido en trozos, pelado y despepitado. Remover continuamente a fuego medio.

Añadir un cucharada de pasta de ají panca y dos de pasta de ají amarillo. Cuando se ha deshecho el tomate y la cebolla está transparente, añade patatas picadas y maíz fresco o rodajas de mazorca.

Mojar con el caldo obtenido al triturar y colar las carcasas y las cabezas de un kilo de gambones hervidas durante 20 minutos en un litro de agua. Las colas las tendremos reservadas.

Dejamos hervir hasta que la patata esté deshecha. Entonces añadimos una mezcla de leche, queso fresco y menta o hierbabuena fresca picada junto con las colas de los gambones, partidas en dos si son muy grandes.

Mantener cinco minutos al fuego sin que vuelva a hervir y listo para comer.

Ají de gallina

Este plato es una adaptación peruana del manjar blanco, una receta medieval famosa por ser uno de los platos  preferidos de Isabel la Católica. En el siglo XV se hacía con leche, almendras, almidón de arroz y azúcar. Se servía con una pechuga de pollo desmenuzada.

Cuatro pechugas de pollo de corral hervidas durante 40 minutos en agua con sal, dos ajos aplastados, un trozo de cebolla y dos hojas de laurel. Dejar enfriar y desmenuzar, no deshilachar. Filtrar el caldo de hervir las pechugas y reservar.

Una olla con dos cebollas y un par de dientes de ajo muy picados. Una vez marchita la cebolla, añade pimienta negra picada junto a una cucharadita de pasta ají amarillo y otra de pasta ají rocoto.

Añadir, a esta mezcla, las pechugas desmenuzadas y el caldo de pollo. Reducir removiendo durante unos diez minutos.

Mezclar aparte dos rodajas de pan de molde sin corteza, con leche, almendras picadas o en polvo y queso rallado. Triturar esta mezcla y añadirla a las pechugas.

Mover en fuego medio durante cinco minutos, rectificar de sal y servir con un arroz blanco o patatas hervidas. 

 

Sólo me queda comentar algo del (los) pisco sour que nos tomamos: nos tumbaron. 

 

Tabulé con higos

Tabulé  es la forma más sencilla de escribir este plato. Pero lo veréis mas veces como tabouleh, tabbouleh, taboulet y otras parecidas, aunque seguro que encontráis más recetas distintas que variaciones del nombre.

Es uno de esos platos diseñados por la sabiduría popular a lo largo de los siglos y que alcanzan una rara perfección nutritiva unida a un gran atractivo gastronómico. Se parece al gazpacho en cuanto a frescura y contundencia. De hecho, podríamos considerarlo un gazpacho seco. Una forma de refrescarnos y alimentarnos al mismo tiempo.

El primigenio se hacía y se hace con bulgur, trigo partido, hidratado o hervido ligeramente, al que se añaden en frío los ingredientes.  Hoy en día se suele hacer con sémola de trigo,  normalmente más fácil de encontrar.

No es casualidad que haya nacido en tierras ardientes al sur del Mediterráneo. Existen recetas libanesas, griegas, y marroquíes entre otras muchas. Todas utilizan la misma base de bulgur o sémola junto a ingredientes propios de ensaladas; las hierbas como el perejil, el cilantro, la hierbabuena o la menta le aportan la frescura aromática y es común a todas el aderezo de limón y aceite de oliva. Hoy día es una receta bastante occidentalizada hasta el punto de que en Londres, ciudad mestiza en esto del yantar, nos contaban que el tabulé  ya forma parte de la cultura gastronómica de la ciudad.

Primo hermano de las ensaladas de pasta, el plato aporta como base un hidrato de carbono ligero, frío y aromatizado. Además de  tomate pelado y troceado y otros acompañantes que varían según de donde proceda la receta. El pepino y la cebolla aparecen en muchas de ellas aunque creo que le quitan frescura al plato y, por ello, no los utilizo. En mi tabulé ideal, dejaría sólo el tomate y las hierbas, añadiendo alguna fruta como higos, melocotón o mango.

El tabulé de la foto lo hicimos el domingo pasado aprovechando que teníamos unos higos negros cuya pulpa presentaba un color rojo fuera de lo normal. Son los últimos de la temporada y, casi sin darnos cuenta, nos introducen en el periodo de tiempo del dicho popular  de higos a brevas.

Para la elaboración del plato, seguimos las instrucciones de la sémola que hayamos comprado y la hidratamos  con agua con sal y algo de aceite de oliva virgen suave. Una vez hidratada, removemos con un tenedor para separar los granos. Es muy importante que los granos queden sueltos.

Añadimos el zumo de una lima o limón y unas hojas de hierbabuena muy fresca. Pelamos, despepitamos y partimos unos tomates  en dados de 1,5 cm y los mezclamos con la sémola. Lo dejamos un mínimo de dos horas en el frigorífico.

Una vez frío, aderezamos con aceite de oliva y ajustamos de sal. Al emplatarlo, se incorporan los higos, picados en cuartos, cubriendo el tabulé. Nos puede servir de primer plato o entrante. Muy ligero y de sabor sorprendente.

Y como siempre comentamos: a la genialidad básica de cada plato, cada uno puede aportar el toque de creatividad o de necesidad dependiendo de lo que tengamos en casa, o de cómo se hayan manifestado las musas ese día. 

Cebiche con leche de coco

El cebiche o ceviche es una palabra que nos traslada inmediatamente a Perú, aunque actualmente es un plato que lo encontramos en todo el litoral sudamericano del Océano Pacífico. Desde México hasta Chile, pasando por Centroamérica, Colombia y Ecuador.

Según los lingüistas, la palabra cebiche parece estar muy cercana a escabeche. Se le adjudican varios orígenes, como las palabras mozárabes sikbag (escabeche) y sibech (comida ácida) o la quechua siwichi (pescado). Una hipótesis es que, durante la conquista, se confundieran las dos, pasando al castellano como seviche que, a lo largo del  siglo XX se transforma en la actual. De hecho, en las primeras recetas peruanas escritas se habla de escabechar para referirse al periodo de cocción del pescado.

Existen referencias del plato durante la cultura Moche, hace unos dos mil años, en la costa peruana del Pacífico. En esa época, maceraban el pescado crudo con zumo fermentado de tumbo, un fruto local también llamado curuba . Después, los incas lo cocinaban con chicha y  también hay referencias de que se preparaba con sal y ají.

Con la llegada de los españoles, se incorporan al plato las cebollas y los cítricos, naranjas agrias, limas y limones. En España, los moriscos también preparaban el pescado crudo macerándolo en zumo de naranjas agrias y jugo de limón. La ensalada granadina de bacalao crudo con naranjas, llamada remojón, podría proceder de ese plato primitivo.

La receta actual de cebiche se consolida en Lima a mediados del siglo XX, utilizando zumo de lima y bajando sensiblemente el tiempo de cocción.

En la red tenemos infinitas posibilidades de ver como se hace un buen cebiche, a través de las múltiples recetas y los didácticos vídeos de Gastón Acurio. Yo, casi siempre, lo preparo con perca, cociéndolo en lima con cebolla y cilantro, aunque también podemos hacerlo con corvina, pez espada, dorada y otros. Básicamente, todos los cebiches se basan en cocer en ácido cítrico pescados, mariscos o cefalópodos. El aderezo básico es cebolla picada en juliana y algunas hierbas como cilantro, perejil o cebollino, además de sal y pimienta. La presencia de ají podría ser opcional.

El cebiche de la foto se separa un poco de la ortodoxia peruana ya que es una receta del Caribe colombiano con el aporte único de la leche de coco.

Esta receta de cebiche en leche de coco es de Leonor Espinosa, cocinera colombiana propietaria del restaurante Leo cocina y cava de Bogotá. Aparece en el libro Cinco chefs colombianas, regalo de alguien muy cercano que acaba de regresar de un envidiable viaje por esas tierras., y que es  premio Gourmand al mejor libro en la categoría mujeres chef.  Leonor Espinosa está recuperando la cocina del Caribe colombiano, sobre todo la cartagenera, una cocina producto del mestizaje africano, caribeño y español. Y lo hace, actualizando los platos y aportándoles toques muy personales.

He simplificado la receta para que los cocinillas podamos hacerla en casa sin complicarnos mucho. El ingrediente más exótico es una lata de leche de coco que no es difícil de conseguir.

Utilizamos medio kilo de un pescado de carne blanca y dura y, por favor, muy fresco. Lo cortamos en dados de 1,5 cm. Reservamos.

Cortamos en juliana una cebolla morada o una cebolleta tierna y la ponemos en un bol. Añadimos la mitad del contenido de una lata de leche de coco, el zumo de dos limas, cilantro picado, sal y pimienta. Metemos esta mezcla a la nevera durante 15 minutos.

En otro bol ponemos el pescado cortado con el jugo de otras dos limas, sal y pimienta. Guardar en frigorífico unos 10-15 minutos.

Mezclar el contenido de los dos recipientes y servir inmediatamente en plato hondo.

La receta de Leonor Espinosa lleva, como acompañamiento, yuca frita. Se cuece al dente,  se parte en palitos no muy finos y se fríe en aceite de girasol.

Entrada  muy original y fácil de preparar. Perfecta para una cena de verano.

Tortilla de patatas

En la historia de la cocina aparecen, muy de tarde en tarde, platos capaces de traspasar fronteras y siglos. Suelen ser, en general, geniales en su concepción, de ingredientes muy accesibles y fáciles de hacer. La tortilla de patatas o tortilla española es un buen ejemplo. Sería interesante hacer un listado de platos globales.

La primera vez que a alguien se le ocurrió cuajar en una sartén un batido de huevos de gallina con patatas y cebollas fritas en aceite de oliva debió producirse en algún lugar  de la península que utilizase a diario estos materiales. La historia de la alimentación no nos lo aclara del todo, pero los últimos hallazgos de Javier López Linage, investigador del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, nos habla de Villanueva de la Serena en Badajoz hacia el final del siglo XVIII. Parece que los datos son contundentes y van en contra de la leyenda popular que adjudica el descubrimiento a una señora Navarra que tuvo que alimentar a las tropas del general  Zumalacárregui durante  las guerras carlistas.

Pero también es verdad que este experimento pudo haberse producido antes en cualquier otro sitio y no se puede descartar algún lugar de América durante la conquista ya que allí se dio el primer encuentro de los huevos de gallina y las patatas. Sabemos que la gallina fue el primer bípedo europeo, no humano, que pisó por primera vez el continente. Colón las llevó en su segundo viaje y no es descabellado pensar que engordar unos huevos revueltos con los tubérculos andinos, ablandados en aceite de oliva,  se le ocurriera a alguien con hambre y poca despensa. Aunque, en ese caso, habría dejado alguna huella histórica y el plato sería de uso extendido.

Independientemente de su corta historia escrita, la tortilla de patatas es conocida en el mundo por otro nombre, tortilla española. El gazpacho y la paella comparten con ella esta españolidad indiscutible. Y también es verdad que es de los pocos platos de la gastronomía española que no está ligado a una región concreta.

Estaremos todos de acuerdo con que el sabor y las sensaciones que produce un bocado de patatas fritas en aceite de oliva, impregnadas en yema de huevo, es realmente sublime. Pero ¿quien es el protagonista principal en una tortilla de patatas? ¿los huevos? ¿la patata? Está claro que la cebolla y el aceite de oliva complementan, redondean y dan jugosidad, pero la genialidad del plato está en la fusión del huevo y la patata. Es un claro ejemplo de sinergia: uno más uno es más que dos.

La mejor tortilla de patata del mundo es la que hacía mi madre.

Ese sabor de la tortilla de casa lo tenemos grabado en los genes. La tortilla fría con hormigas de los picnics, la tortilla en las cenas en casa o el pincho de tortilla fría de madrugada tras una noche de copas, han marcado muchas generaciones. Cada cocinero y cada cocinilla tiene la suya y hay concursos continuamente. Los gallegos y los vascos tienen fama de hacer algunas de las mejores y podría ser por la calidad de sus patatas y sus huevos de corral.

Existe una receta básica, pero las variaciones son infinitas. La única decisión transcendental  es si la hacemos con o sin cebolla, aunque la receta original la lleve. Si bien la cebolla aporta jugosidad y sabor auténtico, hay personas que no la soportan.

Clásica.

Es muy difícil decidirse por una receta. Yo siempre las he hecho siguiendo la de Simone Ortega en su  libro 1080 recetas, pero os transcribo la de Casimiro Calleja, cocinero del restaurante El Urogallo de La Casona de Cosgaya, cerca de Potes (Cantabria), ganador de uno de los concursos de tortillas de patata a nivel nacional.

“Ingredientes: 9 huevos, 2 cebollas y 5 patatas. Un vasito de aceite de oliva.

Pasos: Pelar las patatas y las cebollas y cortarlas. Poner el aceite a calentar durante unos tres minutos hasta que coja bastante temperatura. Mezclar la patata con la cebolla y sazonar. Echar ambas al aceite y, aproximadamente,  en doce minutos, se pocharán. Escurrirlas y echarlas al huevo. No echar nunca sal al huevo. Apenas después de mezclarlas, poner un poco de aceite en la sartén y echar la mezcla. Dar sólo una vuelta a la tortilla.”

Detalles técnicos:
Las patatas se cortan en rodajas de 0,5 cm. El aceite se calienta bastante antes de echar las patatas y la cebolla, pero luego se baja el fuego para que se pochen y no queden muy fritas por fuera. Dejar reposar 10 minutos la mezcla de patatas y huevo batido  Con esas cantidades se pueden hacer dos tortillas medianas para mayor facilidad en el volteo. Con una sola vuelta queda muy jugosa pero esto es cuestión de gustos.

Microondas

El microondas se utiliza solo para pochar las patatas y la cebolla. Todo lo demás es igual que en la clásica.

El pochado en microondas se hace de la siguiente forma: Se cortan las patatas y la cebolla como siempre. Se ponen en un recipiente de horno tipo pyrex. Se les añade aceite de oliva y sal y se revuelven para que todas las rodajas de patata y cebolla queden impregnadas en el aceite y la sal. Se tapa el recipiente con film transparente y se introduce al microondas durante unos 15 minutos. Se sacan, y se mezclan con los huevos batidos.

El resto, igual que en la clásica.

De patatas “chips”

Una genialidad de un cocinero genial. Ferran Adriá, gran admirador del plato, siempre dijo que la que hacía su madre era técnicamente imperfecta, pero de resultado sublime. Creó la tortilla deconstruida o líquida y ésta tan original como divertida.

Batimos cinco huevos en un bol. Tomamos una bolsa de patatas “chips” y las rompemos aplastando la misma bolsa sin abrirla. Una vez desmenuzadas,  las echamos en el bol con los  huevos batidos. Movemos y mezclamos bien. Dejamos reposar unos minutos para que las patatas se hidraten. Si vemos que queda una masa muy espesa, podemos añadir otro huevo batido. Probar de sal. Cuajar la tortilla de la forma clásica.

Es una tortilla para esas ocasiones en las que hay que improvisar o tenemos que hacer una cena rápida. Os aseguro que queda muy digna.

En el video,  podéis ver como las hace Arguiñano. 

A partir de la receta básica, podemos añadir ingredientes hasta el infinito. Las que más me gustan: calabacín, espinacas y  boletus.

Además,  pueden acompañarse de salsas como la brava o las míticas del Restaurante la Ancha de Madrid, con callos a la madrileña o con almejas.  También se pueden hacer rellenas de una farsa parecida a la que se utiliza en los huevos rellenos.

Y dejo para el final el maridaje. Plato de amplio espectro, es difícil adjudicarle un vino concreto ya que casa bien con blancos generosos secos y tintos crianzas y reservas e incluso con un cava en un aperitivo. Pero no me negaréis que su pareja de baile más frecuente no es otra que una caña de cerveza bien tirada y bien fría. 

Gazpacho

Hasta hace poco más de 50 años,  sólo disponíamos del mecanismo del botijo para poder comer o beber algo fresco en el campo y el gazpacho  primigenio se aprovechó de este invento para conseguir su objetivo. Ser un plato refrescante y, a la vez, energético.

Este plato, además, representa a la perfección el paradigma de la alimentación mediterránea a través de sus tres componentes básicos: trigo, vid y olivo.

Desde siempre se supo que el acido acético del vinagre potenciaba el efecto de frescor del agua. El primer refresco de las zonas mediterráneas fue un vino avinagrado rebajado con agua. Es decir, un mal tinto de verano. Las legiones romanas ya utilizaban una bebida similar, la posca.

Para pasar de un refresco de agua avinagrada a un gazpacho primitivo sólo  faltan  ajo, un poco de sal y unos trozos de pan duro mojados en aceite. Los segadores andaluces se ponían en marcha mucho antes que el sol  y  hacían  una parada para reponer fuerzas cuando este ya empezaba a molestar. Necesitaban algo que les hidratara, repusiera fuerzas suficientes para seguir un par de horas más y les refrescara por dentro. Y, por supuesto, que se pudiese preparar allí mismo y de manera sencilla.

El kit  de un gazpacho de segador cabía en el morral: pan duro, aceite y vinagre en recipientes hechos de astas de buey con tapones de corcho, sal y agua fresca de botijo o botija. Normalmente le añadían ajo para darle sabor. A esto se le  unían otros productos accesibles como  cualquier hortaliza, frutas, frutos secos etc.

El gazpacho lo solía hacer un especialista  para toda la cuadrilla. En un cuenco de madera de encina se majaban ajos con la miga de pan, emulsionando con el aceite de oliva y la sal.  Se completaba añadiendo agua fresca a la masa obtenida. Al líquido  resultante se le solían añadir trozos de pan y complementos como frutos secos, higos, uvas o las hortalizas de temporada.

Un fósil vivo del primitivo gazpacho es el cojondongo extremeño. Una bebida típica en Tierra de Barros que aún  se sigue haciendo con más o menos sofisticación.

El gazpacho de tomate fue un maravilloso invento del siglo XVI. Hacia finales del siglo  empezó a verse, por tierras sevillanas y gaditanas , una hortaliza extraña con fama de venenosa en algunas zonas de Europa, que venía de las colonias americanas. Era una planta fácil de cultivar y de gran producción a la que llamaban tomate. Y me parece muy sugerente suponer que un cocinero de la época, atrevido y  esnobista, lo utilizó por primera vez para hacer el primer gazpacho de tomate. Seguro que tuvo muchas críticas de los puristas, que nunca faltan.

La evolución y diversificación regional del plato hacen que esta maravillosa sopa fría tenga tantas recetas. Tiene una extraña perfección nutricional. Aporta los  hidratos de carbono y proteínas del pan junto a la grasa vegetal más adaptada a la alimentación humana que existe. Es una auténtica bomba de vitaminas y minerales y, además, refresca y produce bienestar.

En la red tenemos múltiples recetas de gazpachos, pero el más conocido internacionalmente es el andaluz . Una variante muy interesante es el extremeño  en el que se emulsiona el aceite con yema de huevo duro e incluso cruda como he visto hacer alguna vez.  Pero cada región y casi cada pueblo del sur de España tiene su propia receta de gazpacho.

Las grandes preguntas: ¿con o sin cebolla? ¿con o sin pan? ¿con o sin pepino?¿le ponemos un toque de comino?¿lo colamos?¿ huevo?...Todas las respuestas posibles son válidas.

La explosión de técnica y creatividad gastronómica que estamos viviendo en España, ha producido múltiples variaciones en este plato tradicional. Son los gazpachos de frutas como los de fresa, sandía, melocotón, frambuesa o cereza. Los  salmorejos,  variación más contundente del gazpacho, de remolacha, calabacín o aguacate. Los ajoblancos de coco, de piñones o de pistachos. Los ingredientes son muy accesibles y la técnica bastante fácil.

Aprovechemos el verano para inventar el nuestro. El mejor gazpacho del mundo será aquél   que más nos guste.

Verdinas con marisco

Las verdinas son un tipo muy especial de alubias que se producen en el Valle de Ardisana en el concejo de Llanes en Asturias. Pequeñas, de color verde y muy finas de textura y de sabor, son las alubias más caras del mercado. Su suavidad y su perfecto acoplamiento con pescados y mariscos, han hecho que  su demanda haya crecido de forma exponencial en los últimos años.  Por esta tenemos que tener cuidado con algunas impostoras de aspecto similar, pero que no alcanzan la calidad de las auténticas.

Como casi todas las alubias que consumimos actualmente, proceden del género Phaseolus vulgaris, originario de América. En Europa se consumían, antes del siglo XVI, otros tipos de leguminosas de grano  de las que hay referencias históricas romanas y griegas y de las que, prácticamente, sólo quedan las carillas.

Las verdinas, por su delicadeza, van perfectas  acompañadas de cualquier marisco e incluso se utilizan mucho en ensaladas. En este caso las he cocinado con unos gambones, pero también las he probado con bogavante y con almejas.

 En cualquier caso, la técnica siempre es la misma.:

Se cuecen las verdinas aparte,

Se prepara un caldo con todo el sabor del marisco y

Se mezcla todo con un hervor final de pocos minutos.

Verdinas.

Una vez hidratadas por las 12 horas reglamentarias en  remojo, se ponen a hervir a fuego lento con el agua suficiente para cubrirlas. Las acompañamos de una cebolla partida en dos mitades, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen. Cuando empiezan a hervir, se añade un poco de agua fría para  detener el hervor. Esto es lo que se llama asustarlas  y lo hemos de hacer tres veces. Durante la cocción , vamos añadiendo agua cuando sea necesario. Una vez que estén tiernas se retiran del fuego. El tiempo que habrán tardado depende de tantas variables, que lo mejor es estar pendientes y probarlas. Lo normal estaría entre una hora y media y dos. Deben quedar tiernas y con poco caldo.

Mariscos.

En este caso utilizamos gambones. Los pelamos y reservamos las colas limpias. Las cabezas y las cáscaras las salteamos en una olla con aceite de oliva. Cuando empiezan a estar doradas, ponemos agua y hervimos unos quince minutos. Trituramos todo y colamos, obteniendo un caldo con un sabor muy concentrado. Esto es válido para cualquier crustáceo. Si se trata de almejas o cualquier otro molusco, utilizamos la receta de almejas a la marinera .

Final

Añadimos el caldo de marisco a las fabes, corregimos de sal y hervimos  unos 10 minutos. Por último, añadimos las colas de los gambones,  tapamos y apagamos el fuego. 

En el caso de los moluscos, se mezclan las fabes con las almejas a la marinera y se dejan hervir juntas unos cinco minutos.

Sólo me queda comentar que podemos utilizar esta receta con cualquier alubia blanca o canela, cuando no sea posible encontrar verdinas.

Dada la suavidad de la verdina, es perfectamente factible como entrante en una cena, sirviendo media ración. Un postre con yogur va a facilitar mucho la digestión.