Verdinas con marisco

Las verdinas son un tipo muy especial de alubias que se producen en el Valle de Ardisana en el concejo de Llanes en Asturias. Pequeñas, de color verde y muy finas de textura y de sabor, son las alubias más caras del mercado. Su suavidad y su perfecto acoplamiento con pescados y mariscos, han hecho que  su demanda haya crecido de forma exponencial en los últimos años.  Por esta tenemos que tener cuidado con algunas impostoras de aspecto similar, pero que no alcanzan la calidad de las auténticas.

Como casi todas las alubias que consumimos actualmente, proceden del género Phaseolus vulgaris, originario de América. En Europa se consumían, antes del siglo XVI, otros tipos de leguminosas de grano  de las que hay referencias históricas romanas y griegas y de las que, prácticamente, sólo quedan las carillas.

Las verdinas, por su delicadeza, van perfectas  acompañadas de cualquier marisco e incluso se utilizan mucho en ensaladas. En este caso las he cocinado con unos gambones, pero también las he probado con bogavante y con almejas.

 En cualquier caso, la técnica siempre es la misma.:

Se cuecen las verdinas aparte,

Se prepara un caldo con todo el sabor del marisco y

Se mezcla todo con un hervor final de pocos minutos.

Verdinas.

Una vez hidratadas por las 12 horas reglamentarias en  remojo, se ponen a hervir a fuego lento con el agua suficiente para cubrirlas. Las acompañamos de una cebolla partida en dos mitades, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen. Cuando empiezan a hervir, se añade un poco de agua fría para  detener el hervor. Esto es lo que se llama asustarlas  y lo hemos de hacer tres veces. Durante la cocción , vamos añadiendo agua cuando sea necesario. Una vez que estén tiernas se retiran del fuego. El tiempo que habrán tardado depende de tantas variables, que lo mejor es estar pendientes y probarlas. Lo normal estaría entre una hora y media y dos. Deben quedar tiernas y con poco caldo.

Mariscos.

En este caso utilizamos gambones. Los pelamos y reservamos las colas limpias. Las cabezas y las cáscaras las salteamos en una olla con aceite de oliva. Cuando empiezan a estar doradas, ponemos agua y hervimos unos quince minutos. Trituramos todo y colamos, obteniendo un caldo con un sabor muy concentrado. Esto es válido para cualquier crustáceo. Si se trata de almejas o cualquier otro molusco, utilizamos la receta de almejas a la marinera .

Final

Añadimos el caldo de marisco a las fabes, corregimos de sal y hervimos  unos 10 minutos. Por último, añadimos las colas de los gambones,  tapamos y apagamos el fuego. 

En el caso de los moluscos, se mezclan las fabes con las almejas a la marinera y se dejan hervir juntas unos cinco minutos.

Sólo me queda comentar que podemos utilizar esta receta con cualquier alubia blanca o canela, cuando no sea posible encontrar verdinas.

Dada la suavidad de la verdina, es perfectamente factible como entrante en una cena, sirviendo media ración. Un postre con yogur va a facilitar mucho la digestión.