Tortilla de patatas

En la historia de la cocina aparecen, muy de tarde en tarde, platos capaces de traspasar fronteras y siglos. Suelen ser, en general, geniales en su concepción, de ingredientes muy accesibles y fáciles de hacer. La tortilla de patatas o tortilla española es un buen ejemplo. Sería interesante hacer un listado de platos globales.

La primera vez que a alguien se le ocurrió cuajar en una sartén un batido de huevos de gallina con patatas y cebollas fritas en aceite de oliva debió producirse en algún lugar  de la península que utilizase a diario estos materiales. La historia de la alimentación no nos lo aclara del todo, pero los últimos hallazgos de Javier López Linage, investigador del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, nos habla de Villanueva de la Serena en Badajoz hacia el final del siglo XVIII. Parece que los datos son contundentes y van en contra de la leyenda popular que adjudica el descubrimiento a una señora Navarra que tuvo que alimentar a las tropas del general  Zumalacárregui durante  las guerras carlistas.

Pero también es verdad que este experimento pudo haberse producido antes en cualquier otro sitio y no se puede descartar algún lugar de América durante la conquista ya que allí se dio el primer encuentro de los huevos de gallina y las patatas. Sabemos que la gallina fue el primer bípedo europeo, no humano, que pisó por primera vez el continente. Colón las llevó en su segundo viaje y no es descabellado pensar que engordar unos huevos revueltos con los tubérculos andinos, ablandados en aceite de oliva,  se le ocurriera a alguien con hambre y poca despensa. Aunque, en ese caso, habría dejado alguna huella histórica y el plato sería de uso extendido.

Independientemente de su corta historia escrita, la tortilla de patatas es conocida en el mundo por otro nombre, tortilla española. El gazpacho y la paella comparten con ella esta españolidad indiscutible. Y también es verdad que es de los pocos platos de la gastronomía española que no está ligado a una región concreta.

Estaremos todos de acuerdo con que el sabor y las sensaciones que produce un bocado de patatas fritas en aceite de oliva, impregnadas en yema de huevo, es realmente sublime. Pero ¿quien es el protagonista principal en una tortilla de patatas? ¿los huevos? ¿la patata? Está claro que la cebolla y el aceite de oliva complementan, redondean y dan jugosidad, pero la genialidad del plato está en la fusión del huevo y la patata. Es un claro ejemplo de sinergia: uno más uno es más que dos.

La mejor tortilla de patata del mundo es la que hacía mi madre.

Ese sabor de la tortilla de casa lo tenemos grabado en los genes. La tortilla fría con hormigas de los picnics, la tortilla en las cenas en casa o el pincho de tortilla fría de madrugada tras una noche de copas, han marcado muchas generaciones. Cada cocinero y cada cocinilla tiene la suya y hay concursos continuamente. Los gallegos y los vascos tienen fama de hacer algunas de las mejores y podría ser por la calidad de sus patatas y sus huevos de corral.

Existe una receta básica, pero las variaciones son infinitas. La única decisión transcendental  es si la hacemos con o sin cebolla, aunque la receta original la lleve. Si bien la cebolla aporta jugosidad y sabor auténtico, hay personas que no la soportan.

Clásica.

Es muy difícil decidirse por una receta. Yo siempre las he hecho siguiendo la de Simone Ortega en su  libro 1080 recetas, pero os transcribo la de Casimiro Calleja, cocinero del restaurante El Urogallo de La Casona de Cosgaya, cerca de Potes (Cantabria), ganador de uno de los concursos de tortillas de patata a nivel nacional.

“Ingredientes: 9 huevos, 2 cebollas y 5 patatas. Un vasito de aceite de oliva.

Pasos: Pelar las patatas y las cebollas y cortarlas. Poner el aceite a calentar durante unos tres minutos hasta que coja bastante temperatura. Mezclar la patata con la cebolla y sazonar. Echar ambas al aceite y, aproximadamente,  en doce minutos, se pocharán. Escurrirlas y echarlas al huevo. No echar nunca sal al huevo. Apenas después de mezclarlas, poner un poco de aceite en la sartén y echar la mezcla. Dar sólo una vuelta a la tortilla.”

Detalles técnicos:
Las patatas se cortan en rodajas de 0,5 cm. El aceite se calienta bastante antes de echar las patatas y la cebolla, pero luego se baja el fuego para que se pochen y no queden muy fritas por fuera. Dejar reposar 10 minutos la mezcla de patatas y huevo batido  Con esas cantidades se pueden hacer dos tortillas medianas para mayor facilidad en el volteo. Con una sola vuelta queda muy jugosa pero esto es cuestión de gustos.

Microondas

El microondas se utiliza solo para pochar las patatas y la cebolla. Todo lo demás es igual que en la clásica.

El pochado en microondas se hace de la siguiente forma: Se cortan las patatas y la cebolla como siempre. Se ponen en un recipiente de horno tipo pyrex. Se les añade aceite de oliva y sal y se revuelven para que todas las rodajas de patata y cebolla queden impregnadas en el aceite y la sal. Se tapa el recipiente con film transparente y se introduce al microondas durante unos 15 minutos. Se sacan, y se mezclan con los huevos batidos.

El resto, igual que en la clásica.

De patatas “chips”

Una genialidad de un cocinero genial. Ferran Adriá, gran admirador del plato, siempre dijo que la que hacía su madre era técnicamente imperfecta, pero de resultado sublime. Creó la tortilla deconstruida o líquida y ésta tan original como divertida.

Batimos cinco huevos en un bol. Tomamos una bolsa de patatas “chips” y las rompemos aplastando la misma bolsa sin abrirla. Una vez desmenuzadas,  las echamos en el bol con los  huevos batidos. Movemos y mezclamos bien. Dejamos reposar unos minutos para que las patatas se hidraten. Si vemos que queda una masa muy espesa, podemos añadir otro huevo batido. Probar de sal. Cuajar la tortilla de la forma clásica.

Es una tortilla para esas ocasiones en las que hay que improvisar o tenemos que hacer una cena rápida. Os aseguro que queda muy digna.

En el video,  podéis ver como las hace Arguiñano. 

A partir de la receta básica, podemos añadir ingredientes hasta el infinito. Las que más me gustan: calabacín, espinacas y  boletus.

Además,  pueden acompañarse de salsas como la brava o las míticas del Restaurante la Ancha de Madrid, con callos a la madrileña o con almejas.  También se pueden hacer rellenas de una farsa parecida a la que se utiliza en los huevos rellenos.

Y dejo para el final el maridaje. Plato de amplio espectro, es difícil adjudicarle un vino concreto ya que casa bien con blancos generosos secos y tintos crianzas y reservas e incluso con un cava en un aperitivo. Pero no me negaréis que su pareja de baile más frecuente no es otra que una caña de cerveza bien tirada y bien fría. 

Gazpacho

Hasta hace poco más de 50 años,  sólo disponíamos del mecanismo del botijo para poder comer o beber algo fresco en el campo y el gazpacho  primigenio se aprovechó de este invento para conseguir su objetivo. Ser un plato refrescante y, a la vez, energético.

Este plato, además, representa a la perfección el paradigma de la alimentación mediterránea a través de sus tres componentes básicos: trigo, vid y olivo.

Desde siempre se supo que el acido acético del vinagre potenciaba el efecto de frescor del agua. El primer refresco de las zonas mediterráneas fue un vino avinagrado rebajado con agua. Es decir, un mal tinto de verano. Las legiones romanas ya utilizaban una bebida similar, la posca.

Para pasar de un refresco de agua avinagrada a un gazpacho primitivo sólo  faltan  ajo, un poco de sal y unos trozos de pan duro mojados en aceite. Los segadores andaluces se ponían en marcha mucho antes que el sol  y  hacían  una parada para reponer fuerzas cuando este ya empezaba a molestar. Necesitaban algo que les hidratara, repusiera fuerzas suficientes para seguir un par de horas más y les refrescara por dentro. Y, por supuesto, que se pudiese preparar allí mismo y de manera sencilla.

El kit  de un gazpacho de segador cabía en el morral: pan duro, aceite y vinagre en recipientes hechos de astas de buey con tapones de corcho, sal y agua fresca de botijo o botija. Normalmente le añadían ajo para darle sabor. A esto se le  unían otros productos accesibles como  cualquier hortaliza, frutas, frutos secos etc.

El gazpacho lo solía hacer un especialista  para toda la cuadrilla. En un cuenco de madera de encina se majaban ajos con la miga de pan, emulsionando con el aceite de oliva y la sal.  Se completaba añadiendo agua fresca a la masa obtenida. Al líquido  resultante se le solían añadir trozos de pan y complementos como frutos secos, higos, uvas o las hortalizas de temporada.

Un fósil vivo del primitivo gazpacho es el cojondongo extremeño. Una bebida típica en Tierra de Barros que aún  se sigue haciendo con más o menos sofisticación.

El gazpacho de tomate fue un maravilloso invento del siglo XVI. Hacia finales del siglo  empezó a verse, por tierras sevillanas y gaditanas , una hortaliza extraña con fama de venenosa en algunas zonas de Europa, que venía de las colonias americanas. Era una planta fácil de cultivar y de gran producción a la que llamaban tomate. Y me parece muy sugerente suponer que un cocinero de la época, atrevido y  esnobista, lo utilizó por primera vez para hacer el primer gazpacho de tomate. Seguro que tuvo muchas críticas de los puristas, que nunca faltan.

La evolución y diversificación regional del plato hacen que esta maravillosa sopa fría tenga tantas recetas. Tiene una extraña perfección nutricional. Aporta los  hidratos de carbono y proteínas del pan junto a la grasa vegetal más adaptada a la alimentación humana que existe. Es una auténtica bomba de vitaminas y minerales y, además, refresca y produce bienestar.

En la red tenemos múltiples recetas de gazpachos, pero el más conocido internacionalmente es el andaluz . Una variante muy interesante es el extremeño  en el que se emulsiona el aceite con yema de huevo duro e incluso cruda como he visto hacer alguna vez.  Pero cada región y casi cada pueblo del sur de España tiene su propia receta de gazpacho.

Las grandes preguntas: ¿con o sin cebolla? ¿con o sin pan? ¿con o sin pepino?¿le ponemos un toque de comino?¿lo colamos?¿ huevo?...Todas las respuestas posibles son válidas.

La explosión de técnica y creatividad gastronómica que estamos viviendo en España, ha producido múltiples variaciones en este plato tradicional. Son los gazpachos de frutas como los de fresa, sandía, melocotón, frambuesa o cereza. Los  salmorejos,  variación más contundente del gazpacho, de remolacha, calabacín o aguacate. Los ajoblancos de coco, de piñones o de pistachos. Los ingredientes son muy accesibles y la técnica bastante fácil.

Aprovechemos el verano para inventar el nuestro. El mejor gazpacho del mundo será aquél   que más nos guste.

Verdinas con marisco

Las verdinas son un tipo muy especial de alubias que se producen en el Valle de Ardisana en el concejo de Llanes en Asturias. Pequeñas, de color verde y muy finas de textura y de sabor, son las alubias más caras del mercado. Su suavidad y su perfecto acoplamiento con pescados y mariscos, han hecho que  su demanda haya crecido de forma exponencial en los últimos años.  Por esta tenemos que tener cuidado con algunas impostoras de aspecto similar, pero que no alcanzan la calidad de las auténticas.

Como casi todas las alubias que consumimos actualmente, proceden del género Phaseolus vulgaris, originario de América. En Europa se consumían, antes del siglo XVI, otros tipos de leguminosas de grano  de las que hay referencias históricas romanas y griegas y de las que, prácticamente, sólo quedan las carillas.

Las verdinas, por su delicadeza, van perfectas  acompañadas de cualquier marisco e incluso se utilizan mucho en ensaladas. En este caso las he cocinado con unos gambones, pero también las he probado con bogavante y con almejas.

 En cualquier caso, la técnica siempre es la misma.:

Se cuecen las verdinas aparte,

Se prepara un caldo con todo el sabor del marisco y

Se mezcla todo con un hervor final de pocos minutos.

Verdinas.

Una vez hidratadas por las 12 horas reglamentarias en  remojo, se ponen a hervir a fuego lento con el agua suficiente para cubrirlas. Las acompañamos de una cebolla partida en dos mitades, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen. Cuando empiezan a hervir, se añade un poco de agua fría para  detener el hervor. Esto es lo que se llama asustarlas  y lo hemos de hacer tres veces. Durante la cocción , vamos añadiendo agua cuando sea necesario. Una vez que estén tiernas se retiran del fuego. El tiempo que habrán tardado depende de tantas variables, que lo mejor es estar pendientes y probarlas. Lo normal estaría entre una hora y media y dos. Deben quedar tiernas y con poco caldo.

Mariscos.

En este caso utilizamos gambones. Los pelamos y reservamos las colas limpias. Las cabezas y las cáscaras las salteamos en una olla con aceite de oliva. Cuando empiezan a estar doradas, ponemos agua y hervimos unos quince minutos. Trituramos todo y colamos, obteniendo un caldo con un sabor muy concentrado. Esto es válido para cualquier crustáceo. Si se trata de almejas o cualquier otro molusco, utilizamos la receta de almejas a la marinera .

Final

Añadimos el caldo de marisco a las fabes, corregimos de sal y hervimos  unos 10 minutos. Por último, añadimos las colas de los gambones,  tapamos y apagamos el fuego. 

En el caso de los moluscos, se mezclan las fabes con las almejas a la marinera y se dejan hervir juntas unos cinco minutos.

Sólo me queda comentar que podemos utilizar esta receta con cualquier alubia blanca o canela, cuando no sea posible encontrar verdinas.

Dada la suavidad de la verdina, es perfectamente factible como entrante en una cena, sirviendo media ración. Un postre con yogur va a facilitar mucho la digestión.

Pepinos españoles

Nadie podía esperar que los pepinos españoles y la bacteria  Escherichia coli  pudiesen llegar a compartir primeras páginas de medios de todo el mundo. Y todo porque, mientras unas E.colis transgénicas y asesinas hacían de las suyas en Hamburgo,  los laboratorios se fijaban en unas inocentes E.colis de toda la vida que, recién liberadas del aparato digestivo de algún mamífero alemán, se divertían cabalgando unos pepinos españoles. Y, lo peor, es que todavía no se ha logrado encontrar el nido las E.colis hamburguesas, ni cómo eliminarlas. No sería descartable que sean producto de un experimento de “cortar y pegar” y se hayan escapado de algún laboratorio por el desagüe. 

Pero como estamos en un blog gastronómico, aprovechemos la dramática  actualidad para hablar de esa maravilla de la huerta y de sus productores españoles  a los que se ha tratado injustamente. Como siempre, se ha intentado matar al mensajero.

Mi primer recuerdo del sabor del pepino se remonta a los veranos eternos de mi infancia en Extremadura. Y lo recuerdo en tres platos. Una ensalada de pepino, tomate, pimiento y cebolla, que se servía como aperitivo y a la que en casa de los abuelos llamaban “pisto”, el gazpacho de toda la vida y un postre muy sencillo de pepinos con miel, que no he vuelto a ver y que mi abuelo tomaba casi todas las noches.

Aquellos pepinos olían de una forma que no he vuelto a sentir y, estoy seguro, su piel estaría ocupada por  millones de E.colis de todos los colores pero que desaparecían al lavarlos y pelarlos . Y si no desaparecían, parece que tampoco pasaba nada. El sistema inmunológico de nuestra generación debe estar perfectamente entrenado para convivir con estos vecinos.

Esta cucurbitácea  es tan universal que ya nadie se acuerda de donde procede. Parece que su origen está en las zonas tropicales de la India. Llegó a Europa y de aquí pasó a América durante la conquista. Hoy se puede encontrar en cualquier lugar del mundo y en cualquier época del año.

Es una fuente aceptable de vitamina A y C, pero no destaca por su contenido en minerales. Sí es rico en potasio. Tradicionalmente se le han atribuido beneficios para la piel y es por  su contenido en vitamina E y por su gran capacidad humectante. Por ello forma parte de muchas cremas y mascarillas faciales.

Tres tipos: El español de tamaño corto y piel rugosa; el francés, de tamaño medio y con piel lisa o espinosa y el holandés, que puede alcanzar tamaños de 25 cm,también de piel lisa.

Hoy tenemos acceso a ellos todo el año gracias a los cultivos en invernaderos y a un tipo de producción que se parece más a la industria que a la agricultura. Hemos perdido algo de sabor pero podemos hacer gazpachos todo el año. De todas formas está creciendo el cultivo ecológico que nos devuelve un poco a aquellos pepinos con más aroma y, probablemente, más E.colis en su piel.

Aparte de formar parte en múltiples ensaladas, creo que, de todos los platos en los que participa el pepino, sólo dos se pueden clasificar como geniales, una crema y una salsa:  gazpacho español y  tzatziki griego

Gazpacho:

Cada región y casi cada pueblo tienen su propia receta de gazpacho. En el enlace podéis ver algunas. Pero, como síntesis de todas ellas, me gustaría destacar la que hace suya el considerado mejor cocinero del mundo, Ferran Adriá, y la copio de forma literal.

Triturar en la batidora 3/4 k de tomates maduros, 1 pepino, 1 pimiento verde, 1 ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 chorrito de vinagre y sal al gusto. Colarlo y meterlo en la nevera, bien tapado para que no coja olores, hasta que enfríe, ya que la clave del gazpacho es tomarlo bien frío.

Tzatziki:

Receta griega que, con algunas variantes,  aparece en otros países cercanos como Turquía, Siria y Líbano.

Es una salsa que puede tomarse sola  o como acompañamiento de ensaladas, pescados e incluso carnes.

Pelar y rallar un pepino, ponerle un poco de sal y dejar escurrir en un colador. Picar un ajo de la forma más fina que podamos.

En un cuenco, batir un yogur griego con el pepino , el ajo, aceite, sal, un poquito de pimienta y, muy importante, unas hojas de menta o hierbabuena picadas. Quedará como una crema. Servir fría.

Cuitlacoche

El Cuitlacoche es un hongo parásito del maíz y su nombre científico es Ustílago Maydis, carbón del maíz.

Una vez que sus esporas infectan una mazorca, crece como una tumoración, deformando los granos de maíz y produciendo una especie de agallas. Su aspecto en estado natural es amoratado, con partes blanquecinas y oscuras. El que lo comió la primera vez debía de tener  mucha hambre.

Cuitlacoche o Huitlacoche se utiliza en México para nombrar un pájaro y un hongo. Es una palabra compuesta que procede  de la lengua náhuatl  y une los significados “dormir” y “excrementos”. El ave cuitlacoche  suele dormir en los estercoleros. La coincidencia en el nombre con el hongo podría deberse a cierto parecido entre el ave y  la mazorca infectada del hongo, cuando se observan en el campo a cierta distancia.

Es curioso que, en la gastronomía mexicana, se utilicen poco las setas y hongos naturales a pesar de la gran utilización de hierbas y vegetales silvestres en su cocina. Sin embargo se han fijado en un hongo que parasita y destruye muchas cosechas del cereal básico de su alimentación. Pero es tan rico que algunos se alegran cuando aparece en las mazorcas, hasta el punto que se está intentando su cultivo organizado. Es más valioso el hongo que la mazorca.

Este “caviar vegetal”, una vez cocinado es negro y tiñe todo lo que acompaña. Si nos fijamos, no hay  tantos alimentos de color negro, pero todos lo que se me ocurren me parecen exquisitos: el caviar, la trufa negra, la tinta del calamar que es básica para el arroz negro y los chipirones en su tinta, las moras de zarza, muchas morcillas, las  aceitunas negras..., y el cuitlacoche.

¿A qué sabe? Es el típico alimento de gusto adquirido o cultural, por lo que puede gustar mucho o no gustar nada. A mí me trae recuerdos a tierra húmeda y frutos secos como   avellana o nuez, pero el sabor y el olor es tan original que cualquier descripción quedaría corta y demasiado subjetiva.

Como cualquier hongo, tiene propiedades nutritivas muy interesantes. Aunque lo importante de este tipo de alimentos exóticos es su aportación a la cultura gastronómica, ya que su consumo es mínimo. Pero es interesante decir que es muy rico en lisina, uno de los aminoácidos esenciales, cuando esa es la gran carencia del maíz.

Cerca de las zonas donde se produce, se puede encontrar en mercados locales.  Pero lo normal es que lo encontremos enlatado y preparado para agregar a una farsa que nos sirva para rellenar, tacos, tortillas, pechugas o canelones. Yo lo probé rellenando unos canelones con una farsa hecha con cebolla confitada y una seta de cardo  muy bien picada para dar volumen y mezclada con una lata que me trajo un amigo de México.

Hay dos marcas que lo venden envasado y se puede encontrar en tiendas de productos mexicanos o tiendas gourmet: Goya  y  La Costeña.

Crema de lentejas con foie

Las grasas animales y legumbres son pareja habitual en muchos platos.  Muy ricos pero poco adecuados, en general, para una cena.

Sin embargo, una suave crema de lentejas acompañada de unos daditos de  foie  es  válida como primer plato o entrada para cualquier cena. Y si no os quedáis muy tranquilos con dar lentejas, le podéis cambiar el nombre : foie micuit sobre lecho de crema de lentejas al curry.

Lentejas

Este es un plato que casi todo el mundo sabe hacer y, por supuesto, las mejores las hace mamá.  Yo pongo cebolla, zanahoria y un pimiento  picados en una olla con un aceite de oliva muy suave y los dejo a fuego lento durante unos minutos. Una vez que la cebolla esté transparente  añado un tomate picado y pelado y unos dados de patata . Sigo con el fuego medio otros 15 minutos.

En la misma olla añado las lentejas, calculando 100 grs. en seco para cada dos personas.  Completamos con un litro de caldo de pollo y dejamos hervir a fuego lento durante una hora.  Trituramos y colamos. Corregimos de sal y aromatizamos con un curry apenas picante

Esta vez, le vamos a poner foie  pero  podríamos pensar en unas láminas de trufa negra o unos boletus salteados.

Foie Gras

Aunque este delicatessen se merece un post, os diré que ya está prohibida su producción por el método tradicional, es decir, con alimentación forzada, en 20 países. Existe un productor en Badajoz que lo está produciendo de forma natural, sin que el animal sufra.  Se llaman La Patería de Sousa y son los proveedores de foie gras de la Casa Blanca.

Lo ideal es utilizar un foie gras mi-cuit o semi-conserva.  Lo cortamos en dados pequeños y  repartimos unos cuantos en cada plato.

A pesar de su suavidad, este es un plato contundente.  Por eso es aconsejable servirlo en medias raciones. Menos es más.

Alboronía

Alboronía como alcachofa, alubia, albóndiga, y alcohol son palabras de origen árabe. Casi todas las que empiezan por ”al“ lo son.  Proviene del vocablo árabe al-baraniyya que significa “cierto manjar”.

La alboronía,  boronía o guisado de berenjenas  es la madre de todos los pistos, como aseguraba Néstor Lujan. Plato andalusí procedente de la cultura mozárabe, usual en bodas y celebraciones, ha pasado a las cocinas regionales como pisto manchego,  tumbet mallorquín,  xanfaina catalana o zarangollo murciano. Incluso existe  en casi todas las cocinas americanas con el nombre de boronía y con plátano maduro como nuevo ingrediente.

La berenjena es prima hermana del tomate y de la patata. Las tres son de la familia de las solanáceas y esta es la única que no vino de América. Es originaria de la India y hasta la Edad Media no llegó  a Europa.

La de la foto:

En una olla mediana ponemos aceite de oliva, un ajo picado y una cebolla grande partida en trozos de 1 cm. Cuando la cebolla esté transparente ponemos tres tomates pelados y troceados en dados de 2 cm. Agregamos una cucharada de azúcar para anular la acidez del tomate. Cuando el tomate está hecho añadimos un calabacín, tres  berenjenas y un kilo de calabaza amarilla, troceados en dados de unos 2 cm. Salamos.

Dejamos a fuego suave, moviendo de vez en cuando con cuidado de no romper los trozos. Cuando la berenjena esté en su punto retiramos del fuego. En la receta original le pondríamos una cucharadita de pimentón dulce, pero yo le puse  comino molido al gusto extremeño.

Es un plato que admite muchas variaciones que pueden matizar su fuerte personalidad. Utilizad el fondo de nevera sin miedo, pero que nunca falten la berenjena, el calabacín y la cebolla.

Mejora tras  una noche en la nevera y  tomándolo a temperatura ambiente.

En una cena en casa es una entrada sorprendente por su sencillez.  Y si os atrevéis a hacer unos huevos escalfados y ponéis uno encima de cada plato, os aseguro que los invitados se levantarán a aplaudir.