Cebiche con leche de coco

El cebiche o ceviche es una palabra que nos traslada inmediatamente a Perú, aunque actualmente es un plato que lo encontramos en todo el litoral sudamericano del Océano Pacífico. Desde México hasta Chile, pasando por Centroamérica, Colombia y Ecuador.

Según los lingüistas, la palabra cebiche parece estar muy cercana a escabeche. Se le adjudican varios orígenes, como las palabras mozárabes sikbag (escabeche) y sibech (comida ácida) o la quechua siwichi (pescado). Una hipótesis es que, durante la conquista, se confundieran las dos, pasando al castellano como seviche que, a lo largo del  siglo XX se transforma en la actual. De hecho, en las primeras recetas peruanas escritas se habla de escabechar para referirse al periodo de cocción del pescado.

Existen referencias del plato durante la cultura Moche, hace unos dos mil años, en la costa peruana del Pacífico. En esa época, maceraban el pescado crudo con zumo fermentado de tumbo, un fruto local también llamado curuba . Después, los incas lo cocinaban con chicha y  también hay referencias de que se preparaba con sal y ají.

Con la llegada de los españoles, se incorporan al plato las cebollas y los cítricos, naranjas agrias, limas y limones. En España, los moriscos también preparaban el pescado crudo macerándolo en zumo de naranjas agrias y jugo de limón. La ensalada granadina de bacalao crudo con naranjas, llamada remojón, podría proceder de ese plato primitivo.

La receta actual de cebiche se consolida en Lima a mediados del siglo XX, utilizando zumo de lima y bajando sensiblemente el tiempo de cocción.

En la red tenemos infinitas posibilidades de ver como se hace un buen cebiche, a través de las múltiples recetas y los didácticos vídeos de Gastón Acurio. Yo, casi siempre, lo preparo con perca, cociéndolo en lima con cebolla y cilantro, aunque también podemos hacerlo con corvina, pez espada, dorada y otros. Básicamente, todos los cebiches se basan en cocer en ácido cítrico pescados, mariscos o cefalópodos. El aderezo básico es cebolla picada en juliana y algunas hierbas como cilantro, perejil o cebollino, además de sal y pimienta. La presencia de ají podría ser opcional.

El cebiche de la foto se separa un poco de la ortodoxia peruana ya que es una receta del Caribe colombiano con el aporte único de la leche de coco.

Esta receta de cebiche en leche de coco es de Leonor Espinosa, cocinera colombiana propietaria del restaurante Leo cocina y cava de Bogotá. Aparece en el libro Cinco chefs colombianas, regalo de alguien muy cercano que acaba de regresar de un envidiable viaje por esas tierras., y que es  premio Gourmand al mejor libro en la categoría mujeres chef.  Leonor Espinosa está recuperando la cocina del Caribe colombiano, sobre todo la cartagenera, una cocina producto del mestizaje africano, caribeño y español. Y lo hace, actualizando los platos y aportándoles toques muy personales.

He simplificado la receta para que los cocinillas podamos hacerla en casa sin complicarnos mucho. El ingrediente más exótico es una lata de leche de coco que no es difícil de conseguir.

Utilizamos medio kilo de un pescado de carne blanca y dura y, por favor, muy fresco. Lo cortamos en dados de 1,5 cm. Reservamos.

Cortamos en juliana una cebolla morada o una cebolleta tierna y la ponemos en un bol. Añadimos la mitad del contenido de una lata de leche de coco, el zumo de dos limas, cilantro picado, sal y pimienta. Metemos esta mezcla a la nevera durante 15 minutos.

En otro bol ponemos el pescado cortado con el jugo de otras dos limas, sal y pimienta. Guardar en frigorífico unos 10-15 minutos.

Mezclar el contenido de los dos recipientes y servir inmediatamente en plato hondo.

La receta de Leonor Espinosa lleva, como acompañamiento, yuca frita. Se cuece al dente,  se parte en palitos no muy finos y se fríe en aceite de girasol.

Entrada  muy original y fácil de preparar. Perfecta para una cena de verano.