El Cuitlacoche es un hongo parásito del maíz y su nombre científico es Ustílago Maydis, carbón del maíz.
Una vez que sus esporas infectan una mazorca, crece como una tumoración, deformando los granos de maíz y produciendo una especie de agallas. Su aspecto en estado natural es amoratado, con partes blanquecinas y oscuras. El que lo comió la primera vez debía de tener mucha hambre.
Cuitlacoche o Huitlacoche se utiliza en México para nombrar un pájaro y un hongo. Es una palabra compuesta que procede de la lengua náhuatl y une los significados “dormir” y “excrementos”. El ave cuitlacoche suele dormir en los estercoleros. La coincidencia en el nombre con el hongo podría deberse a cierto parecido entre el ave y la mazorca infectada del hongo, cuando se observan en el campo a cierta distancia.
Es curioso que, en la gastronomía mexicana, se utilicen poco las setas y hongos naturales a pesar de la gran utilización de hierbas y vegetales silvestres en su cocina. Sin embargo se han fijado en un hongo que parasita y destruye muchas cosechas del cereal básico de su alimentación. Pero es tan rico que algunos se alegran cuando aparece en las mazorcas, hasta el punto que se está intentando su cultivo organizado. Es más valioso el hongo que la mazorca.
Este “caviar vegetal”, una vez cocinado es negro y tiñe todo lo que acompaña. Si nos fijamos, no hay tantos alimentos de color negro, pero todos lo que se me ocurren me parecen exquisitos: el caviar, la trufa negra, la tinta del calamar que es básica para el arroz negro y los chipirones en su tinta, las moras de zarza, muchas morcillas, las aceitunas negras..., y el cuitlacoche.
¿A qué sabe? Es el típico alimento de gusto adquirido o cultural, por lo que puede gustar mucho o no gustar nada. A mí me trae recuerdos a tierra húmeda y frutos secos como avellana o nuez, pero el sabor y el olor es tan original que cualquier descripción quedaría corta y demasiado subjetiva.
Como cualquier hongo, tiene propiedades nutritivas muy interesantes. Aunque lo importante de este tipo de alimentos exóticos es su aportación a la cultura gastronómica, ya que su consumo es mínimo. Pero es interesante decir que es muy rico en lisina, uno de los aminoácidos esenciales, cuando esa es la gran carencia del maíz.
Cerca de las zonas donde se produce, se puede encontrar en mercados locales. Pero lo normal es que lo encontremos enlatado y preparado para agregar a una farsa que nos sirva para rellenar, tacos, tortillas, pechugas o canelones. Yo lo probé rellenando unos canelones con una farsa hecha con cebolla confitada y una seta de cardo muy bien picada para dar volumen y mezclada con una lata que me trajo un amigo de México.
Hay dos marcas que lo venden envasado y se puede encontrar en tiendas de productos mexicanos o tiendas gourmet: Goya y La Costeña.
