Ajoblanco de coco con vieiras

¿Coco y ajo juntos?  En principio, no suena bien. Y, sin embargo, una de las mayores sorpresas que recuerdo haber sentido con un sabor, la experimenté con un ajoblanco de coco. Lo tomé con una cigalita apenas cocida.

En la licuadora ponemos un ajo mediano al que le quitamos el germen, 100 grs de almendra cruda pelada, unos 50grs de miga de pan, un par de cucharadas de un vinagre blanco de vino, unos 50 cc de a.o.v.e., sal y una lata de leche de coco (yo la conseguí en El Corte Inglés, marca Goya).

Trituramos hasta que quede un líquido suave al paladar, sin grumos. Es probable que, al probarlo, tengáis que ajustarlo. Es importante que lo sirváis muy frío. Le añadimos al chupito unas gotas de a.o.v.e. suave.

Marcamos las vieras en la plancha y ponemos una o dos en cada plato, dependiendo de tamaño. La vieira templada y el ajoblanco muy frío.

Alternativas para acompañar: cigalita, un carabinero mediano, atún apenas marcado en plancha o salmón marinado. La imaginación al poder.

Ensalada de perdiz con papaya

La papaya es una de las frutas con más prestigio entre los naturistas. Rica en vitaminas A y C, es perfecta para combinar con carne ya que contiene la enzima papaína que ayuda a digerir las proteínas. Además es muy refrescante y su sabor, no muy acentuado, combina muy bien con cualquier aderezo de ensalada. Este plato está pensado para que los muy torpes podamos quedar como auténticos primeros espadas de la cocina

Compramos medio papayón maduro (al venir partido es más fácil ver el grado de madurez). Le quitamos la piel y lo partimos en trozos de uno o dos centímetros.

Calculamos una lata perdiz por cada tres o cuatro raciones, dependiendo del resto del menú. Es fácil encontrarlas y, en general, este tipo de conserva tiene una calidad media bastante aceptable. La que compramos nosotros procede de Albacete.

Abrimos una lata de perdiz escabechada y la desmenuzamos en trozos que se puedan repartir bien al emplatar. Tomamos unas cucharadas soperas del escabeche y lo mezclamos con un a.o.v.e. suave, arbequina u hojiblanca, agitando todo en un bote con tapa.

Emplatamos cubriendo el fondo del plato con la parte verde. Yo puse Florette Duo de espinaca baby+savia roja. Por encima, un par de cucharadas de la papaya partida que regamos con el escabeche mezclado con a.o.v.e. Y, por fin, adornamos con unos trozos de la perdiz desmenuzada.

Una ensalada distinta, con sabores potentes y muy refrescante. El problema, como en todos los platos con vinagre, es elegir el vino adecuado. No os cortéis, no van a defraudar un cava rosado, un blanco potente de fermentación en barrica o un tinto joven o roble. ¿Un jerez?

Hormigas Culonas

En Colombia, la Atta Laevigata, conocida como hormiga culona, es comida desde hace siglos por la cultura guane. Este pueblo habitó la región ocupada hoy por los municipios de Los Santos, Jordán Sube, Guane y Cabrera en el departamento de Santander. Parece que su origen tiene que ver con los muiscas aunque sus rasgos eran más caucásicos que los del resto de pueblos del entorno, según descripción del cura español Juan de Castellanos.

Los guanes eran entomófagos. Explotaban los hormigueros con técnicas casi ganaderas ya que, para ellos, era una fuente muy importante de proteínas en su dieta junto al pescado del río Saravita, hoy Suárez. Tanto el pescado como las hormigas los  conservaban con la sal que les proporcionaban los muiscas a los que se la cambiaban por mantas. Además, al consumo de hormigas, le atribuían poderes curativos y, sobre todo, afrodisíacos, hasta el punto que formaba parte importante de la cena nupcial.

Se trata de una hormiga cortadora de hojas. Tambien se llama hormiga arriera y es muy común verla en algunos documentales ( La 2 ) caminando cada una con un trocito de hoja. Sin embargo su alimentación es mucho más sofisticada de lo que parece. No se comen las hojas; las llevan al hormiguero, las trituran con sus mandíbulas, las impregnan de saliva y sobre ellas cultivan, sí cultivan, un hongo que es del que se alimentan.

Cuando terminan las lluvias se produce el vuelo nupcial de las reproductoras. Quedan preñadas durante el vuelo y las que pueden, crean un nuevo hormiguero. Durante ese vuelo es cuando se cosechan.

Hoy se siguen consumiendo en Santander por tradición y como delicatessen. Aunque se envasan como aperitivo sofisticado para Japón, Gran Bretaña y Canadá, el mayor consumo se produce en la propia región de Santander en Colombia.

Esta misma especie se consume en México donde se le llama nucu y en Perú donde le llaman domblo. En la selva venezolana se utiliza la misma especie para hacer una salsa picante llámada cátara cuya base es el ácido fórmico de las hormigas.

Sólo se consumen las reinas que se atrapan durante el vuelo nupcial en la temporada de lluvias. La época de la cosecha dura unas 9 semanas al año. Una vez cosechadas, se les quita la cabeza, patas y alas, se sumergen en agua con sal y se tuestan en placas o sartenes cerámicas. Constituyen un ingreso adicional para los campesinos de la zona y parece que las de más calidad se producen en los municipios de San Gil y Barichara. Se suelen encontrar en las tiendas de los aeropuertos colombianos.

Muy ricas en proteínas, al nivel de la carne. Una magnifica fuente de vitaminas del grupo B, hasta el punto de suplir a la leche de vaca que, no olvidemos, no existía en América hasta la llegada de Colón. Ricas en azufre, hierro y calcio.

¿Están ricas? Sin llegar a enamorarme, me parecen un aperitivo sofisticado. Crujientes y con un recuerdo al sabor de una cabeza de gamba a la plancha muy tostada. En cuanto a que sean afrodisíacas creo que hay que comer muchas para que produzcan el efecto que prometen.

Cosecha del 81

Un cumpleaños es una ocasión perfecta para cocinar saliéndote un poco de la rutina. Si ese cumpleaños es el de tu hija y si, además, cumple 30 años, la motivación por hacer algo rico se convierte en un verdadero reto.

Sara facilitó mucho el "¿qué hacemos?" con un "me gustaría una comida ligera sin carne. Papá, no te compliques". Le pedimos que decidiera el segundo y pidió rodaballo. Lo demás sorpresa.

Antes de sentarnos tomamos una copa de cava rosado muy fresco, Anna de Codorniú, al que acompañamos con unos aperitivos entre los que destacó un queso manchego curado y unas aceitunas malagueñas que nos pusieron en la pista de despegue.  Ya en la mesa, abrimos una botella de un aceite de oliva espectacular con el que mojamos  trocitos de pan de leña recién hecho. Placer de dioses. ¿De dónde saca este aceite ese olor a hierba fresca?. Se trata del  Primero de Castillo de Canena de la variedad Royal que solo se siembra en la Sierra de Cazorla. Muy aconsejable.

Seguimos con dos entradas:  Unos erizos de mar, ya casi acabando la temporada, abiertos y limpios para que destacaran las 5 gónadas anaranjadas, que nos dejaron con ganas de comernos otros tantos. Y un chupito de ajoblanco de coco con vieras a la plancha del que luego os cuento la receta.  Seguimos tomando el cava rosado.

 

Antes de emplatar el primero, servimos un Dominio de Tares Cepas Viejas del 2007 que estaba en su punto. Muy frutal y goloso al mismo tiempo. ¡Cómo es esa Mencía!. La ensalada de papaya con perdiz escabechada nos refrescó a pesar de la potencia de sabores.

Y, por fin, el plato elegido por Sara, el rodaballo al horno. Y ocurrió lo que tenía que ocurrir cuando el cocinero coincide con uno de los comensales y además le gusta hablar. Se pasó un pelín de horno y la parte de arriba sufrió las consecuencias. Afortunadamente era una pieza hermosa y quedó bastante aceptable. Lo acompañamos de un puré de patatas que mezclamos con el aceite de oliva que hemos comentado y un punto de pimentón para darle el toque gallego.

Un helado de yogur y un café suave dieron paso a un gintonic de Seagrams y la entrega de regalos cuyos detalles resultan irrelevantes en este foro. Pero sí me gustaría contar que uno de los regalos fue la  botella de la foto, un Viña Ardanza cosecha del 81, su año de nacimiento.

Arroz

Bio 

Su nombre científico es Oryza Sativa y es probablemente uno de los primeros alimentos que consumimos de forma regular desde que dejamos de ser homínidos. Segundo alimento más consumido después del trigo.

Africano y asiático de nacimiento.Se sabe que ya se consumía hace unos 120 siglos. Creció profesionalmente en Asia, se doctoró en Europa y conquistó América hace unos tres siglos.

Es simplemente un cereal. Rico en hidratos de carbono, como todos, pero el más pobre en proteínas. No tiene casi grasas. Le falta un aminoácido esencial, la lisina y es rico en otro, la metionina, por eso hace una pareja perfecta con las legumbres. Además es una buena fuente de magnesio. Sería necesario tomarlo integral para aprovechar todo su potencial alimenticio.


Formación académica
Está muy formado como transmisor de sabores. Su almidón absorbe todos los aromas de cualquier caldo y los transmite con honestidad.


Sus variedades:  Basmati de India, Jazmín de Tailandia, Italiana Ferranini de Italia, Bond y Tebounet de EEUU como variedades de grano largo, Arborio de Italia como variedad de grano medio y Júcar, Bahía y Bomba de España como variedades de grano corto.

Historial profesional
Los asiáticos son los que le dieron carta de naturaleza. Llevan comiendo arroz como alimento básico unos 50 siglos. A Europa llegaba importado como producto de lujo para los ricos, hasta que los árabes empezaron a plantarlo por el mediterráneo italiano y español hace 12 siglos. Colón lo llevó a América en su segundo viaje aunque no se cultivó en serio hasta el siglo XVIII.

Existen tres modelos de consumo en el mundo.El asiático donde cada persona se come unos 75-150 kilos al año.El modelo subtropical americano y africano donde se comen unos 40-50 kilos al años y el llamado occidental donde cada habitante se come unos 5-6 kilos al año.


En España, gastamos unos 5,8 kilos al año en hacer paellas, arroces caldosos y, ultimamente, risottos. Somos los segundos productores en Europa y nos comemos la tercera parte del que producimos.


En Europa y Norteamérica es un alimento complementario en la dieta. En los otros dos modelos es alimento básico. Un brasileño o un colombiano comen arroz por diez italianos o españoles. Y un Chino por 20 norteamericanos.


Arroz con guandú y fríjoles con tortilla  en Centroamérica, maíz con fríjoles  en México, arroz con judías pintas en España, fríjoles con arroz en Colombia, arroz con soja en China o arroz con lentejas o porotos en Panamá son ejemplos de la sabiduría humana mezclando alimentos que se complementan.


Intereses
Perfecto como guarnición universal.  Le gusta participar en arroces caldosos mediterráneos, paellas y risottos, arroces con coco caribeños, pasteles norteamericanos, sushi japonés y arroces Thai,  arroces tres delicias chinos y postres sorprendentes junto al azúcar, la leche y los huevos. Puede ser travieso y convertirse en una bebida alcohólica como el masato colombiano o el sake japonés.

Salmorejo de remolacha

El salmorejo es una genialidad de la cocina del reciclaje. Pan de ayer, tomates de antes de ayer y aceite de oliva a los que dan brillo el ajo y el vinagre. Para mí,  el salmorejo cordobés original o la porra antequerana, la misma receta  pero añadiendo pimiento verde, son insuperables. Pero, de todas las variaciones de este plato, me quedo con ésta. Ahí va. 

Salmorejo de remolacha

En la licuadora ponemos un ajo mediano al que le quitamos el germen del centro, cinco tomates maduros pelados y despepitados, una o dos remolachas de las que vienen ya cocidas,  la mitad de un vaso de a.o.v.e de unos 250 cc, chorrito de vinagre de jerez, sal y unos 200 grs de pan mojado en agua. Batimos empezando por velocidad media y subimos para licuar,  añadiendo poco a poco el resto del aceite para que emulsione bien. Debe quedar con textura de crema suave.  Probar y ajustar de sal y vinagre.

Opcional: Colar para dejar una crema más suave, pero esto va en gustos. Si la licuadora es potente no hace falta

Esta maravilla de color y sabor la podemos acompañar de una brocheta de gambas peladas, langostinos pequeños pelados o una pequeña cigalita. Lo del huevo duro pelado y el jamoncito lo dejamos para la receta clásica.

Para los más atrevidos: abrir una lata de berberechos y repartir unos cuantos por encima.

Puerros a la vinagreta de miel

Tenemos cierta tendencia a utilizar los puerros en cremas como la vichyssoise o la purrusalda. O bien en pasteles, donde aporta su personalísimo sabor.  Pero podemos darles algo más de protagonismo presentándolos hervidos, como impostores de espárragos a los que no tienen nada que envidiar.

Ahora que están de temporada, es fácil encontrarlos de buen tamaño. Si son grandes, podemos calcular uno por persona para un entrante o primer plato.

Puerros

Los limpiamos bien de tierra. Cortamos la parte verde y las raicillas. Nos quedarán piezas de unos 20 cm. Las ponemos a hervir en agua con sal unos 20 minutos. Están hechos cuando se dejen pinchar con facilidad.  Dejamos enfriar. Partimos por la mitad cada uno de los puerros. Dejamos reposar en su agua.

Vinagreta 

Cada día una distinta. La de la foto, a la que yo llamo "vinagreta con pinta de ají colombiano", la preparamos picando a un tamaño de medio centímetro un aguacate maduro mediano, un tomate pelado, un huevo duro, media cebolla pequeña o cebolleta y una ramita de cilantro o perejil. Aparte mezclamos en un bote con tapa, aceite de oliva v.e., un buen vinagre de jerez o módena, sal y una cucharada grande de miel. Agitamos hasta que se disuelva la miel y voilá. Probar y ajustar. Opcional: unas gotas de vuestro picante favorito.

Es un plato que sorprende siempre.

Pulpo a la plancha

Una receta muy fácil y muy resultona.

Si te sientes artesano, compra el pulpo crudo, ponlo en una olla con agua hirviendo con sal y un par de hojas de laurel, lo "asustas"* tres veces y después de unos 35 minutos hirviendo lo retiras del fuego.

Si vas con prisa compra unas patas de pulpo ya cocido. Calcula una pata grande por persona o dos medianas. En una plancha tipo Princess pones unas gotas de a.o.v.e. (aceite de oliva virgen extra) y asas las patas lo suficiente para que adquiera el aspecto "brasa" pero sin que se queme.

En la foto lo acompañamos de un aove con un buen pimentón dulce de La Vera. Unimos el aceite y el pimentón y lo mezclamos en un pequeño bol. Al emplatar mojamos las patas con este aceite.

Alternativas: aceite con perejil o cilantro, o un buen pesto si eres atrevido.

(*) "asustarlo": meterlo en el agua hirviendo y sacarlo inmediatamente.