Hasta que las legiones romanas trajeron a la
península ibérica el cultivo masivo de los cereales y plantaron castaños, sus habitantes utilizaban las bellotas
como un alimento básico. Tostadas entre cenizas, las convertían en harina con
la que hacían unas tortas parecidas a las actuales arepas de maíz americanas.
Las bellotas fueron poco a poco sustituidas por las castañas, mucho más agradables de sabor, hasta la llegada de la
patata americana que acabó con el consumo masivo de ambas.
Sin la competencia del hombre, el cerdo ibérico
empezó a disfrutar del encinar. Salió de las cochiqueras y pastó a sus anchas
por las dehesas que, a partir de noviembre, se llenan de bellotas maduras que han caído de las
encinas. Y los cerdos comían, ad libitum,
bellotas, hierbas y lo que pillaban por el camino.
Aún era muy pronto para saber que de la carne
producida por esos cerdos negros y poco agraciados iba a salir uno de los tres
o cuatro alimentos mas emocionantes que ha producido la raza humana.
Pero para que el fruto de la encina se convierta
en la maravilla de una loncha de jamón ibérico de bellota, tienen que pasar algunas cosas.
Lo primero es disponer de una raza de cerdo como
el ibérico, única en el mundo. Sólo se cría en las dehesas del suroeste de
España y es muy distinta del cerdo blanco o común. Puede ser cerdo ibérico puro
o cruzado con Duroc-Jersey pero con pureza
genética superior al 75%. Es
decir, sólo uno de los cuatro abuelos puede ser Duroc-Jersey.
Se trata de un cerdo muy rústico que puede
recorrer grandes distancias para buscar bellotas y tiene la capacidad de
acumular lípidos entre sus masas musculares convirtiendo su carne en un
maravilloso mármol untuoso y aromático. Veremos que esta grasa es muy diferente
a la del cerdo blanco.
El cerdo ibérico aparece en la dehesa en
noviembre, con unos 90 Kgr de peso, coincidiendo
con la maduración de la bellota. Cada día se
come entre 6 y 10 Kgr de bellotas y algunos más de hierbas y entre tres
individuos acaban con la producción de dos hectáreas. Comen hasta saciarse pero
caminan mucho, lo que hace que se retarde su engorde y la grasa se infiltre
mucho más que si estuviesen estabulados. A este ritmo engorda aproximadamente
un Kgr al día con lo que alcanza los 180 Kgr en enero que es cuando le llega la
hora de implicarse de verdad en la producción del jamón.
Y aquí aparece nuestra bellota como
coprotagonista esencial de este milagro. La bellota es el fruto de los árboles
del género Quercus. Los más conocidos
son el roble que nos guarda el vino, la encina que aporta nuestro fruto
protagonista , el alcornoque que aporta el corcho para ese vino y el quejigo o roble andaluz,
sin utilidad conocida, pero que también hace dehesa.
Se trata de un fruto rico en glúcidos y con unas grasas
mono y poliinsaturadas que hacen
que la grasa infiltrada del cerdo este formada, en su mayor parte, por ácidos
grasos monoinsaturados y, de ellos,
un gran porcentaje de ácido oleico. A diferencia de la grasa superficial
de los cerdos blancos formada, en su mayor parte, por ácidos grasos saturados,
desaconsejados en la dieta humana. Sólo el aceite de oliva tiene más ácido
oleico que el jamón ibérico de bellota. El profesor Grande-Covián llegó a decir
que el cerdo ibérico es un olivo con patas.
La grasa del jamón ibérico de bellota es la única
grasa animal cardiosaludable.
Y, además, esa riqueza en ácido oleico, líquido a temperatura ambiente,
es lo que lo hace tan untuoso y le aporta ese sabor tan sublime. Porque el
sabor y el aroma del jamón ibérico de bellota está en la grasa y no en el
músculo.
Bien, ya tenemos nuestro cerdo con 180 Kgr. Algo
más habrá que hacer para llegar a esa loncha translúcida que nos altera los
jugos gástricos sólo con verla.
Respecto al proceso de producción, pasemos de
puntillas por la fase gore y nos encontraremos con dos paletillas y
dos jamones en crudo que hay que exprimir, poner en salmuera, secar y madurar.
El proceso es una mezcla de conocimiento y técnicas de siglos, avaladas por mucho I+D, pero este no es
el momento de entrar en detalles.
A los 30 meses del sacrificio, ya tenemos el
producto final: un jamón ibérico de bellota. Y si el cerdo ibérico no se
hubiese implicado tanto en la producción, ahora cumpliría cuatro años.
Como no todo van a ser alegrías, este delicatessen de origen animal y cardiosaludable es, por su propia
naturaleza, muy escaso. Y por lo tanto caro.
Si el jamón ibérico de bellota es un bien tan
escaso, lo es por la escasez del fruto de la encina. España tiene una enorme
producción de jamones pero sólo un porcentaje pequeño son auténticos ibéricos
de bellota.
La mitad de todas las encinas del mundo están en
España. Unos 2,8 millones de hectáreas útiles para la producción. Si tres
cerdos se comen la producción de dos de ellas, haced las cuentas y veréis que no puede haber jamón ibérico
de bellota para todos. Parece que los chinos aún no lo han descubierto y el
mundo islámico lo rechaza. Europa lo considera
un delicatessen al nivel del foie y la clase
media alta americana ya lo empieza a ver en las estanterías de sus tiendas gourmet.
Un alimento con un coste en tienda del orden de
los 150 € el Kgr y una demanda
creciente, ha de tener unos potentes controles de calidad para evitar fraudes.
Hasta ahora un jamón ibérico se consideraba de
bellota cuando su contenido en ácido oleico
superaba el 54%. Pero se puede llegar a alcanzar ese nivel con alimentación
basada en soja y girasol, obviamente más baratas que la montanera de bellota.
Para evitar este fraude va a ser determinante un trabajo de investigación de la
Universidad de Salamanca, que está a punto de finalizar, basado en pruebas
analíticas con Carbono 13, para poder detectar si el ácido oleico del jamón
procede de concentrados de oleaginosas o de la bellota tomada en montanera.
Aunque estaremos de acuerdo en que no hay mejor análisis
que la degustación.
Ya estamos acabando y aún tenemos una pieza
entera y recubierta de un moho de bodega que la ennegrece y le da un aspecto
inquietante para los turistas desprevenidos. Algo más habrá que hacer para
tener disponible esa loncha maravillosa.
El corte. Todo un arte no exento de peligros
reales.
Cualquier español se considera un maestro
cortador de jamón ibérico de la misma forma que cualquier norteamericano lo es
de barbacoas, aunque las estadísticas de las urgencias de los hospitales, en
fechas navideñas, no parecen avalarlo.
Os dejo con un vídeo del primer maestro cortador
de jamón filipino en España. No os lo perdáis y buen provecho.
No hay muchas cosas más que decir al respecto... ¡Qué bárbaro! Me han entrado unas ganas de ir a comprar un jamoncito que ni te imaginas.
ResponderEliminarGracias por esta entrada tan fabulosa.
Gracias a tí Jesus,
ResponderEliminarHe intentado contar, en el mínimo espacio, el viaje desde bellota a jamón. En el fondo, la intención es hacerle un pequeñoo homenaje a la primera.
Un abrazo
Manuel
He tardado, pero al fin he llegado. Genial tu blog, Manuel, y muy buena tu entrada sobre el jamón: ¡estoy por mandarla al ICEX para que sirva de material educativo para guiris!
ResponderEliminarUna puntualización: el cerdo ibérico no come solamente bellotas de la encina, si no que también se alimenta de las de alcornoque, quejigo y, en los raros casos en que las encuentran (ya que es más escaso en la dehesa), de roble. Lo que sí es cierto es que los criadores de jamones de calibre suelen intentar que en las parcelas prime la encina, que es la bellota que mejor sabor y aporte de grasas da al jamón.
Y como detalle curioso, añadir que los ibéricos son unos gorrinos tan finos, que escupen el capuchón para comer solo el fruto.
Muchas gracias por tus elogios, Saul.
ResponderEliminarAbsolutamente de acuerdo con tu comentario acerca de que también comen bellotas de alcornoques, quejigos e incluso robles. Además le dan a los insectos, pequeños roedores, hierbas y casi todo lo que pillan y sea susceptible de ser comido.
Ya había leído algo de tu comentario acerca de la habilidad de la raza para "pelar" la bellota en la boca y escupir la cáscara.
Un abrazo