Carrilleras a la vainilla

Cuando hablamos de carrilleras nos referimos a la carne que rodea las mandíbulas de los mamíferos. Pero, en realidad, hablamos de dos músculos masticadores distintos. El que rodea el exterior que es el masetero,  una pieza que puede pesar tres cuartos de kilo en el ganado vacuno y el músculo de la parte interna llamado pterigoideo que pesa una tercera parte del anterior. El primero es un músculo de carne recia y magra y el segundo es una pieza de carne mucho más sutil, veteada y de textura gelatinosa tras la cocción.

Podemos encontrar recetas para  los dos tipos. En el caso del masetero, de cada carrillera obtendremos tres o cuatro raciones. Del segundo, cada pieza nos servirá para una ración.

Normalmente utilizamos las de vacuno y porcino. Las de cerdo ibérico alcanzan la excelencia por la especial característica de la raza, de almacenar grasa intramuscular.

Esta carne de segunda es muy agradecida en guisos de largas cocciones ya que, de esa forma, adquiere texturas gelatinosas que la han hecho merecedora de ser materia prima de la alta cocina. La cocina de vanguardia la ha rescatado del olvido a la que estaba sometida por la cocina burguesa. De hecho es una carne que se vende en casquerías. La receta más frecuente es la de carrilleras al vino tinto

Pero hoy vamos a hablar de una receta que puede cubrir de forma muy digna un segundo plato en una comida especial. La elegancia de los aromas de su salsa y la textura de la carne hacen un conjunto sorprendente.

No podía ser otro que Juan Mari Arzak  a quien se le ocurriera cocinar esta pieza de segunda con un aroma de repostería, la vainilla.

La técnica para hacer las carrilleras es siempre la misma. Lo que cambia es la personalidad que le demos a la salsa que la acompaña.

Vamos con la receta

Una carrillera o mejor dos por cada ración para que sobre algo para el día siguiente. Limpiamos bien de telillas, salpimentamos, enharinamos y freímos en aceite de oliva ligeramente. Cuando estén doradas, las retiramos y apartamos.

En una olla rápida, añadimos una cebolla, y un par de puerros picados. A fuego medio y sin dejar de remover los marchitamos. A los 15 minutos aproximadamente añadimos un par de zanahorias picadas y seguimos removiendo. Añadimos un vaso de oporto, jerez dulce o incluso ron. Dejamos evaporar y añadimos las carrilleras. Cubrimos con caldo de carne y cerramos la olla. Media hora después la abrimos, añadimos un par de vainas de vainilla, abiertas longitudinalmente y seguimos la cocción a fuego mediano durante otras dos horas hasta que notemos que la carne está muy blanda. Los tiempos son aproximados porque el objetivo es obtener unas piezas que se puedan partir casi con la cuchara.

Trituramos la salsa y colamos, obteniendo una crema  muy suave. Volvemos a mezclar con las carrilleras y dejamos cocer cinco minutos más.

Esta receta es de las que se deben hacer el día anterior ya que durante la noche se producen oxidaciones que mejoran sabores y texturas.

El acompañamiento que sugiere Arzak es una mezcla de patatas hervidas y piña pasadas por la plancha, pero en este punto es donde debería aparecer la creatividad del cocinilla: una ensalada verde con papaya, una compota de manzana, un puré de patatas con pasas maceradas en ron o unas cebollitas caramelizadas.

Elegante y adecuado a la actual política de recortes. Perdón, de ajustes.