Pepinos españoles

Nadie podía esperar que los pepinos españoles y la bacteria  Escherichia coli  pudiesen llegar a compartir primeras páginas de medios de todo el mundo. Y todo porque, mientras unas E.colis transgénicas y asesinas hacían de las suyas en Hamburgo,  los laboratorios se fijaban en unas inocentes E.colis de toda la vida que, recién liberadas del aparato digestivo de algún mamífero alemán, se divertían cabalgando unos pepinos españoles. Y, lo peor, es que todavía no se ha logrado encontrar el nido las E.colis hamburguesas, ni cómo eliminarlas. No sería descartable que sean producto de un experimento de “cortar y pegar” y se hayan escapado de algún laboratorio por el desagüe. 

Pero como estamos en un blog gastronómico, aprovechemos la dramática  actualidad para hablar de esa maravilla de la huerta y de sus productores españoles  a los que se ha tratado injustamente. Como siempre, se ha intentado matar al mensajero.

Mi primer recuerdo del sabor del pepino se remonta a los veranos eternos de mi infancia en Extremadura. Y lo recuerdo en tres platos. Una ensalada de pepino, tomate, pimiento y cebolla, que se servía como aperitivo y a la que en casa de los abuelos llamaban “pisto”, el gazpacho de toda la vida y un postre muy sencillo de pepinos con miel, que no he vuelto a ver y que mi abuelo tomaba casi todas las noches.

Aquellos pepinos olían de una forma que no he vuelto a sentir y, estoy seguro, su piel estaría ocupada por  millones de E.colis de todos los colores pero que desaparecían al lavarlos y pelarlos . Y si no desaparecían, parece que tampoco pasaba nada. El sistema inmunológico de nuestra generación debe estar perfectamente entrenado para convivir con estos vecinos.

Esta cucurbitácea  es tan universal que ya nadie se acuerda de donde procede. Parece que su origen está en las zonas tropicales de la India. Llegó a Europa y de aquí pasó a América durante la conquista. Hoy se puede encontrar en cualquier lugar del mundo y en cualquier época del año.

Es una fuente aceptable de vitamina A y C, pero no destaca por su contenido en minerales. Sí es rico en potasio. Tradicionalmente se le han atribuido beneficios para la piel y es por  su contenido en vitamina E y por su gran capacidad humectante. Por ello forma parte de muchas cremas y mascarillas faciales.

Tres tipos: El español de tamaño corto y piel rugosa; el francés, de tamaño medio y con piel lisa o espinosa y el holandés, que puede alcanzar tamaños de 25 cm,también de piel lisa.

Hoy tenemos acceso a ellos todo el año gracias a los cultivos en invernaderos y a un tipo de producción que se parece más a la industria que a la agricultura. Hemos perdido algo de sabor pero podemos hacer gazpachos todo el año. De todas formas está creciendo el cultivo ecológico que nos devuelve un poco a aquellos pepinos con más aroma y, probablemente, más E.colis en su piel.

Aparte de formar parte en múltiples ensaladas, creo que, de todos los platos en los que participa el pepino, sólo dos se pueden clasificar como geniales, una crema y una salsa:  gazpacho español y  tzatziki griego

Gazpacho:

Cada región y casi cada pueblo tienen su propia receta de gazpacho. En el enlace podéis ver algunas. Pero, como síntesis de todas ellas, me gustaría destacar la que hace suya el considerado mejor cocinero del mundo, Ferran Adriá, y la copio de forma literal.

Triturar en la batidora 3/4 k de tomates maduros, 1 pepino, 1 pimiento verde, 1 ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 chorrito de vinagre y sal al gusto. Colarlo y meterlo en la nevera, bien tapado para que no coja olores, hasta que enfríe, ya que la clave del gazpacho es tomarlo bien frío.

Tzatziki:

Receta griega que, con algunas variantes,  aparece en otros países cercanos como Turquía, Siria y Líbano.

Es una salsa que puede tomarse sola  o como acompañamiento de ensaladas, pescados e incluso carnes.

Pelar y rallar un pepino, ponerle un poco de sal y dejar escurrir en un colador. Picar un ajo de la forma más fina que podamos.

En un cuenco, batir un yogur griego con el pepino , el ajo, aceite, sal, un poquito de pimienta y, muy importante, unas hojas de menta o hierbabuena picadas. Quedará como una crema. Servir fría.