martes, 19 de julio de 2011

Tortilla de patatas


En la historia de la cocina aparecen, muy de tarde en tarde, platos capaces de traspasar fronteras y siglos. Suelen ser, en general, geniales en su concepción, de ingredientes muy accesibles y fáciles de hacer. La tortilla de patatas o tortilla española es un buen ejemplo. Sería interesante hacer un listado de platos globales.

La primera vez que a alguien se le ocurrió cuajar en una sartén un batido de huevos de gallina con patatas y cebollas fritas en aceite de oliva debió producirse en algún lugar  de la península que utilizase a diario estos materiales. La historia de la alimentación no nos lo aclara del todo, pero los últimos hallazgos de Javier López Linage, investigador del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, nos habla de Villanueva de la Serena en Badajoz hacia el final del siglo XVIII. Parece que los datos son contundentes y van en contra de la leyenda popular que adjudica el descubrimiento a una señora Navarra que tuvo que alimentar a las tropas del general  Zumalacárregui durante  las guerras carlistas.

Pero también es verdad que este experimento pudo haberse producido antes en cualquier otro sitio y no se puede descartar algún lugar de América durante la conquista ya que allí se dio el primer encuentro de los huevos de gallina y las patatas. Sabemos que la gallina fue el primer bípedo europeo, no humano, que pisó por primera vez el continente. Colón las llevó en su segundo viaje y no es descabellado pensar que engordar unos huevos revueltos con los tubérculos andinos, ablandados en aceite de oliva,  se le ocurriera a alguien con hambre y poca despensa. Aunque, en ese caso, habría dejado alguna huella histórica y el plato sería de uso extendido.

Independientemente de su corta historia escrita, la tortilla de patatas es conocida en el mundo por otro nombre, tortilla española. El gazpacho y la paella comparten con ella esta españolidad indiscutible. Y también es verdad que es de los pocos platos de la gastronomía española que no está ligado a una región concreta.

Estaremos todos de acuerdo con que el sabor y las sensaciones que produce un bocado de patatas fritas en aceite de oliva, impregnadas en yema de huevo, es realmente sublime. Pero ¿quien es el protagonista principal en una tortilla de patatas? ¿los huevos? ¿la patata? Está claro que la cebolla y el aceite de oliva complementan, redondean y dan jugosidad, pero la genialidad del plato está en la fusión del huevo y la patata. Es un claro ejemplo de sinergia: uno más uno es más que dos.

La mejor tortilla de patata del mundo es la que hacía mi madre.

Ese sabor de la tortilla de casa lo tenemos grabado en los genes. La tortilla fría con hormigas de los picnics, la tortilla en las cenas en casa o el pincho de tortilla fría de madrugada tras una noche de copas, han marcado muchas generaciones. Cada cocinero y cada cocinilla tiene la suya y hay concursos continuamente. Los gallegos y los vascos tienen fama de hacer algunas de las mejores y podría ser por la calidad de sus patatas y sus huevos de corral.

Existe una receta básica, pero las variaciones son infinitas. La única decisión transcendental  es si la hacemos con o sin cebolla, aunque la receta original la lleve. Si bien la cebolla aporta jugosidad y sabor auténtico, hay personas que no la soportan.


Clásica.

Es muy difícil decidirse por una receta. Yo siempre las he hecho siguiendo la de Simone Ortega en su  libro 1080 recetas, pero os transcribo la de Casimiro Calleja, cocinero del restaurante El Urogallo de La Casona de Cosgaya, cerca de Potes (Cantabria), ganador de uno de los concursos de tortillas de patata a nivel nacional.

“Ingredientes: 9 huevos, 2 cebollas y 5 patatas. Un vasito de aceite de oliva.

Pasos: Pelar las patatas y las cebollas y cortarlas. Poner el aceite a calentar durante unos tres minutos hasta que coja bastante temperatura. Mezclar la patata con la cebolla y sazonar. Echar ambas al aceite y, aproximadamente,  en doce minutos, se pocharán. Escurrirlas y echarlas al huevo. No echar nunca sal al huevo. Apenas después de mezclarlas, poner un poco de aceite en la sartén y echar la mezcla. Dar sólo una vuelta a la tortilla.”

Detalles técnicos:
Las patatas se cortan en rodajas de 0,5 cm. El aceite se calienta bastante antes de echar las patatas y la cebolla, pero luego se baja el fuego para que se pochen y no queden muy fritas por fuera. Dejar reposar 10 minutos la mezcla de patatas y huevo batido  Con esas cantidades se pueden hacer dos tortillas medianas para mayor facilidad en el volteo. Con una sola vuelta queda muy jugosa pero esto es cuestión de gustos.

Microondas

El microondas se utiliza solo para pochar las patatas y la cebolla. Todo lo demás es igual que en la clásica.

El pochado en microondas se hace de la siguiente forma: Se cortan las patatas y la cebolla como siempre. Se ponen en un recipiente de horno tipo pyrex. Se les añade aceite de oliva y sal y se revuelven para que todas las rodajas de patata y cebolla queden impregnadas en el aceite y la sal. Se tapa el recipiente con film transparente y se introduce al microondas durante unos 15 minutos. Se sacan, y se mezclan con los huevos batidos.

El resto, igual que en la clásica.


De patatas “chips”

Una genialidad de un cocinero genial. Ferran Adriá, gran admirador del plato, siempre dijo que la que hacía su madre era técnicamente imperfecta, pero de resultado sublime. Creó la tortilla deconstruida o líquida y ésta tan original como divertida.

Batimos cinco huevos en un bol. Tomamos una bolsa de patatas “chips” y las rompemos aplastando la misma bolsa sin abrirla. Una vez desmenuzadas,  las echamos en el bol con los  huevos batidos. Movemos y mezclamos bien. Dejamos reposar unos minutos para que las patatas se hidraten. Si vemos que queda una masa muy espesa, podemos añadir otro huevo batido. Probar de sal. Cuajar la tortilla de la forma clásica.

Es una tortilla para esas ocasiones en las que hay que improvisar o tenemos que hacer una cena rápida. Os aseguro que queda muy digna.

En el video,  podéis ver como las hace Arguiñano. 


A partir de la receta básica, podemos añadir ingredientes hasta el infinito. Las que más me gustan: calabacín, espinacas y  boletus.

Además,  pueden acompañarse de salsas como la brava o las míticas del Restaurante la Ancha de Madrid, con callos a la madrileña o con almejas.  También se pueden hacer rellenas de una farsa parecida a la que se utiliza en los huevos rellenos.

Y dejo para el final el maridaje. Plato de amplio espectro, es difícil adjudicarle un vino concreto ya que casa bien con blancos generosos secos y tintos crianzas y reservas e incluso con un cava en un aperitivo. Pero no me negaréis que su pareja de baile más frecuente no es otra que una caña de cerveza bien tirada y bien fría. 

2 comentarios:

  1. Dicen aquellos que entienden, que la tortilla francesa es tan española como la de patata o más, ya que, al parecer, nació en plena invasión francesa, cuando los soldados del ejército invasor acabaron con todas las patatas y había que cuajarla sin el acompañamiento de la solanácea, y que por eso se la llamó en principio tortilla de los franceses, y más adelante adquirió el nombre actual.
    Yo, en mi modestia, he publicado en mi libro de Psicología en la Cocina una fórmula para que los niños y los jóvenes se la coman aún con más gusto, que es utilizarla como base de una especie de pizza de tortilla de patata, y te invito a que la pruebes... sublime.

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  2. Como soy uno de los afortunados propietarios de tu libro y, además, con una dedicatoria a toda la familia, te prometo que la voy a probar y te cuento.
    un abrazo

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